Sådan læser du etiketten på en specialkaffe: varietet, proces, højde

Tag en pose specialkaffe og vend den om: i stedet for "100 % arabica, intens smag" finder du en liste, der ligner nogens pas. Land, region, højde, varietet, proces, producent, smagsnoter. Det første instinkt er at springe det hele over og gå direkte til "melon og jordbær" (som trods alt er den sjoveste del). Men den etiket er det mest nyttige resumé, der findes, af hvad der ender i din kop, allerede før du åbner posen. Lad os tage den linje for linje, i ro og mag, ligesom ved baren.

Land og region: udgangspunktet, ikke dommen

"Colombia" fortæller dig noget, men meget mindre, end du tror. Inden for det samme land findes vidt forskellige klimaer, jordbunde og arbejdsmetoder, og derfor står der på specialkaffe-etiketter også regionen og ofte kommunen eller distriktet. Jo mere præcis angivelsen er, jo mere sporbar er kaffen: du ved, hvor netop det parti kommer fra, ikke bare et generisk "Sydamerika".

Et praktisk råd: vælg ikke kaffe ud fra land alene. "Jeg kan godt lide Brasilien" eller "Etiopien er ikke noget for mig" er sætninger, vi hører tit, og næsten altid ligger den egentlige grund i de næste linjer på etiketten.

Højde: hvorfor meterne betyder noget

Højden angives i meter over havet (nogle gange med forkortelsen m o.h. eller "masl"). Generelt gælder: jo højere op, jo køligere temperaturer, og jo langsommere modner kaffebærrene. En frugt, der modner i ro og mag, giver ofte tættere bønner og en mere kompleks kop, tit med en mere livlig og defineret syrlighed.

Men pas på: højde er ikke en rangliste. En kaffe fra 1.200 meter er ikke "dårligere" end en fra 2.000, den har bare en anden karakter. Og den samme højde betyder forskellige ting alt efter, hvor tæt du er på ækvator. Tag den som et fingerpeg, ikke som en karakter.

Varietet: plantens "race"

Ligesom med druer i vin findes der mange botaniske varieteter af kaffe: Typica, Bourbon, Caturra, Gesha og rigtig mange andre. Hver varietet har sit eget udbytte, sin egen modstandskraft over for sygdomme og frem for alt sit eget aromatiske potentiale. Nogle er kendt for deres sødme, andre for en blomstret profil, og andre igen for at være robuste og ydedygtige (hvilket betyder en hel del for dem, der dyrker dem).

På etiketten hjælper varieteten dig med at genkende det, du kan lide: er du blevet forelsket i en kaffe, så skriv varieteten ned, og led efter andre partier af samme. Det er en af de nemmeste måder at opbygge din egen smag på i stedet for at vælge på må og få.

Proces: linjen, der ændrer smagen mest

Hvis du kun skal kigge på én linje, så kig på den her. Processen fortæller, hvad der sker med kaffebærret efter høsten, altså hvordan bønnen skilles fra frugten, og hvordan den tørres. Kort fortalt:

• Vasket: frugtkødet fjernes tidligt, bønnen fermenterer og bliver vasket. Typisk en ren, lys og meget letlæselig kop.
• Natural: bærret tørrer helt, med bønnen indeni. Mere fylde, mere moden frugt, mere sødme.
• Honey og kontrollerede fermenteringer (anaerobe og lignende): mellemveje eller mere tekniske varianter, hvor producenten styrer fermenteringen for at opnå bestemte profiler.

Det har vi skrevet grundigt om i Vasket, natural, anaerob: sådan ændrer processen kaffens smag. Vil du virkelig forstå en etiket, er det den rette læsning lige efter denne.

Producent og smagsnoter

Navnet på farmen eller producenten er signaturen på arbejdet. I specialkaffe betyder det enormt meget: to partier fra samme region kan være milevidt fra hinanden, alt efter hvem der har dyrket og forarbejdet dem.

Smagsnoterne ("fersken, honning, jordbær") er ikke tilsatte aromaer, det sværger vi. Det er de ligheder, som smageren finder i selve kaffen, og de kommer fra varietet, proces og ristning. Brug dem som et kort: du behøver ikke at smage jordbær ved første slurk, men de fortæller dig, hvilken retning du skal kigge i. Vil du træne næsen? Prøv at lave en cupping derhjemme, det er nemmere (og sjovere), end det lyder.

Lad os prøve sammen: en rigtig etiket

Lad os lave øvelsen med en af de kaffer, vi har på risteriet lige nu, Colombia El Diviso Typica Mejorado. Her er, hvad der står på etiketten:

• Land og region: Colombia, Huila, Pitalito
• Højde: 1.750 m
• Varietet: Typica Mejorado
• Proces: Advanced Natural
• Producent: El Diviso, Néstor Lasso
• Noter: melon, honning, fersken, kirsebær, vandmelon, jordbær

Læst linje for linje: en god højde får os til at forvente en livlig og defineret kop; "Natural" siger, at vi kan forvente moden frugt og sødme; "Advanced" advarer os om, at fermenteringen er styret med præcision. Og ganske rigtigt, som produktbeskrivelsen fortæller, hviler bærrene i cirka 24 timer, gennemgår derefter to anaerobe faser i forseglede tanke på cirka 48 timer hver og tørrer 15–20 dage på afrikanske tørrebede. Resultatet: en moderne natural, intens men ren, med honning i front, fersken og kirsebær og en frisk side af vandmelon og melon. Den er stærk i filter og klarer sig også rigtig fint som espresso. Har du lyst til at sætte det, du lige har lært, på prøve, så smag den, og fortæl os, om du fandt jordbærret.

Og ristedatoen?

Sidste linje, men ikke mindst vigtig. Friskristet kaffe skal hvile, før den giver sit bedste: vi anbefaler mindst 5 dage til filter og mokakande og mindst 15 til espresso. Så hvis posen kommer helt frisk, er der ingen grund til at skynde sig: vent på den, det betaler sig. Og når tiden er inde, er her vores filteropskrift at starte med.

Kort fortalt

1. Land og region fortæller, hvor den kommer fra, ikke om du vil kunne lide den.
2. Højden er et fingerpeg om tæthed og livlighed, ikke en karakter.
3. Varieteten er plantens "race": skriv dem ned, du elsker.
4. Processen er den linje, der ændrer smagen mest.
5. Noterne er et kort, ikke en eksamen.

Næste gang du vender en pose, så giv dig 30 sekunder til at læse den. Du vil se, at koppen straks virker mindre mystisk (og meget bedre).

Kiss my beans!
Tusind tak, Tomassi Family