Så föds en rostprofil: på rosteriet med Emanuele

En säck grönt kaffe smakar i sig ännu ingenting. Mandarin, honung, choklad: allt du sedan hittar i koppen finns där inne, men inlåst. Nyckeln är rostprofilen, alltså "receptet" av tider och temperaturer som avgör vilka smaker som kommer fram och vilka som blir kvar på bänken. Här på rosteriet är det Emanuele Tomassi som rostar, tvåfaldig italiensk mästare i kafferostning (2018 och 2024) och sexa i VM i kafferostning (World Coffee Roasting Championship) 2024 i Köpenhamn. I den här artikeln berättar vi hur en rostare tänker när hen bygger en profil, och vad du har för nytta av det hemma, med din mokabryggare eller din V60.

Vad är en rostprofil (förklarat utan termometer)

Tänk dig att du lagar en stek. Samma kött, men ugnen på 160 °C i två timmar eller på 250 °C i fyrtio minuter: det blir två olika rätter. Med kaffe händer samma sak, bara på ett tiotal minuter och med mycket mer nerver. Profilen är kurvan för bönans temperatur över tid, och den brukar delas in i tre faser:

1. Torkning. Den gröna bönan innehåller vatten: under de första minuterna förlorar den det och går från grön till gul. Om man stressar här hänger bönans kärna inte med, och i koppen dyker det upp örtiga och råa toner.
2. Brynning (Maillardreaktioner). Sockerarter och proteiner reagerar och ger färg, sötma och de där aromerna av karamell, hasselnöt och rostat bröd. Det är fasen som bygger kaffets "kropp".
3. Utveckling. Så kommer first crack, ett ljud som påminner om popcorn: bönan spricker eftersom det har bildats ånga inuti. Från och med då räknas varje sekund. Några sekunder till och syrligheten mjuknar, kroppen växer, frukten ger plats åt chokladen. För många, och beskan kommer.

Hela konsten ligger i balansen mellan faserna: hur länge var och en pågår, hur mycket värme du ger och när du bestämmer dig för att tömma. Vill du veta vad som händer i bönan på kemisk nivå finns det förklarat i vad som finns inuti en grön kaffeböna.

Så bygger man en profil, steg för steg

En profil blir inte perfekt på första försöket. Metoden som rostare använder, på rosteriet såväl som i tävling, ser ungefär ut så här:

• Lära känna det gröna kaffet. Ursprung, varietet, process, höjd: en tvättad böna från hög höjd är hård och tät och tål mer värme, en brasiliansk natural är känsligare. Innan man startar maskinen tittar man på kaffets produktblad (ja, precis som det du hittar på våra påsar: vi har skrivit om det i hur du läser etiketten på ett specialkaffe).
• Göra tester. Man rostar samma kaffe med olika profiler: snabbare, långsammare, kortare eller längre utveckling. Under rostningen används provstickan, den där skedliknande saken du ser på bilden ovan, för att ta ut några bönor och kolla färg och doft.
• Smaka blint. Testerna jämförs i cupping, specialkaffevärldens standardprovsmakning: samma dos, samma vatten, samma tider, så att den enda skillnaden är rostningen. Vill du testa själv? Här är hur du gör en cupping hemma.
• Välja och upprepa. Profilen som bäst lyfter fram kaffets karaktär vinner. Sedan måste den upprepas exakt likadant, lot efter lot, vilket är den minst romantiska och svåraste delen.

Vad det betyder för dig: ljus, mellan och vilotiden

Okej, men du har ingen rostmaskin i köket (och har du det, respekt). Det här är vad du tar med dig hem från allt detta:

• Ljusrost = mer frukt och syrlighet, mer doft. Den är som bäst som filter (V60, Chemex, AeroPress).
• Mellanrost = mer kropp, sötma och choklad. Den är din vän till mokabryggare och espresso, eftersom den förlåter mer.
• Låt kaffet vila. Efter rostningen släpper bönan ut koldioxid: använder du den direkt blir extraktionen ojämn. Vårt råd är minst 5 dagar för filter och mokabryggare och 15 dagar för espresso. Alla detaljer finns i varför nyrostat kaffe behöver vila.
• Titta på rostdatumet, inte bara bäst före-datumet. Det är den mest användbara informationen på påsen.

Samma kaffe, två profiler: Blend Futuro

Vill du känna efter med handen (eller snarare med tungan) hur mycket profilen betyder är Blend Futuro perfekt, eftersom den finns i två rostningar: ljus och mellan. I den finns 50 % tvättad Peru Añas Blues, 30 % natural Etiopien Makhore och 20 % natural Brasilien San Rafael. I koppen: mandarin, jordgubbe, honung, mörk choklad, gult plommon, karamell och hasselnöt. Med den ljusa känner du mer av den fruktiga sidan från Peru och Etiopien; med mellanrosten kommer Brasiliens kakao och nötter fram. Och vi rostar den efter din beställning, med datumet på påsen. Det roligaste? Köp båda och smaka dem sida vid sida. Upptäck Blend Futuro.

I korthet

• Rostprofilen är kurvan för tid och temperatur: torkning, brynning, utveckling.
• Den byggs med tester, provsticka och cupping, och upprepas sedan likadant varje gång.
• Ljus till filter, mellan till mokabryggare och espresso.
• Vilotid: minst 5 dagar för filter och mokabryggare, 15 för espresso.
• På påsen, titta först och främst på rostdatumet.

Kiss my beans!
Varmt tack, Tomassi Family