La micro roastery di Aprilia

Nel suo micro impianto di torrefazione ad Aprilia, la “sala giochi”, come ama definirla Emanuele, risiede il cuore della Tomassi Coffee, dove sperimenta continuando a studiare. Si, perché la tostatura è un’arte che si impara solo praticandola con le giuste basi di chimica e fisica.

Due le tostatrici a disposizione, una che può tostare fino a 5 kg alla volta e l’altra che lavora un massimo di 500 grammi. Nel processo di tostatura si portano i chicchi di caffè a temperature elevate, tra 190 gradi per una tostatura chiara e 210 gradi per una tostatura media.

Attraverso la sapiente gestione del tempo e del calore, durante l’avvicendarsi delle cinque fasi della tostatura (preriscaldamento, asciugatura, sviluppo aromatico, caramellizzazione, raffreddamento), Tomassi riesce a far sprigionare al caffè dagli 800 ai 1000 aromi, domandoli ed equilibrandoli in modo che ogni tazzina sia un viaggio.

“Sono qui come messaggero di una bevanda millenaria che, finalmente, sappiamo come trattare per esaltarla, in tanti modi quanti sono i campi di coltivazione, le altitudini, le latitudini e i gusti di coloro che li trattano. La mia ambizione è far sognare semplicemente bevendo una tazza di caffè”, racconta Emanuele.

IL PROCESSO DI TOSTATURA DEL CAFFÈ

Nella fase di preriscaldamento si aziona la tostatrice che raggiunge una temperatura di circa 190 gradi. Sta poi alla bravura e all’esperienza del tostatore fare delle previsioni per trovare la temperatura ideale per il tipo di tostatura che si vuole ottenere. Ad esempio, un caffè in filtro ha sentori di agrumi e frutta, mentre un espresso esprime al meglio quelli di cioccolato; la tostatura per un caffè in filtro può richiedere un tempo che varia dagli 8 ai 12 minuti, e si arriva fino ai 15 minuti per un espresso.

Nella fase di asciugatura si aziona il processo vero e proprio e i chicchi di caffè scendono all’interno del tamburo dove assorbono calore (fase endotermica) e riducono la temperatura dentro il cilindro. I chicchi cominciano a cambiare colore passando dal giallo al cannella, fino ad arrivare al colore desiderato.

Nella fase di sviluppo aromatico entra in gioco la bravura del tostatore: quasi nessuno sa che in fase di tostatura il caffè sprigiona dagli 800 ai 1000 aromi, più dei 600 che riesce a emanare il vino! Durante questo stadio il tostare può fare sprigionare gli aromi più complessi gestendo tempo e temperatura dal grafico che segue la curva di tostatura. È in questo momento che avviene la reazione di Maillard, un processo chimico che descrive la reazione di zucchero e amminoacidi a contatto ad alte temperature, nonché responsabile del tanto amato aroma del caffè. A questo punto si può ascoltare il primo crack, assimilabile al suono dei pop-corn, e il chicco raddoppia le proprie dimensioni.

Giunti alla fase di raffreddamento e, in base alla tipologia di caffè che si vuole ottenere, si chiude la tostatura per finire il processo nella vasca apposita, riportando i chicchi a temperatura ambiente entro il tempo massimo di quattro minuti.