Comment lire l’étiquette d’un café de spécialité : variété, process, altitude

Prenez un sachet de café de spécialité et retournez-le : au lieu de « 100 % arabica, goût intense », vous trouvez une liste qui ressemble à la carte d'identité de quelqu'un. Pays, région, altitude, variété, process, producteur, notes de dégustation. Le premier réflexe, c'est de tout sauter et de filer droit vers « melon et fraise » (qui reste de toute façon la partie la plus amusante). Mais cette étiquette est le résumé le plus utile qui existe pour comprendre ce qui finira dans votre tasse avant même d'ouvrir le sachet. Lisons-la ligne par ligne, tranquillement, comme on le ferait au comptoir.

Pays et région : le point de départ, pas le verdict

« Colombie » vous dit quelque chose, mais beaucoup moins que vous ne le pensez. Dans un même pays cohabitent des climats, des sols et des façons de travailler très différents, et c'est pour ça que les étiquettes de café de spécialité indiquent aussi la région et, souvent, la commune ou le district. Plus l'indication est précise, plus le café est traçable : vous savez d'où vient ce lot précis, pas un vague « Amérique du Sud ».

Un conseil pratique : ne choisissez pas votre café uniquement d'après le pays. « J'aime le Brésil » ou « l'Éthiopie, ce n'est pas pour moi », on l'entend souvent, et presque toujours la vraie raison se cache dans les lignes suivantes de l'étiquette.

Altitude : pourquoi les mètres comptent

L'altitude s'indique en mètres au-dessus du niveau de la mer (parfois avec l'abréviation « m » ou « masl »). En règle générale, plus on monte, plus les températures sont fraîches et plus la maturation des cerises ralentit. Un fruit qui mûrit lentement tend à donner des grains plus denses et une tasse plus complexe, souvent avec une acidité plus vive et plus nette.

Attention toutefois : l'altitude n'est pas un classement. Un café à 1 200 mètres n'est pas « moins bon » qu'un café à 2 000, il a simplement un caractère différent. Et une même altitude n'a pas le même sens selon la distance à l'équateur. Prenez-la comme un indice, pas comme une note.

Variété : la « race » de la plante

Comme pour le raisin dans le vin, il existe pour le café de nombreuses variétés botaniques : Typica, Bourbon, Caturra, Gesha et bien d'autres. Chaque variété a son rendement, sa résistance aux maladies et surtout son potentiel aromatique. Certaines sont réputées pour leur sucrosité, d'autres pour leur profil floral, d'autres encore parce qu'elles sont robustes et productives (ce qui compte beaucoup pour ceux qui les cultivent).

Sur l'étiquette, la variété vous aide à repérer ce que vous aimez : si vous êtes tombé amoureux d'un café, notez la variété et cherchez d'autres lots de la même. C'est l'une des façons les plus simples de vous forger un goût personnel, au lieu d'y aller au hasard.

Process : la ligne qui change le plus le goût

Si vous ne devez regarder qu'une ligne, regardez celle-ci. Le process indique ce qui arrive à la cerise de café après la récolte, c'est-à-dire comment on sépare le grain du fruit et comment on le sèche. En bref :

• Lavé : la pulpe est retirée tôt, le grain fermente puis il est lavé. Tasse généralement nette, lumineuse, très lisible.
• Naturel : la cerise sèche entière, avec le grain à l'intérieur. Plus de corps, plus de fruits mûrs, plus de sucrosité.
• Honey et fermentations contrôlées (anaérobies et autres) : des voies intermédiaires ou des variantes plus techniques, où le producteur guide la fermentation pour obtenir des profils précis.

On en a parlé en détail dans Lavé, naturel, anaérobie : comment le process change le goût du café. Si vous voulez vraiment comprendre une étiquette, c'est la lecture à faire juste après celle-ci.

Producteur et notes de dégustation

Le nom de la ferme ou du producteur, c'est la signature du travail. Dans le café de spécialité, ça compte énormément : deux lots d'une même région peuvent être très éloignés selon qui les a cultivés et transformés.

Les notes de dégustation (« pêche, miel, fraise ») ne sont pas des arômes ajoutés, promis juré. Ce sont les ressemblances que le dégustateur retrouve dans le café lui-même, fruit de la variété, du process et de la torréfaction. Utilisez-les comme une carte : vous n'êtes pas obligé de sentir la fraise à la première gorgée, mais elles vous disent dans quelle direction chercher. Envie d'entraîner votre nez ? Essayez de faire un cupping à la maison, c'est plus facile (et plus amusant) qu'il n'y paraît.

Essayons ensemble : une vraie étiquette

Faisons l'exercice avec l'un des cafés que nous avons en ce moment à la torréfaction, le Colombie El Diviso Typica Mejorado. Voici ce que dit son étiquette :

• Pays et région : Colombie, Huila, Pitalito
• Altitude : 1 750 m
• Variété : Typica Mejorado
• Process : Advanced Natural
• Producteur : El Diviso, Néstor Lasso
• Notes : melon, miel, pêche, cerise, pastèque, fraise

Ligne par ligne : une bonne altitude laisse imaginer une tasse vive et nette ; « Natural » nous dit de nous attendre à des fruits mûrs et à de la sucrosité ; « Advanced » nous prévient que la fermentation a été guidée avec précision. D'ailleurs, comme l'explique la fiche, les cerises reposent environ 24 heures, passent ensuite par deux phases anaérobies en cuves scellées d'environ 48 heures chacune, puis sèchent 15 à 20 jours sur lits africains. Résultat : un naturel moderne, intense mais net, avec le miel au premier plan, la pêche et la cerise, et une touche fraîche de pastèque et de melon. Il brille en filtre et s'en sort très bien aussi en espresso. Si vous voulez mettre à l'épreuve ce que vous venez d'apprendre, goûtez-le et dites-nous si vous avez trouvé la fraise.

Et la date de torréfaction ?

Dernière ligne, mais pas la moindre. Le café fraîchement torréfié a besoin de repos avant de donner le meilleur de lui-même : nous recommandons au moins 5 jours pour le filtre et la cafetière italienne, et au moins 15 pour l'espresso. Donc si le sachet arrive tout juste torréfié, pas de précipitation : attendez-le, ça paie. Et le moment venu, voici notre recette pour le filtre pour commencer.

En bref

1. Le pays et la région vous disent d'où vient le café, pas s'il vous plaira.
2. L'altitude est un indice de densité et de vivacité, pas une note.
3. La variété est la « race » de la plante : notez celles que vous aimez.
4. Le process est la ligne qui change le plus le goût.
5. Les notes sont une carte, pas un examen.

La prochaine fois que vous retournez un sachet, prenez trente secondes pour le lire. Vous verrez, la tasse vous paraîtra tout de suite moins mystérieuse (et bien meilleure).

Kiss my beans!
Merci du fond du cœur, la Tomassi Family