Mondiale Baristi 2026: come ha vinto Pan Wei, spiegato bene (e cosa ci portiamo a casa)

Ciao, sono Andrè. Domenica 25 ottobre, a Panama City, il cinese Pan Wei è diventato campione del mondo dei baristi. Io gareggio nelle competizioni SCA (anche alla Brewers Cup 2025) e mio padre Emanuele è arrivato sesto al Mondiale di Roasting 2024 a Copenaghen: quindi sì, in casa Tomassi le gare le seguiamo come altri seguono la Serie A. Questa volta però vorrei raccontarvela in modo che si capisca anche se non avete mai visto un Mondiale Baristi in vita vostra. E alla fine vi dico cosa ci possiamo portare a casa, nella moka, nella macchinetta e nel cappuccino della domenica.

Come funziona il Mondiale Baristi, spiegato semplice

Il World Barista Championship è la gara più importante per chi fa l'espresso. Ogni Paese manda il suo campione nazionale: quest'anno a Panama erano 49, dal 22 al 25 ottobre, dentro la fiera World of Coffee. Per l'Italia c'era Federico Pinna, campione italiano 2026.

Ogni barista sale su un palco con la sua macchina, il suo macinino e il suo caffè. Ha 15 minuti, cronometrati, per servire ai giudici tre "portate", ognuna in quattro tazze:

• 4 espressi, puri;
• 4 bevande con il latte, tipo cappuccino;
• 4 signature, cioè una bevanda creativa inventata dal barista, con l'espresso come protagonista.

Mentre lavora, il barista parla: racconta da dove viene il caffè, come lo ha preparato e cosa i giudici dovrebbero sentire in tazza. I giudici di assaggio controllano se quello che dice c'è davvero: se dice "pesca" e in tazza non c'è, perde punti. I giudici tecnici, invece, gli stanno dietro le spalle e guardano come lavora: pulizia, sprechi, costanza tra un espresso e l'altro. È un po' come una prova di cucina in diretta, solo che il piatto si raffredda in trenta secondi.

Al primo turno gareggiano tutti, i migliori vanno in semifinale e solo sei arrivano in finale. Federico Pinna è andato fortissimo al primo turno (quinto su 49) e in semifinale ha chiuso settimo: fuori dalla finale per un posto. Chi ha gareggiato almeno una volta sa quanto brucia, e sa anche quanto lavoro c'è dietro un risultato così. Bravo Federico.

La finale è finita così: 1° Pan Wei (Cina), 2° Shing Win (Malesia), 3° Frederick Ruben (Emirati Arabi Uniti), 4° Gabrel Tan (Australia), 5° Jane Kawinnart (Thailandia), 6° Jill Hoff (Canada).

Foto: World Coffee Championships

Cosa ha fatto Pan Wei, portata per portata

Il tema della sua gara era la famiglia: ogni tazza nasce da una famiglia di produttori, e lui ne ha portate due. Per noi che ci chiamiamo Tomassi Family, praticamente un colpo al cuore.

Era la sua seconda volta al Mondiale.

L'espresso: una Geisha lavata di Panama. Il caffè viene da El Pergamino, a Panama, varietà Geisha, processo lavato: il caffè più "pulito" e floreale che ci sia, quello che in tazza ricorda fiori bianchi, agrumi e tè. La cosa più interessante però è come l'ha preparato. Dopo la macinatura ha mescolato il caffè nel filtro con un WDT, che è uno strumento con degli aghi sottilissimi che sbriciola i grumi. Poi ha fatto vibrare il filtro, così le particelle si separano per grandezza e le più fini scivolano verso il basso. A quel punto ha fatto quello che chiamano "reverse tamping", il pressaggio al contrario, in modo che la polvere più fine finisse in cima alla pastiglia. Perché? L'idea, come l'ha spiegata lui in gara, è che la parte fine frena l'acqua appena entra, e così l'acqua attraversa il caffè in modo più uniforme, senza trovare "autostrade" dove scappare. Risultato: un'estrazione più regolare e più dolce.

Il latte: una Geisha colombiana fermentata. Per il cappuccino ha cambiato caffè: una Geisha della Finca Las Flores, in Colombia, lavorata con fermentazione anaerobica col "mosto". In pratica le ciliegie fermentano chiuse, senza ossigeno, nel liquido di fermentazione: viene fuori un caffè con più corpo e note più calde, perfetto per il latte. La ricetta: 21 grammi di caffè macinato per 35 grammi di espresso in tazza, quindi un espresso corto e concentrato. Il latte non era latte normale: era latte vaccino a cui ha tolto circa il 30% dell'acqua, per concentrare dolcezza e cremosità, mescolato con latte di pistacchio. Rapporto caffè e latte 1 a 3. In tazza ha descritto cannella, cioccolato e un finale di mirtillo.

La signature: "The Family Link". Qui ha messo insieme le due famiglie. Ha preso l'espresso della Geisha di Panama, raffreddato, e ci ha aggiunto un miele infuso con le bucce delle ciliegie di caffè (la cascara), il mosto di fermentazione della Colombia, una spinta di azoto per amalgamare tutto e acqua frizzante per dare bollicine. Una specie di spritz di caffè, ma serissimo: citronella, albicocca, pompelmo.

Cosa ci portiamo a casa (e come migliorare il tuo caffè da domani)

Ok, nessuno di noi ha l'azoto in cucina. Ma dalla gara di Pan Wei escono cinque lezioni che funzionano anche col macinino di casa.

1. Sgrana il caffè prima di pressarlo. I grumi sono il nemico numero uno dell'espresso: l'acqua passa dove trova meno resistenza e lascia zone asciutte. Uno strumento WDT costa pochi euro, ma va bene anche un ago da cucito infilato in un tappo di sughero. Gira nel filtro per 10 secondi, livella, pressa dritto. La forza del pressaggio conta molto meno di quanto si pensi: conta che il caffè sia distribuito uniforme.
2. Pesa, sempre. Pan Wei sapeva al grammo quanto caffè metteva (21 g) e quanto espresso usciva (35 g). Con una bilancia da cucina puoi fare lo stesso. Qui trovi la nostra ricetta per l'espresso con dosi e tempi.
3. Per il cappuccino, espresso corto e latte non bollente. Più l'espresso è concentrato, più il caffè si sente sopra il latte. E il latte va scaldato fino a quando la caraffa è calda ma la tieni ancora in mano, intorno ai 55–60 gradi: oltre, la dolcezza naturale del latte se ne va. Ed è per questo che Pan Wei ha concentrato il suo, togliendo acqua: cercava più dolcezza, non più zucchero.
4. Il caffè giusto per il metodo giusto. Lui ha usato due caffè diversi: uno lavato e floreale per l'espresso puro, uno fermentato e più corposo per il latte. A casa vale lo stesso: un caffè delicato si perde nel cappuccino, uno più strutturato lo regge.
5. Lascialo ambientare. I caffè da gara riposano dopo la tostatura prima di essere usati. Per l'espresso aspetta almeno 15 giorni, per filtro e moka almeno 5. Qui ti spiego perché.

Panama ha dominato: due Geisha di Panama da provare

Un dettaglio che a me ha colpito tantissimo: tutti e sei i finalisti hanno usato caffè di Panama, e cinque su sei una Geisha. E tra i produttori che compaiono nelle schede ufficiali dei finalisti ce ne sono due che conosciamo bene, perché i loro caffè li abbiamo nella nostra linea Over Your Limits.

Panama: Janson 474. Jane Kawinnart, quinta, ha gareggiato con una Geisha di Kai Janson, della famiglia Janson. I Janson coltivano caffè da tre generazioni tra Volcán e Cerro Punta, nella regione di Chiriquí. Il nostro è un Gesha naturale, a 1.650–1.800 metri, raccolto 2025: ciliegia, lampone, mora, miele e melone, corpo setoso, e cambia mentre si raffredda. Scoprilo qui.

Panama: Abu Natural GN-3345. Frederick Ruben, terzo, ha usato una Geisha di Jose Luttrell, il produttore di Abu Coffee a Cañas Verdes, Boquete. Il nostro lotto Abu è un Gesha naturale a 1.600 metri con una lavorazione da gara: ciliegie pre-essiccate al sole per circa 120 ore, poi 72 ore di fermentazione in sacchi sigillati sott'acqua, reidratate con il mosto di lotti di Gesha precedenti, e 30 giorni di essiccazione su letti rialzati. In tazza frutti di bosco, uva viola, lavanda e un fondo di cioccolato. Sì, lo stesso principio del mosto che ha usato Pan Wei. Assaggialo qui.

Tutti e due li conserviamo crudi, sottovuoto e in freezer, come si fa con i caffè da gara, e li tostiamo solo quando ordini. Il metodo che vi consiglio è il filtro, per sentirli in tutta la loro pulizia. Se volete farvi un piccolo Mondiale in cucina, assaggiateli uno accanto all'altro.

Ci vediamo alla prossima gara.

Grazie di cuore, Andrè e la Tomassi Family