Il macinino è il primo acquisto da fare: lame contro macine

Se state mettendo su il vostro angolo caffè a casa e vi chiedete da dove cominciare, il nostro consiglio è questo: prima della macchina nuova, prima della bilancia di precisione, prima del bollitore col collo d'oca, comprate un macinino. Sembra il consiglio meno affascinante del mondo. È anche quello che cambia di più la tazza, a parità di caffè.

In questo articolo vediamo perché la macinatura conta così tanto, che differenza c'è tra un macinino a lame e uno a macine, e come scegliere senza farsi venire il mal di testa.

Perché la macinatura conta più di quanto pensi

Preparare un caffè vuol dire, in pratica, far passare acqua calda attraverso il caffè macinato per portarsi via aromi, zuccheri, acidi e oli. Quanto e cosa porti via dipende in gran parte dalla superficie di contatto: particelle piccole cedono tutto in fretta, particelle grandi ci mettono di più.

Il problema nasce quando nella stessa dose hai particelle di grandezze molto diverse. Le più fini si estraggono troppo e danno amaro e astringenza; le più grosse restano indietro e danno note acide, aspre, "vuote". Il risultato è una tazza che è contemporaneamente amara e acida, e nessuna ricetta riesce a sistemarla. Per questo la prima cosa da chiedere a un macinino non è la velocità né il design: è l'uniformità.

C'è poi una seconda questione, più semplice: il tempo. Appena macinato, il caffè comincia a perdere aromi molto più velocemente rispetto ai chicchi interi, perché tutta quella superficie esposta si ossida. Macinare al momento è il modo più semplice per bere il caffè come l'abbiamo pensato in torrefazione. Se vuoi approfondire come trattare i chicchi a casa, abbiamo scritto una guida su come conservare il caffè.

Macinino a lame: cosa fa davvero

Quello a lame è il classico "frullatore" da cucina: una lama che gira veloce e spacca i chicchi a caso. Non macina, li frantuma. Più lo tieni acceso, più la polvere diventa fine, ma senza nessun controllo su cosa succede dentro.

• Particelle irregolari: nella stessa dose trovi polvere finissima e pezzi grossi come briciole. È esattamente il problema di cui parlavamo sopra.
• Niente regolazione vera: l'unico "comando" è quanto tempo lo tieni premuto. Ripetere la stessa macinatura due giorni di fila è quasi impossibile.
• Calore: la lama che gira a lungo scalda il caffè, e il calore non fa bene agli aromi più delicati.

Vuol dire che è da buttare? Diciamo che è meglio di niente, e meglio del caffè macinato settimane prima. Ma se hai investito in un caffè specialty, è un po' come ascoltare un vinile con le cuffiette del telefono rotte.

Macinino a macine: la differenza si sente

Qui il caffè passa tra due macine, una fissa e una che ruota. La distanza tra le due decide la grandezza delle particelle: il chicco viene ridotto finché non è abbastanza piccolo da passare, e poi esce. Risultato: una macinatura molto più uniforme e ripetibile.

Le macine possono essere coniche o piatte. Senza entrare in una guerra di religione (ce ne sono già abbastanza nel mondo del caffè), entrambe funzionano bene: quello che conta per chi inizia è che siano di buona qualità, ben allineate e che la regolazione sia precisa.

E poi c'è la scelta tra manuale ed elettrico:

• Manuale: occupa poco spazio, non fa rumore, a parità di spesa spesso offre macine migliori di un elettrico economico. Perfetto per filtro, moka e AeroPress. Per l'espresso si può fare, ma preparatevi a girare la manovella con impegno.
• Elettrico: più comodo se fate tanti caffè al giorno o se in casa siete in tanti. Per l'espresso, con le sue regolazioni finissime, è spesso la scelta più pratica.

Come scegliere il tuo primo macinino

1. Parti dal metodo che usi di più. Espresso, moka e filtro chiedono macinature molto diverse. Se fai quasi solo filtro, non ti serve un macinino pensato per l'espresso, e viceversa.
2. Guarda la regolazione. Per l'espresso servono passi piccolissimi (anche un "clic" cambia tutto); per filtro e moka serve soprattutto che la regolazione sia stabile e facile da ritrovare.
3. Pensa alla pulizia. Un macinino che si apre e si pulisce facilmente è un macinino che userai volentieri. Gli oli del caffè vecchio, a lungo andare, si sentono in tazza.
4. Metti il budget qui, non altrove. Se devi scegliere tra un macinino migliore e una macchina più bella, scegli il macinino. Una buona macinatura su un'attrezzatura semplice batte quasi sempre il contrario.

Una volta trovato il tuo, il passo successivo è la ricetta: trovi dosi e tempi nelle nostre guide per l'espresso e per la moka.

Il caffè giusto per fare pratica

Quando hai un macinino nuovo, la cosa migliore è allenarti con un caffè che perdona e che ti dice subito quando sei sulla strada giusta. Noi consigliamo il Blend 1969, il nostro omaggio al primo locale aperto dalla famiglia nel 1969: Brasile San Rafael, Perù Añas Blues ed Etiopia Makhore. In tazza trovi cioccolato al latte, nocciola, mandorla e caramello, con corpo pieno e crema densa. Per l'espresso partiamo da 18 g in, 36 g out, in 25–28 secondi a circa 93 °C: se la tazza diventa amara, macina un filo più grosso; se diventa aspra, un filo più fine. È il modo più divertente per imparare a "sentire" il macinino. Assaggialo qui.

E se il macinino non è ancora arrivato? Nessun problema: lo tostiamo dopo il tuo ordine e, se vuoi, lo maciniamo noi per espresso, moka o filtro. Ricordati solo di lasciarlo riposare: almeno 5 giorni dalla tostatura per filtro e moka, 15 giorni per l'espresso. La data è sulla busta.

Se avete dubbi sul macinino da scegliere, scriveteci: rispondere alle vostre domande sul caffè è una delle parti del lavoro che ci piacciono di più.

Kiss my beans!

Grazie di cuore,
la Tomassi Family