Kaffekværnen er det første, du skal købe: knive mod kværnskiver

Hvis du er ved at indrette dit eget kaffehjørne derhjemme og spekulerer på, hvor du skal starte, er vores råd dette: før den nye maskine, før præcisionsvægten, før elkedlen med svanehals, så køb en kaffekværn. Det lyder som verdens mindst spændende råd. Det er også det, der ændrer koppen mest, med den samme kaffe.

I denne artikel ser vi på, hvorfor formalingen betyder så meget, hvad forskellen er på en kværn med knive og en med kværnskiver, og hvordan du vælger uden at få hovedpine.

Hvorfor formalingen betyder mere, end du tror

At brygge kaffe betyder i praksis at lade varmt vand løbe gennem malet kaffe og trække aromaer, sukkerstoffer, syrer og olier med sig. Hvor meget og hvad der trækkes ud, afhænger i høj grad af kontaktfladen: små partikler afgiver alt hurtigt, store partikler tager længere tid.

Problemet opstår, når den samme dosis indeholder partikler i vidt forskellige størrelser. De fineste bliver overekstraheret og giver bitterhed og astringens; de groveste halter bagefter og giver syrlige, skarpe, "tomme" noter. Resultatet er en kop, der på samme tid er bitter og sur, og som ingen opskrift kan redde. Derfor er det første, du skal kræve af en kaffekværn, hverken hastighed eller design: det er ensartethed.

Dertil kommer et andet, enklere spørgsmål: tid. Så snart kaffen er malet, begynder den at miste aroma meget hurtigere end hele bønner, fordi al den blottede overflade oxiderer. At male lige før brygning er den nemmeste måde at drikke kaffen, som vi havde tænkt den på risteriet. Vil du vide mere om, hvordan du behandler bønnerne derhjemme, har vi skrevet en guide om hvordan du opbevarer kaffe.

Kværn med knive: hvad den egentlig gør

Knivkværnen er den klassiske køkken-"blender": en kniv, der drejer hurtigt rundt og slår bønnerne i stykker på må og få. Den maler ikke, den knuser. Jo længere du holder den tændt, jo finere bliver pulveret, men uden nogen kontrol over, hvad der sker indeni.

• Uensartede partikler: i den samme dosis finder du superfint pulver og stykker så store som krummer. Det er præcis det problem, vi talte om ovenfor.
• Ingen reel justering: den eneste "knap" er, hvor længe du holder den nede. At gentage den samme formaling to dage i træk er næsten umuligt.
• Varme: kniven, der drejer længe, varmer kaffen op, og varme er ikke godt for de mest delikate aromaer.

Betyder det, at den skal smides ud? Lad os sige, at den er bedre end ingenting og bedre end kaffe, der blev malet for flere uger siden. Men har du investeret i en specialkaffe, er det lidt som at lytte til en vinylplade med et par ødelagte mobilhøretelefoner.

Kværn med kværnskiver: forskellen kan smages

Her passerer kaffen mellem to kværnskiver, en fast og en, der roterer. Afstanden mellem dem bestemmer partiklernes størrelse: bønnen bliver malet ned, indtil den er lille nok til at slippe igennem, og så kommer den ud. Resultatet: en formaling, der er langt mere ensartet og gentagelig.

Kværnskiverne kan være koniske eller flade. Uden at starte en religionskrig (der er allerede nok af dem i kaffeverdenen) fungerer begge godt: det, der betyder noget, når du starter, er, at de er af god kvalitet, korrekt justeret, og at indstillingen er præcis.

Og så er der valget mellem manuel og elektrisk:

• Manuel: fylder lidt, larmer ikke, og til samme pris får du ofte bedre kværnskiver end i en billig elektrisk. Perfekt til filter, mokakande og AeroPress. Til espresso kan det lade sig gøre, men gør dig klar til at dreje håndtaget med ildhu.
• Elektrisk: mere bekvem, hvis du laver mange kopper om dagen, eller hvis I er mange i husstanden. Til espresso, med dens meget fine indstillinger, er det ofte det mest praktiske valg.

Sådan vælger du din første kaffekværn

1. Tag udgangspunkt i den metode, du bruger mest. Espresso, mokakande og filter kræver meget forskellige formalinger. Brygger du næsten kun filter, har du ikke brug for en kværn designet til espresso, og omvendt.
2. Kig på justeringen. Til espresso skal du bruge meget små trin (selv ét "klik" ændrer alt); til filter og mokakande handler det mest om, at indstillingen er stabil og nem at finde igen.
3. Tænk på rengøringen. En kværn, der er nem at åbne og rengøre, er en kværn, du gerne bruger. Olier fra gammel kaffe kan i længden smages i koppen.
4. Brug budgettet her, ikke andre steder. Skal du vælge mellem en bedre kværn og en flottere maskine, så vælg kværnen. En god formaling på simpelt udstyr slår næsten altid det modsatte.

Når du har fundet din, er næste skridt opskriften: du finder doser og tider i vores guides til espresso og til mokakande.

Den rette kaffe at øve sig med

Når du har en ny kaffekværn, er det bedste at øve dig med en kaffe, der tilgiver, og som med det samme fortæller dig, når du er på rette vej. Vi anbefaler Blend 1969, vores hyldest til det første sted, familien åbnede i 1969: Brasilien San Rafael, Peru Añas Blues og Etiopien Makhore. I koppen finder du mælkechokolade, hasselnød, mandel og karamel med fuld fylde og tæt crema. Til espresso starter vi med 18 g ind, 36 g ud på 25–28 sekunder ved cirka 93 °C: bliver koppen bitter, så mal en anelse grovere; bliver den sur, en anelse finere. Det er den sjoveste måde at lære at "mærke" kværnen på. Smag den her.

Og hvis kværnen ikke er kommet endnu? Intet problem: vi rister den, når du har bestilt, og hvis du vil, maler vi den til espresso, mokakande eller filter. Husk bare at lade den hvile: mindst 5 dage fra ristningen til filter og mokakande, 15 dage til espresso. Ristedatoen står på posen.

Er du i tvivl om, hvilken kaffekværn du skal vælge, så skriv til os: at svare på dine spørgsmål om kaffe er en af de dele af jobbet, vi holder allermest af.

Kiss my beans!

Tusind tak,
Tomassi Family