Come leggere l’etichetta di un caffè specialty: varietà, processo, altitudine
Prendi un sacchetto di caffè specialty e giralo: invece di "100% arabica, gusto intenso" trovi una lista che sembra la carta d'identità di qualcuno. Paese, regione, altitudine, varietà, processo, produttore, note di degustazione. Il primo istinto è saltare tutto e andare dritti al "melone e fragola" (che è comunque la parte più divertente). Ma quella etichetta è il riassunto più utile che esista per capire cosa finirà nella tua tazza prima ancora di aprire il sacchetto. Vediamola riga per riga, con calma, come si fa al bancone.
Paese e regione: il punto di partenza, non il verdetto
"Colombia" ti dice qualcosa, ma molto meno di quanto pensi. Dentro lo stesso Paese convivono climi, suoli e modi di lavorare diversissimi, ed è per questo che sulle etichette specialty trovi anche la regione e, spesso, il comune o il distretto. Più l'indicazione è precisa, più il caffè è tracciabile: sai da dove arriva quel lotto preciso, non un generico "Sud America".
Un consiglio pratico: non scegliere il caffè solo per Paese. "Mi piace il Brasile" o "l'Etiopia non fa per me" sono frasi che sentiamo spesso, e quasi sempre il motivo vero è nelle righe successive dell'etichetta.
Altitudine: perché i metri contano
L'altitudine si indica in metri sul livello del mare (a volte con la sigla m s.l.m. o "masl"). In linea generale, più si sale più le temperature sono fresche e la maturazione delle ciliegie rallenta. Un frutto che matura con calma tende a sviluppare chicchi più densi e una tazza più complessa, spesso con un'acidità più vivace e definita.
Attenzione però: l'altitudine non è una classifica. Un caffè a 1.200 metri non è "peggiore" di uno a 2.000, ha semplicemente un carattere diverso. E la stessa quota vale cose diverse a seconda di quanto sei vicino all'equatore. Prendila come un indizio, non come un voto.
Varietà: la "razza" della pianta
Come per l'uva nel vino, anche per il caffè esistono tante varietà botaniche: Typica, Bourbon, Caturra, Gesha e moltissime altre. Ogni varietà ha la sua resa, la sua resistenza alle malattie e soprattutto il suo potenziale aromatico. Alcune sono famose per la dolcezza, altre per il profilo floreale, altre ancora perché sono robuste e produttive (che per chi coltiva conta parecchio).
Sull'etichetta la varietà ti aiuta a riconoscere ciò che ti piace: se ti sei innamorato di un caffè, segnati la varietà e cerca altri lotti della stessa. È uno dei modi più semplici per costruirti un gusto personale, invece di andare a caso.
Processo: la riga che cambia di più il gusto
Se devi guardare una sola riga, guarda questa. Il processo indica cosa succede alla ciliegia di caffè dopo la raccolta, cioè come si separa il chicco dal frutto e come si asciuga. In breve:
- Lavato: la polpa viene tolta presto, il chicco fermenta e viene lavato. Tazza di solito pulita, luminosa, molto leggibile.
- Naturale: la ciliegia asciuga intera, con il chicco dentro. Più corpo, più frutta matura, più dolcezza.
- Honey e fermentazioni controllate (anaerobiche e simili): vie di mezzo o varianti più tecniche, dove il produttore guida la fermentazione per ottenere profili specifici.
Ne abbiamo parlato con calma in Lavato, naturale, anaerobico: come la lavorazione cambia il gusto del caffè. Se vuoi capire davvero un'etichetta, è la lettura giusta da fare subito dopo questa.
Produttore e note di degustazione
Il nome dell'azienda agricola o del produttore è la firma del lavoro. Nello specialty conta tantissimo: due lotti della stessa regione possono essere lontanissimi a seconda di chi li ha coltivati e lavorati.
Le note di degustazione ("pesca, miele, fragola") non sono aromi aggiunti, ve lo giuriamo. Sono le somiglianze che chi assaggia trova nel caffè stesso, frutto di varietà, processo e tostatura. Usale come una mappa: non devi per forza sentire la fragola al primo sorso, ma ti dicono in che direzione guardare. Vuoi allenare il naso? Prova a fare un cupping a casa, è più facile (e più divertente) di quanto sembri.
Proviamo insieme: un'etichetta vera
Facciamo l'esercizio con uno dei caffè che abbiamo in torrefazione in questo periodo, il Colombia El Diviso Typica Mejorado. Ecco cosa dice la sua etichetta:
- Paese e regione: Colombia, Huila, Pitalito
- Altitudine: 1.750 m
- Varietà: Typica Mejorado
- Processo: Advanced Natural
- Azienda: El Diviso, Néstor Lasso
- Note: melone, miele, pesca, ciliegia, anguria, fragola
Leggendo riga per riga: una buona altitudine fa pensare a una tazza viva e definita; "Natural" ci dice di aspettarsi frutta matura e dolcezza; "Advanced" ci avvisa che la fermentazione è stata guidata con precisione. Infatti, come racconta la scheda, le ciliegie riposano circa 24 ore, poi passano per due fasi anaerobiche in tank sigillati di circa 48 ore ciascuna e asciugano 15–20 giorni su letti rialzati. Risultato: un naturale moderno, intenso ma pulito, con il miele in primo piano, pesca e ciliegia, e una parte fresca di anguria e melone. Va forte in filtro e se la cava benissimo anche in espresso. Se ti va di mettere alla prova quello che hai appena imparato, assaggialo e dicci se la fragola l'hai trovata.
E la data di tostatura?
Ultima riga, ma non per importanza. Il caffè appena tostato ha bisogno di riposare prima di dare il meglio: noi consigliamo almeno 5 giorni per filtro e moka e almeno 15 per l'espresso. Quindi se il sacchetto arriva freschissimo, niente fretta: aspettalo, ripaga. E quando è il momento, ecco la nostra ricetta per il filtro da cui partire.
In breve
- Paese e regione ti dicono da dove viene, non se ti piacerà.
- L'altitudine è un indizio di densità e vivacità, non un voto.
- La varietà è la "razza" della pianta: segnati quelle che ami.
- Il processo è la riga che cambia di più il gusto.
- Le note sono una mappa, non un esame.
La prossima volta che giri un sacchetto, prenditi trenta secondi per leggerlo. Vedrai che la tazza ti sembrerà subito meno misteriosa (e molto più buona).
Kiss my beans!
Grazie di cuore, la Tomassi Family