Colombia: Finca El Paraiso Letty

Il Geisha è la varietà celebrata per la sua delicata complessità e chiarezza di sapori fruttati e floreali. Per questa ragione, è frequentemente mostrato dai campioni di caffè nelle loro routine di competizione. Acclimatato alla regione del Cauca, il Geisha è stato percepito come delicatamente citrico, aromatico, fruttato e vinoso quando fermentato in ciliegia.

L'ingegnosità di Finca El Paraiso e INDESTEC risiede nell'aver studiato, implementato e documentato a fondo i loro metodi e tecniche di lavorazione, sia strutturati che creativi, a un livello di granularità tale da permettere una ripetibilità costante dei loro approcci e aumentare efficacemente la diversità dei profili aromatici possibili, a seconda delle preferenze dei clienti, delle varietà disponibili e delle condizioni del terroir prevalenti al momento della lavorazione.

Per ottenere costantemente i profili di tazza desiderati, la precisione nella configurazione dei diversi parametri di lavorazione in ogni fase significativa è una caratteristica distintiva della raccolta, della selezione, della fermentazione e dell'essiccazione presso Finca El Paraiso.

Per il Letty Geisha, le ciliegie di caffè sono state raccolte al livello ottimale di maturazione, quando si osserva una maggiore concentrazione di zuccheri nel mucillagine. Le ciliegie di caffè sono state poi spolpate e fermentate per 48 ore con "lievito tropicale" mirato ad aumentare i sapori fruttati.

Il caffè è stato poi lavato con shock termico per catturare quanti più precursori aromatici possibile nel seme del caffè. Lo shock termico è stato applicato aumentando rapidamente la temperatura dei fluidi di fermentazione, aprendo rapidamente le membrane e i pori dei chicchi di caffè e facilitando l'attaccamento degli abbondanti precursori di aroma e sapore presenti nel mezzo di fermentazione ai chicchi, e sottoponendo immediatamente le ciliegie a un drastico calo di temperatura, sigillando i pori dei chicchi di caffè e bloccando i precursori di aroma e sapore al loro interno.

Per quanto riguarda la fase cruciale dell'essiccazione, è stata utilizzata la tecnologia personalizzata di essiccazione e deumidificazione di Finca El Paraiso. È stata progettata tenendo conto dei composti altamente volatili e termolabili generati durante la fermentazione e geneticamente presenti nei caffè. Rimuovendo l'umidità per trasferimento di massa, la fase di essiccazione viene completata senza alte temperature, consentendo così una transizione meno brusca alla dormienza del seme e permettendo di preservare le sfumature più sottili del caffè durante l'essiccazione.

L'uso del deumidificatore previene anche l'ossidazione eccessiva dei chicchi di caffè e arresta efficacemente i processi metabolici inutili che potrebbero altrimenti portare a una sovrafermentazione e a caratteristiche sensoriali indesiderate nella tazza. Ciò contribuisce anche a consentire la conservazione del caffè per lunghi periodi senza il rischio di presentare difetti di qualità, garantendo la massima qualità possibile del caffè verde finale.

Finca El Paraiso è la realizzazione del sogno di una famiglia di creare una fattoria del caffè come un paradiso. Ha iniziato a prendere forma nel 2008 quando Diego Samuel Bermudez e la sua famiglia hanno iniziato a coltivare una varietà di caffè tradizionali, nuovi ed esotici sui terreni ben dotati e altissimi di Vereda Los Arados, Tunía, nel comune di Piendamó, nel dipartimento di Cauca in Colombia.

È la fattoria di punta della loro famiglia, che si estende su 49 ettari, ed è la sede della loro innovativa azienda di lavorazione post-raccolta, INDESTEC S.A.S, acronimo di “Innovazione e Sviluppo Tecnologico per l'Agricoltura”. Questa è la loro piattaforma per la ricerca continua e la promozione di metodi e tecniche sperimentali precisi e mirati, come il suggestivo “Shock Termico”, destinato a creare una cornucopia di profili di tazza senza pari.

Il loro obiettivo — distinguere Finca El Paraiso tra i produttori affermati e prolifici del dipartimento e della nazione, generare maggiore interesse tra gli amanti del caffè specialty a livello globale, elevare il valore dei caffè coltivati a Cauca e, nel complesso, contribuire a innalzare continuamente il profilo e la posizione della Colombia come origine innovativa e preminente di caffè specialty di alta gamma.

La posizione di Finca El Paraiso sulla rotta Panamericana tra Popayán, capitale di Cauca, e Cali, un comune nel dipartimento vicino di Valle del Cauca, con un clima prevalente descritto come temperato-umido e la frequente incidenza di venti dal Pacifico, è stata attribuita alle note tropicali frequentemente percepite nei loro caffè.

Nel frattempo, Cauca è uno dei 21 dipartimenti ufficialmente designati per la coltivazione del caffè in Colombia, che ha ottenuto la sua “Denominazione di Origine” nel 2011 come testimonianza della straordinaria qualità e dell'identità di sapore distintiva dei suoi caffè. A causa dell'immensa eterogeneità di microclimi, terroirs, varietà e dei loro caratteri di sapore risultanti, la Colombia è considerata nel mondo del caffè come una “Terra di Diversità”. Quando lavati tradizionalmente, i caffè di Cauca sono generalmente caratterizzati come puliti, morbidi e fragranti, con pronunciati aromi caramellati e sapori che tendono verso un'acidità elevata con note dolci e floreali percepibili, un corpo medio e un'impressione complessivamente equilibrata.

In questo contesto, Finca El Paraiso ha davvero catturato l'attenzione del mondo del caffè specialty quando Diego Samuel è arrivato tra i Top 10 della Cup of Excellence 2018 con un Bourbon doppio anaerobico, e di nuovo tra i vincitori del 2019 con un Castillo anaerobico lavato.

Cinque anni dopo il loro primo riconoscimento COE e 15 anni dopo la fondazione di Finca El Paraiso, l'emblema familiare Finca Paraiso ha incluso altre sei fattorie — Villa Rosita, Villa Alejandro, Villa Esperanza, Sur, El Rubi e El Manizales — e il sogno della loro famiglia continua a prosperare mentre responsabilizzano le comunità con cui lavorano per avere successo. Lo fanno attraverso i sei pilastri d'azione di INDESTEC — Tecnologia, Gestione della Conoscenza, Collaborazione, Marketing Sostenibile, Gestione delle Risorse e Alleanze Rurali.