Il Cuore Invisibile del Caffè: L’Acqua

Sapevi che l’acqua rappresenta fino al 98% della tua tazza di caffè?
Eppure, è uno degli elementi più sottovalutati nella preparazione casalinga e professionale.
Alla TomassiCoffee, sappiamo che una grande estrazione non nasce solo da un caffè eccellente, ma anche da un’acqua calibrata con precisione.
Perché l’acqua non è neutra: è attiva, influente, determinante.

Non tutte le acque sono uguali

L’acqua non si limita a bagnare il caffè.
È il veicolo attraverso cui le sostanze solubili, come acidi organici, zuccheri, composti aromatici e lipidi, vengono trasferite nella tazzina. La sua composizione minerale condiziona in modo diretto il profilo organolettico del caffè: l’equilibrio, la brillantezza, la dolcezza, la complessità.

Ogni minerale disciolto gioca un ruolo chimico e sensoriale. Il loro insieme, la mineralità totale, espressa in TDS (Total Dissolved Solids), rappresenta il grado di interazione che l’acqua può avere con le particelle di caffè macinato.

Calcio e Magnesio: i due pilastri dell’estrazione

I principali responsabili della durezza dell’acqua sono anche i due ioni chiave nell’estrazione.

Il calcio (Ca²⁺) struttura la tazza. È un elemento stabilizzante che contribuisce a dare corpo, pienezza e viscosità. Agisce soprattutto sulla componente tattile, esaltando la sensazione di crema e densità, in particolare nelle estrazioni sotto pressione.
Tuttavia, a concentrazioni elevate, può accentuare l’amarezza e limitare la brillantezza, portando a una sovraestrazione di composti acidi.
Una concentrazione ideale si colloca tra 10 e 50 mg/L.

Il magnesio (Mg²⁺) è invece un catalizzatore aromatico. Ha un’affinità maggiore con i composti organici e risulta particolarmente efficace nell’estrazione di acidi, terpeni e aromi fruttati o floreali. Il suo effetto sulla tazza è quello di aumentarne la complessità, la pulizia e la vivacità.
Livelli consigliati: tra 5 e 30 mg/L, con dosaggi leggermente superiori per caffè a tostatura chiara.

Bicarbonati: il buffer tra acidità e neutralità

I bicarbonati (HCO₃⁻) svolgono una funzione tampone, mantenendo il pH dell’acqua stabile durante l’estrazione. Sono essenziali per evitare variazioni troppo brusche che danneggerebbero la stabilità degli acidi volatili del caffè.
Ma qui l’equilibrio è delicato:
Troppi bicarbonati, oltre i 100 mg/L, neutralizzano l’acidità positiva e portano a una tazza piatta, priva di definizione.
Troppo pochi, sotto i 30 mg/L, generano una tazza spigolosa con un’acidità scomposta.
Il range ideale si attesta tra 40 e 75 mg/L: abbastanza per controllare il pH, ma non tanto da soffocare le note brillanti.

Cloruri, Solfati e Sodio: la finezza dell’equilibrio

Altri ioni, sebbene presenti in quantità minori, hanno un impatto percettivo sorprendente.

I cloruri (Cl⁻) intervengono nella percezione di dolcezza e corpo. Riducono l’asprezza e rendono la tazza più rotonda e armonica. Sono perfetti per migliorare la struttura in caffè che tendono alla sottigliezza.
Valori ottimali: tra 10 e 30 mg/L. Oltre i 50 mg/L, la dolcezza può diventare eccessiva e artificiale.

I solfati (SO₄²⁻) rafforzano la percezione dell’amarezza e la definizione del finale. Utili per bilanciare miscele con elevata componente zuccherina o per esaltare note di cacao e tostato.
Il loro effetto è netto: sotto i 20 o 30 mg/L danno precisione; oltre rischiano di seccare il palato.

Il sodio (Na⁺) non partecipa direttamente all’estrazione, ma modula la percezione gustativa. In basse concentrazioni, sotto i 20 mg/L, amplifica dolcezza e morbidezza. In dosaggi eccessivi, smorza l’articolazione aromatica e rende la tazza piatta.

 

TDS: la densità dell’acqua

Il TDS (Total Dissolved Solids) rappresenta la somma dei sali disciolti in acqua.
È un indice fondamentale per comprendere il potenziale estrattivo dell’acqua.

Sotto i 20 ppm, l’acqua è troppo pura: l’estrazione sarà parziale e la tazza debole.
Sopra i 140 ppm, l’acqua è eccessivamente ricca di sali: l’estrazione diventa aggressiva, con amarezze indesiderate.
Il range ottimale si colloca tra 40 e 120 ppm, dove la capacità solvente si armonizza con la trasparenza sensoriale.

Conclusione: l’acqua è una scienza che parla d’emozione

Nel mondo del caffè, l’acqua non è un semplice supporto. È un ingrediente a tutti gli effetti, con il potere di esaltare o compromettere ogni dettaglio dell’estrazione.
Alla TomassiCoffee la trattiamo con lo stesso rispetto che riserviamo ai nostri caffè: la analizziamo, la filtriamo, la ascoltiamo.

Perché in ogni tazzina che prepari ci sono due voci che dialogano.
Il chicco racconta la sua origine. L’acqua ne svela l’anima.