Kaffekvarnen är det första du ska köpa: knivar mot malskivor

Om du håller på att bygga upp din kaffehörna hemma och undrar var du ska börja, är vårt råd följande: före den nya maskinen, före precisionsvågen, före vattenkokaren med svanhals, köp en kaffekvarn. Det låter som världens minst spännande råd. Det är också det som förändrar koppen mest, med samma kaffe.

I den här artikeln tittar vi på varför malningen spelar så stor roll, vad skillnaden är mellan en kvarn med knivar och en med malskivor, och hur du väljer utan att få huvudvärk.

Varför malningen spelar större roll än du tror

Att brygga kaffe betyder i praktiken att låta varmt vatten passera genom malet kaffe för att ta med sig aromer, sockerarter, syror och oljor. Hur mycket och vad som följer med beror till stor del på kontaktytan: små partiklar ger ifrån sig allt snabbt, stora partiklar tar längre tid.

Problemet uppstår när samma dos innehåller partiklar av väldigt olika storlek. De finaste överextraheras och ger beska och strävhet; de grövsta hänger inte med och ger sura, skarpa, "tomma" toner. Resultatet är en kopp som är besk och sur på samma gång, och inget recept i världen kan rädda den. Därför är det första du ska kräva av en kvarn varken hastighet eller design: det är jämnhet.

Sedan finns det en andra fråga, en enklare: tiden. Så fort kaffet är malet börjar det tappa aromer mycket snabbare än hela bönor, eftersom hela den exponerade ytan oxiderar. Att mala precis innan du brygger är det enklaste sättet att dricka kaffet så som vi tänkt det på rosteriet. Vill du veta mer om hur du tar hand om bönorna hemma har vi skrivit en guide om hur du förvarar kaffe.

Kvarn med knivar: vad den egentligen gör

Knivkvarnen är den klassiska "mixern" för köket: en kniv som snurrar snabbt och slår sönder bönorna på måfå. Den maler inte, den krossar. Ju längre du låter den gå, desto finare blir pulvret, men utan någon som helst kontroll över vad som händer där inne.

• Ojämna partiklar: i samma dos hittar du superfint pulver och bitar stora som smulor. Det är precis problemet vi pratade om ovan.
• Ingen riktig inställning: det enda "reglaget" är hur länge du håller knappen nedtryckt. Att få samma malning två dagar i rad är nästan omöjligt.
• Värme: kniven som snurrar länge värmer upp kaffet, och värme är inte bra för de mest känsliga aromerna.

Betyder det att den ska slängas? Låt oss säga att den är bättre än ingenting, och bättre än kaffe som malts flera veckor tidigare. Men om du har investerat i specialkaffe är det lite som att lyssna på en vinylskiva med trasiga mobilhörlurar.

Kvarn med malskivor: skillnaden märks

Här passerar kaffet mellan två malskivor, en fast och en som roterar. Avståndet mellan dem avgör partiklarnas storlek: bönan mals ned tills den är tillräckligt liten för att passera, och kommer sedan ut. Resultat: en malning som är mycket mer jämn och repeterbar.

Malskivorna kan vara koniska eller platta. Utan att starta ett religionskrig (det finns redan tillräckligt många i kaffevärlden) fungerar båda bra: det som spelar roll för en nybörjare är att de håller god kvalitet, är väl centrerade och att inställningen är exakt.

Och sedan har vi valet mellan manuell och elektrisk:

• Manuell: tar liten plats, låter inte, och för samma pengar har den ofta bättre malskivor än en billig elektrisk. Perfekt för filter, mokabryggare och AeroPress. Till espresso går det, men räkna med att veva ordentligt.
• Elektrisk: smidigare om du gör många koppar om dagen eller om ni är många hemma. Till espresso, med sina superfina inställningar, är den ofta det mest praktiska valet.

Så väljer du din första kaffekvarn

1. Utgå från metoden du använder mest. Espresso, mokabryggare och filter kräver väldigt olika malning. Om du nästan bara brygger filter behöver du ingen kvarn gjord för espresso, och tvärtom.
2. Titta på inställningen. Till espresso behövs väldigt små steg (ett enda "klick" förändrar allt); till filter och mokabryggare är det viktigast att inställningen är stabil och lätt att hitta tillbaka till.
3. Tänk på rengöringen. En kvarn som är lätt att öppna och rengöra är en kvarn du gärna använder. Oljor från gammalt kaffe märks i koppen i längden.
4. Lägg budgeten här, inte någon annanstans. Om du måste välja mellan en bättre kvarn och en snyggare maskin, välj kvarnen. En bra malning på enkel utrustning slår nästan alltid motsatsen.

När du har hittat din är nästa steg receptet: doser och tider hittar du i våra guider för espresso och för mokabryggare.

Rätt kaffe att öva med

När du har en ny kvarn är det bästa att träna med ett kaffe som förlåter och som direkt säger till när du är på rätt väg. Vi rekommenderar Blend 1969, vår hyllning till det första stället familjen öppnade 1969: Brasilien San Rafael, Peru Añas Blues och Etiopien Makhore. I koppen hittar du mjölkchoklad, hasselnöt, mandel och karamell, med fyllig kropp och tät crema. Till espresso utgår vi från 18 g in, 36 g ut, på 25–28 sekunder vid cirka 93 °C: blir koppen besk, mal en aning grövre; blir den sur, en aning finare. Det är det roligaste sättet att lära sig att "känna" kvarnen. Smaka den här.

Och om kvarnen inte har kommit än? Inga problem: vi rostar kaffet efter din beställning och, om du vill, maler vi det åt dig för espresso, mokabryggare eller filter. Kom bara ihåg att låta det vila: minst 5 dagar från rostningen för filter och mokabryggare, 15 dagar för espresso. Datumet står på påsen.

Om du är osäker på vilken kvarn du ska välja, skriv till oss: att svara på dina kaffefrågor är en av de delar av jobbet vi gillar allra mest.

Kiss my beans!

Varmt tack,
Tomassi Family