La nostra Torrefazione

La micro roastery di Aprilia

Nel suo micro impianto di torrefazione ad Aprilia, la “sala giochi”, come ama chiamarla Emanuele, batte il cuore pulsante della Tomassi Coffee, un luogo dove ogni chicco racconta una storia e ogni profumo evoca un viaggio lontano. Qui, tra macchinari e sacchi di caffè verde, Emanuele sperimenta, affina la sua arte e continua a imparare, perché la tostatura non è solo tecnica, ma magia, un equilibrio perfetto tra chimica, fisica e passione.

Due le tostatrici a disposizione, strumenti di precisione con cui dare vita a ogni chicco:

  • Una che può tostare fino a 5 kg, perfetta per dare continuità alla produzione
  • L’altra che lavora un massimo di 500 grammi, dedicata alla ricerca, alla sperimentazione e alla creazione di profili aromatici unici

Nel rito della tostatura, i chicchi vengono portati a temperature elevate, tra 190°C per una tostatura chiara, delicata ed elegante, e 210°C per una tostatura media, più avvolgente e intensa.

Come un direttore d’orchestra, Emanuele dosa il tempo e il calore, guidando con cura ogni fase del processo: preriscaldamento, asciugatura, sviluppo aromatico, caramellizzazione, raffreddamento. In questo delicato equilibrio, il caffè sprigiona dagli 800 ai 1000 aromi, intrecciandoli in una sinfonia di profumi e sapori, dove ogni sorso diventa un viaggio sensoriale, un ricordo, un’emozione.

"Sono qui come messaggero di una bevanda millenaria, che finalmente sappiamo trattare con rispetto e dedizione, per esaltarne la bellezza. Ogni caffè racconta il suo territorio, le mani che lo hanno coltivato, il sole che lo ha scaldato. La mia ambizione è far sognare semplicemente bevendo una tazza di caffè", racconta Emanuele, con la luce negli occhi di chi vive il caffè come una poesia da tramandare.





IL PROCESSO DI TOSTATURA DEL CAFFÈ

Nella fase di preriscaldamento, la tostatrice viene avviata e raggiunge una temperatura di circa 190°C. È qui che inizia la vera alchimia: sta alla bravura e all’esperienza del tostatore prevedere e modulare il calore, trovando la temperatura ideale per esaltare al meglio le caratteristiche del caffè.

Ogni chicco racchiude un’anima diversa, e la tostatura è la chiave per liberarne i profumi più autentici. Ad esempio:

  • Un caffè filtro sprigiona sentori di agrumi e frutta, freschi e delicati
  • Un espresso esprime al meglio note di cioccolato, più intense e avvolgenti

Il tempo di tostatura varia a seconda dell’estrazione desiderata:

  • 8-12 minuti per un caffè filtro, mantenendo la sua dolcezza e complessità
  • Fino a 15 minuti per un espresso, esaltandone corpo e struttura

Segue la fase di asciugatura, il momento in cui la vera trasformazione prende vita. I chicchi, immersi nel tamburo rotante, assorbono calore (fase endotermica) e rilasciano umidità, abbassando gradualmente la temperatura del cilindro.

Qui inizia la loro metamorfosi: il colore muta dolcemente, passando dal giallo miele al tono caldo della cannella, fino a raggiungere la sfumatura perfetta, quella che custodisce tutto l’aroma e la magia di ogni chicco.


Nella fase di sviluppo aromatico, entra in gioco tutta l’abilità e la sensibilità del tostatore. Pochi sanno che, durante la tostatura, il caffè sprigiona dagli 800 ai 1000 aromi, superando persino i 600 aromi del vino!

È in questo momento cruciale che il tostatore può esaltare le note più complesse, gestendo con precisione il tempo e la temperatura, seguendo attentamente la curva di tostatura.

Qui avviene la Reazione di Maillard, un processo chimico straordinario in cui zuccheri e amminoacidi si combinano ad alte temperature, dando origine ai profumi intensi e inconfondibili del caffè.

Poi, un suono distintivo rompe il silenzio: il primo crack, un leggero scoppiettio simile a quello dei pop-corn. È il segnale che il chicco ha raggiunto il giusto punto di espansione, raddoppiando le proprie dimensioni e rivelando il suo potenziale aromatico.

Infine, si arriva alla fase di raffreddamento. A seconda del profilo aromatico desiderato, la tostatura viene chiusa e il caffè viene trasferito in una vasca apposita, dove i chicchi vengono rapidamente riportati a temperatura ambiente entro quattro minuti.

Ogni dettaglio, ogni secondo, ogni grado fa la differenza. È in questo istante che il caffè si trasforma in un’esperienza sensoriale unica, pronta a raccontare il suo viaggio in ogni tazza.