Sådan bliver en ristningsprofil til: på risteriet med Emanuele

En sæk grøn kaffe smager i sig selv ikke af noget endnu. Mandarin, honning, chokolade: alt det, du senere finder i koppen, er derinde, men låst inde. Nøglen er ristningsprofilen, altså "opskriften" på tider og temperaturer, der afgør, hvilke smage der kommer frem, og hvilke der bliver på bænken. Her på risteriet er det Emanuele Tomassi, der rister, to gange italiensk mester i kafferistning (2018 og 2024) og nummer seks ved VM i kafferistning 2024 i København. I denne artikel fortæller vi, hvordan en rister tænker, når han bygger en profil, og hvad du kan bruge det til derhjemme med din mokakande eller din V60.

Hvad er en ristningsprofil (forklaret uden termometer)

Forestil dig, at du laver en steg. Samme kød, men ovn ved 160 °C i to timer eller ved 250 °C i fyrre minutter: det giver to forskellige retter. Med kaffe sker det samme, bare på omkring ti minutter og med langt mere nervøsitet. Profilen er kurven for bønnens temperatur over tid, og den deles normalt i tre faser:

1. Tørring. Den grønne bønne indeholder vand: i de første minutter mister den det og går fra grøn til gul. Hvis man haster for meget her, halter bønnens midte bagefter, og i koppen får du urteagtige og rå noter.
2. Bruning (Maillard-reaktioner). Sukkerstoffer og proteiner reagerer, og der opstår farve, sødme og de aromaer af karamel, hasselnød og ristet brød. Det er fasen, der bygger kaffens "fylde".
3. Udvikling. Så kommer first crack, en lyd som popcorn: bønnen åbner sig, fordi der er dannet damp indeni. Derfra tæller hvert sekund. Et par sekunder mere, og syrligheden bliver blødere, fylden vokser, og frugten giver plads til chokolade. For mange, og bitterheden kommer.

Hele kunsten ligger i balancen mellem disse faser: hvor længe hver varer, hvor meget varme du giver, og hvornår du beslutter dig for at tømme tromlen. Vil du vide, hvad der sker kemisk inde i bønnen, finder du det forklaret i hvad der er inde i en grøn kaffebønne.

Sådan bygger man en profil, trin for trin

En profil bliver ikke perfekt i første forsøg. Den metode, ristere bruger, på risteriet såvel som til konkurrencer, er nogenlunde sådan her:

• Kend den grønne kaffe. Oprindelse, varietet, proces, højde: en vasket kaffe fra stor højde er en hård og tæt bønne, der kan tåle mere varme, en brasiliansk natural er mere sart. Før man tænder maskinen, kigger man på kaffens datablad (ja, ligesom det, du finder på vores poser: det har vi skrevet om i hvordan du læser etiketten på en specialkaffe).
• Lav prøver. Man rister den samme kaffe med forskellige profiler: hurtigere, langsommere, kortere eller længere udvikling. Under ristningen bruges prøveskeen, den slags ske, du ser på billedet ovenfor, til at trække et par bønner ud og kigge på farve og duft.
• Smag blindt. Prøverne sammenlignes ved cupping, specialkaffeverdenens standardsmagning: samme dosis, samme vand, samme tider, så den eneste forskel er ristningen. Vil du selv prøve? Her er sådan laver du en cupping derhjemme.
• Vælg og gentag. Den profil, der bedst får kaffens karakter frem, vinder. Derefter skal den gentages helt ens, parti efter parti, og det er den mindst romantiske og sværeste del.

Hvad ændrer sig for dig: lys, mellem og hviletid

Okay, men du har ikke en ristemaskine i køkkenet (og hvis du har, har du vores respekt). Her er, hvad du kan tage med dig fra alt det her:

• Lys ristning = mere frugt og syrlighed, mere duft. Er bedst som filter (V60, Chemex, AeroPress).
• Mellemristning = mere fylde, sødme og chokolade. Den er din ven til mokakande og espresso, fordi den tilgiver mere.
• Lad kaffen hvile. Efter ristningen afgiver bønnen kuldioxid: bruger du den med det samme, bliver ekstraktionen ujævn. Vores råd er mindst 5 dage til filter og mokakande og 15 dage til espresso. Alle detaljer finder du i derfor skal friskristet kaffe hvile.
• Kig på ristedatoen, ikke kun på holdbarhedsdatoen. Det er den mest nyttige oplysning på posen.

Samme kaffe, to profiler: Blend Futuro

Vil du mærke med egne hænder (eller rettere med egen tunge), hvor meget profilen betyder, er Blend Futuro perfekt, fordi den findes i to ristninger: lys og mellem. Indeni er der 50 % vasket Peru Añas Blues, 30 % natural Etiopien Makhore og 20 % natural Brasilien San Rafael. I koppen: mandarin, jordbær, honning, mørk chokolade, gul blomme, karamel og hasselnød. Med den lyse smager du mere af den frugtige side fra Peru og Etiopien; med mellemristningen kommer kakaoen og nødderne fra Brasilien frem. Og vi rister den, når du har bestilt, med ristedatoen på posen. Den sjoveste leg? Tag dem begge og smag dem side om side. Opdag Blend Futuro.

Kort fortalt

• Ristningsprofilen er kurven for tid og temperatur: tørring, bruning, udvikling.
• Den bygges med prøver, prøveske og cupping og gentages derefter helt ens hver gang.
• Lys til filter, mellem til mokakande og espresso.
• Hviletid: mindst 5 dage til filter og mokakande, 15 til espresso.
• Kig først og fremmest efter ristedatoen på posen.

Kiss my beans!
Tusind tak, Tomassi Family