Come nasce un profilo di tostatura: in torrefazione con Emanuele

Un sacco di caffè verde, da solo, non sa ancora di niente. Mandarino, miele, cioccolato: tutto quello che poi ritrovi in tazza è lì dentro, ma chiuso a chiave. La chiave è il profilo di tostatura, cioè la "ricetta" di tempi e temperature che decide quali sapori escono e quali restano in panchina. Qui in torrefazione tosta Emanuele Tomassi, Campione Italiano di Roasting dal 2018 al 2024 e sesto al Campionato Mondiale di Roasting 2024 a Copenaghen. In questo articolo ti raccontiamo come ragiona un tostatore quando costruisce un profilo, e cosa te ne fai tu, a casa, con la tua moka o il tuo V60.

Cos'è un profilo di tostatura (spiegato senza termometro)

Immagina di cuocere un arrosto. Stessa carne, ma forno a 160 °C per due ore o a 250 °C per quaranta minuti: escono due piatti diversi. Con il caffè succede la stessa cosa, solo in una decina di minuti e con molta più ansia. Il profilo è la curva della temperatura del chicco nel tempo, e di solito si divide in tre fasi:

1. Asciugatura. Il chicco verde contiene acqua: nei primi minuti la perde e passa dal verde al giallo. Se si corre troppo qui, il centro del chicco resta indietro e in tazza arrivano note erbacee e crude.
2. Imbrunimento (reazioni di Maillard). Zuccheri e proteine reagiscono e nascono colore, dolcezza e quegli aromi di caramello, nocciola e pane tostato. È la fase che costruisce il "corpo" del caffè.
3. Sviluppo. Arriva il primo crack, un rumore tipo popcorn: il chicco si apre perché dentro si è formato vapore. Da lì in poi ogni secondo conta. Pochi secondi in più e l'acidità si ammorbidisce, il corpo cresce, la frutta lascia spazio al cioccolato. Troppi, e arriva l'amaro.

Tutto il gioco sta nell'equilibrio tra queste fasi: quanto dura ciascuna, quanto calore dai e quando decidi di scaricare. Se vuoi sapere cosa succede dentro il chicco a livello chimico, lo trovi spiegato in cosa c'è dentro un chicco di caffè verde.

Come si costruisce un profilo, passo passo

Un profilo non nasce perfetto al primo colpo. Il metodo che usano i tostatori, in torrefazione come in gara, è più o meno questo:

• Conoscere il verde. Origine, varietà, processo, altitudine: un lavato d'alta quota è un chicco duro e denso che regge più calore, un naturale brasiliano è più delicato. Prima di accendere la macchina si guarda la scheda del caffè (sì, proprio come quella che trovi sulle nostre buste: ne abbiamo parlato in come leggere l'etichetta di un caffè specialty).
• Fare delle prove. Si tosta lo stesso caffè con profili diversi: più veloce, più lento, sviluppo più corto o più lungo. Durante la tostatura il campionatore, quella specie di cucchiaio che vedi nella foto qui sopra, serve a tirare fuori qualche chicco e guardarne colore e profumo.
• Assaggiare alla cieca. Le prove si confrontano in cupping, l'assaggio standard del mondo specialty: stessa dose, stessa acqua, stessi tempi, così l'unica differenza è la tostatura. Vuoi provarlo anche tu? Ecco come fare un cupping a casa.
• Scegliere e ripetere. Vince il profilo che fa uscire meglio il carattere del caffè. Poi bisogna ripeterlo uguale, lotto dopo lotto, che è la parte meno romantica e più difficile.

Cosa cambia per te: chiara, media e i giorni di riposo

Ok, ma tu non hai una tostatrice in cucina (e se ce l'hai, ti stimiamo). Ecco cosa ti porti a casa da tutto questo:

• Tostatura chiara = più frutta e acidità, più profumo. Dà il meglio nel filtro (V60, Chemex, AeroPress).
• Tostatura media = più corpo, dolcezza e cioccolato. È la tua amica per moka ed espresso, perché perdona di più.
• Lascia riposare il caffè. Dopo la tostatura il chicco libera anidride carbonica: se lo usi subito l'estrazione è irregolare. Il nostro consiglio è almeno 5 giorni per filtro e moka e 15 giorni per l'espresso. Tutti i dettagli sono in perché il caffè appena tostato deve riposare.
• Guarda la data di tostatura, non solo la scadenza. È l'informazione più utile che c'è sulla busta.

Lo stesso caffè, due profili: il Blend Futuro

Se vuoi toccare con mano (anzi, con la lingua) quanto conta il profilo, il Blend Futuro è perfetto, perché lo trovi in due tostature: chiara e media. Dentro c'è un 50% di Perù Añas Blues lavato, un 30% di Etiopia Makhore naturale e un 20% di Brasile San Rafael naturale. In tazza: mandarino, fragola, miele, cioccolato fondente, prugna gialla, caramello e nocciola. Con la chiara senti di più il lato fruttato del Perù e dell'Etiopia; con la media viene fuori la parte di cacao e frutta secca del Brasile. E lo tostiamo dopo il tuo ordine, con la data sulla busta. Il gioco più bello? Prendile tutte e due e assaggiale fianco a fianco. Scopri il Blend Futuro.

In breve

• Il profilo di tostatura è la curva di tempo e temperatura: asciugatura, imbrunimento, sviluppo.
• Si costruisce con prove, campionatore e cupping, poi si ripete uguale ogni volta.
• Chiara per il filtro, media per moka ed espresso.
• Riposo: almeno 5 giorni filtro e moka, 15 espresso.
• Sulla busta guarda prima di tutto la data di tostatura.

Kiss my beans!
Grazie di cuore, la Tomassi Family