Barista-VM 2026: så vann Pan Wei, ordentligt förklarat (och vad vi tar med oss hem)

Hej, det är Andrè. Söndagen den 25 oktober i Panama City blev kinesen Pan Wei världsmästare i barista. Jag tävlar själv i SCA-tävlingar (bland annat i Brewers Cup 2025) och min pappa Emanuele kom sexa i VM i kafferostning 2024 i Köpenhamn: så ja, hemma hos Tomassi följer vi tävlingarna som andra följer Serie A. Men den här gången vill jag berätta om det så att det går att förstå även om du aldrig har sett ett barista-VM i hela ditt liv. Och på slutet berättar jag vad vi kan ta med oss hem, till mokabryggaren, espressomaskinen och söndagens cappuccino.

Så fungerar barista-VM, enkelt förklarat

World Barista Championship är den viktigaste tävlingen för den som gör espresso. Varje land skickar sin nationella mästare: i år var de 49 i Panama, från 22 till 25 oktober, på mässan World of Coffee. För Italien tävlade Federico Pinna, italiensk mästare 2026.

Varje barista går upp på en scen med sin maskin, sin kvarn och sitt kaffe. Hen har 15 minuter, på klockan, att servera tre "rätter" till domarna, var och en i fyra koppar:

• 4 espresso, rena;
• 4 mjölkdrycker, typ cappuccino;
• 4 signature, alltså en kreativ dryck som baristan har hittat på, med espresson i huvudrollen.

Medan baristan jobbar pratar hen: berättar var kaffet kommer ifrån, hur det har tillretts och vad domarna borde känna i koppen. Smakdomarna kontrollerar om det som sägs verkligen stämmer: säger hen "persika" och det inte finns i koppen, blir det poängavdrag. De tekniska domarna står i stället bakom ryggen och tittar på hur hen arbetar: renlighet, spill, jämnhet mellan en espresso och nästa. Det är lite som ett matlagningsprov i direktsändning, bara att rätten kallnar på trettio sekunder.

I första omgången tävlar alla, de bästa går till semifinal och bara sex når finalen. Federico Pinna gick riktigt starkt i första omgången (femma av 49) och i semifinalen slutade han sjua: en plats från finalen. Den som har tävlat minst en gång vet hur det svider, och vet också hur mycket arbete som ligger bakom ett sådant resultat. Bra jobbat, Federico.

Finalen slutade så här: 1:a Pan Wei (Kina), 2:a Shing Win (Malaysia), 3:a Frederick Ruben (Förenade Arabemiraten), 4:a Gabrel Tan (Australien), 5:a Jane Kawinnart (Thailand), 6:a Jill Hoff (Kanada).

Foto: World Coffee Championships

Vad Pan Wei gjorde, rätt för rätt

Temat för hans tävling var familjen: varje kopp föds ur en familj av producenter, och han hade med sig två. För oss som heter Tomassi Family var det i princip ett slag rakt i hjärtat.

Det var hans andra VM.

Espresson: en tvättad Geisha från Panama. Kaffet kommer från El Pergamino i Panama, varietet Geisha, tvättad process: det mest "rena" och blommiga kaffe som finns, det som i koppen påminner om vita blommor, citrus och te. Det mest intressanta var ändå hur han tillredde det. Efter malningen rörde han om kaffet i filterkorgen med ett WDT-verktyg, ett redskap med jättetunna nålar som bryter upp klumpar. Sedan lät han filterkorgen vibrera, så att partiklarna sorteras efter storlek och de finaste glider nedåt. Därefter gjorde han det som kallas "reverse tamping", omvänd tampning, så att det finaste pulvret hamnade överst i kaffekakan. Varför? Tanken, som han förklarade under tävlingen, är att den fina delen bromsar vattnet direkt när det kommer in, så att vattnet passerar kaffet jämnare, utan att hitta "motorvägar" att smita igenom. Resultat: en jämnare och sötare extraktion.

Mjölken: en fermenterad colombiansk Geisha. Till cappuccinon bytte han kaffe: en Geisha från Finca Las Flores i Colombia, förädlad med anaerob fermentering med "must". I praktiken fermenterar kaffebären stängda, utan syre, i fermenteringsvätskan: det ger ett kaffe med mer kropp och varmare toner, perfekt till mjölk. Receptet: 21 gram malet kaffe till 35 gram espresso i koppen, alltså en kort och koncentrerad espresso. Mjölken var ingen vanlig mjölk: det var komjölk där han hade tagit bort cirka 30 % av vattnet för att koncentrera sötma och krämighet, blandad med pistagemjölk. Förhållande kaffe och mjölk 1 till 3. I koppen beskrev han kanel, choklad och en finish av blåbär.

Signaturedrycken: "The Family Link". Här förde han samman de två familjerna. Han tog espresson på Geishan från Panama, kyld, och tillsatte honung infuserad med skalen från kaffebären (cascara), fermenteringsmusten från Colombia, en skvätt kväve för att binda ihop allt och kolsyrat vatten för bubblornas skull. En sorts kaffespritz, men på fullaste allvar: citronella, aprikos, grapefrukt.

Vad vi tar med oss hem (och hur du gör ditt kaffe bättre redan i morgon)

Okej, ingen av oss har kväve i köket. Men Pan Weis tävling ger fem lärdomar som fungerar även med kvarnen hemma.

1. Bryt upp klumparna innan du tampar. Klumpar är espressons fiende nummer ett: vattnet tar vägen där motståndet är minst och lämnar torra partier. Ett WDT-verktyg kostar några få euro, men en synål instucken i en kork fungerar också. Rör runt i filterkorgen i 10 sekunder, jämna till, tampa rakt. Kraften i tampningen spelar mycket mindre roll än man tror: det viktiga är att kaffet är jämnt fördelat.
2. Väg, alltid. Pan Wei visste på grammet hur mycket kaffe han använde (21 g) och hur mycket espresso som kom ut (35 g). Med en köksvåg kan du göra detsamma. Här hittar du vårt espressorecept med doser och tider.
3. Till cappuccino: kort espresso och mjölk som inte kokar. Ju mer koncentrerad espresson är, desto mer märks kaffet ovanpå mjölken. Och mjölken ska värmas tills kannan är varm men du fortfarande kan hålla i den, runt 55–60 grader: över det försvinner mjölkens naturliga sötma. Det är därför Pan Wei koncentrerade sin genom att ta bort vatten: han var ute efter mer sötma, inte mer socker.
4. Rätt kaffe till rätt metod. Han använde två olika kaffen: ett tvättat och blommigt till den rena espresson, ett fermenterat och fylligare till mjölken. Hemma gäller samma sak: ett delikat kaffe försvinner i cappuccinon, ett mer strukturerat håller.
5. Låt det vila. Tävlingskaffen vilar efter rostningen innan de används. Till espresso, vänta minst 15 dagar, till filter och mokabryggare minst 5. Här förklarar jag varför.

Panama dominerade: två Geisha från Panama att testa

En detalj som slog mig väldigt mycket: alla sex finalister använde kaffe från Panama, och fem av sex en Geisha. Och bland producenterna som finns med i finalisternas officiella tävlingsblad finns två som vi känner väl, eftersom vi har deras kaffe i vår serie Over Your Limits.

Panama: Janson 474. Jane Kawinnart, femma, tävlade med en Geisha från Kai Janson, från familjen Janson. Familjen Janson har odlat kaffe i tre generationer mellan Volcán och Cerro Punta, i regionen Chiriquí. Vår är en natural Gesha, på 1 650–1 800 meter, skörd 2025: körsbär, hallon, björnbär, honung och melon, silkig kropp, och den förändras när den svalnar. Upptäck den här.

Panama: Abu Natural GN-3345. Frederick Ruben, trea, använde en Geisha från Jose Luttrell, producenten bakom Abu Coffee i Cañas Verdes, Boquete. Vår Abu-lot är en natural Gesha från 1 600 meter med en process av tävlingsklass: kaffebären förtorkas i solen i cirka 120 timmar, fermenteras sedan i 72 timmar i förseglade säckar under vatten, återfuktas med must från tidigare Gesha-lotter och torkas i 30 dagar på upphöjda bäddar. I koppen skogsbär, blå druva, lavendel och en botten av choklad. Ja, samma princip med must som Pan Wei använde. Smaka den här.

Båda förvarar vi orostade, vakuumförpackade och i frysen, som man gör med tävlingskaffe, och vi rostar dem först när du beställer. Metoden jag rekommenderar är filter, för att känna dem i all sin klarhet. Vill du ordna ett litet VM i köket, smaka dem sida vid sida.

Vi ses vid nästa tävling.

Varmt tack, Andrè och Tomassi Family