Grué de cacao
Le grué de cacao, c'est la note du chocolat avant le chocolat.
Il rappelle la fève de cacao torréfiée et concassée : croquante, légèrement amère, avec une sucrosité sombre qui n'a pas encore rencontré le sucre.
Quand il apparaît en tasse, il apporte de la profondeur et une finale longue, sèche et nette, qui équilibre le fruit et donne de la structure à la gorgée.
On le trouve dans les cafés naturels et fermentés les plus intenses, souvent avec des notes de raisin noir, de prune et d'épices.
Sur le plan sensoriel, le grué de cacao incarne la racine : le lien entre le fruit et la torréfaction, entre le champ et la tasse.
Reconnaître le grué de cacao, c'est reconnaître l'amertume noble, celle qui reste élégante et ne masque rien.
Dans une grammaire du goût, c'est le mot de fond, celui qui tient tous les autres ensemble.