Le moulin est le premier achat à faire : lames contre meules

Si vous êtes en train d'aménager votre coin café à la maison et que vous vous demandez par où commencer, voici notre conseil : avant la nouvelle machine, avant la balance de précision, avant la bouilloire col de cygne, achetez un moulin. Ça ressemble au conseil le moins glamour du monde. C'est aussi celui qui change le plus la tasse, à café égal.

Dans cet article, on voit pourquoi la mouture compte autant, quelle différence il y a entre un moulin à lames et un moulin à meules, et comment choisir sans se prendre la tête.

Pourquoi la mouture compte plus que vous ne le pensez

Préparer un café, c'est en pratique faire passer de l'eau chaude à travers du café moulu pour en emporter les arômes, les sucres, les acides et les huiles. Ce que vous emportez, et en quelle quantité, dépend en grande partie de la surface de contact : les petites particules cèdent tout très vite, les grosses prennent plus de temps.

Le problème apparaît quand une même dose contient des particules de tailles très différentes. Les plus fines sont sur-extraites et donnent de l'amertume et de l'astringence ; les plus grosses restent à la traîne et donnent des notes acides, aigres, « creuses ». Résultat : une tasse à la fois amère et acide, qu'aucune recette ne peut rattraper. C'est pour ça que la première chose à demander à un moulin, ce n'est ni la vitesse ni le design : c'est l'homogénéité.

Il y a aussi une deuxième question, plus simple : le temps. Dès qu'il est moulu, le café commence à perdre ses arômes bien plus vite que les grains entiers, parce que toute cette surface exposée s'oxyde. Moudre au dernier moment est le moyen le plus simple de boire le café tel que nous l'avons pensé à la torréfaction. Pour aller plus loin sur la façon de traiter vos grains à la maison, nous avons écrit un guide sur comment conserver le café.

Moulin à lames : ce qu'il fait vraiment

Le moulin à lames, c'est le classique « mixeur » de cuisine : une lame qui tourne vite et casse les grains au hasard. Il ne moud pas, il concasse. Plus vous le laissez tourner, plus la poudre devient fine, mais sans aucun contrôle sur ce qui se passe à l'intérieur.

• Particules irrégulières : dans la même dose, vous trouvez de la poudre très fine et des morceaux gros comme des miettes. C'est exactement le problème dont on parlait plus haut.
• Aucun vrai réglage : la seule « commande », c'est le temps pendant lequel vous appuyez. Reproduire la même mouture deux jours de suite est presque impossible.
• Chaleur : la lame qui tourne longtemps chauffe le café, et la chaleur n'est pas tendre avec les arômes les plus délicats.

Ça veut dire qu'il faut le jeter ? Disons que c'est mieux que rien, et mieux qu'un café moulu des semaines plus tôt. Mais si vous avez investi dans un café de spécialité, c'est un peu comme écouter un vinyle avec des écouteurs de téléphone cassés.

Moulin à meules : la différence se sent

Ici, le café passe entre deux meules, l'une fixe et l'autre qui tourne. L'écart entre les deux détermine la taille des particules : le grain est réduit jusqu'à être assez petit pour passer, puis il sort. Résultat : une mouture bien plus homogène et reproductible.

Les meules peuvent être coniques ou plates. Sans entrer dans une guerre de religion (il y en a déjà assez dans le monde du café), les deux fonctionnent bien : ce qui compte pour débuter, c'est qu'elles soient de bonne qualité, bien alignées et que le réglage soit précis.

Ensuite, il y a le choix entre manuel et électrique :

• Manuel : il prend peu de place, ne fait pas de bruit et, à budget égal, offre souvent de meilleures meules qu'un électrique bas de gamme. Parfait pour le filtre, la cafetière italienne et l'AeroPress. Pour l'espresso, c'est faisable, mais préparez-vous à tourner la manivelle avec ardeur.
• Électrique : plus pratique si vous faites beaucoup de cafés par jour ou si vous êtes nombreux à la maison. Pour l'espresso, avec ses réglages très fins, c'est souvent le choix le plus pratique.

Comment choisir votre premier moulin

1. Partez de la méthode que vous utilisez le plus. Espresso, cafetière italienne et filtre demandent des moutures très différentes. Si vous faites presque uniquement du filtre, vous n'avez pas besoin d'un moulin pensé pour l'espresso, et inversement.
2. Regardez le réglage. Pour l'espresso, il faut des crans minuscules (un seul « clic » change tout) ; pour le filtre et la cafetière italienne, il faut surtout un réglage stable et facile à retrouver.
3. Pensez au nettoyage. Un moulin qui s'ouvre et se nettoie facilement, c'est un moulin que vous utiliserez avec plaisir. Les huiles du vieux café finissent, à la longue, par se sentir en tasse.
4. Mettez le budget ici, pas ailleurs. Si vous devez choisir entre un meilleur moulin et une plus belle machine, choisissez le moulin. Une bonne mouture sur un matériel simple bat presque toujours l'inverse.

Une fois le vôtre trouvé, l'étape suivante, c'est la recette : vous trouverez doses et temps dans nos guides pour l'espresso et pour la cafetière italienne.

Le bon café pour s'entraîner

Quand vous avez un nouveau moulin, le mieux est de vous entraîner avec un café qui pardonne et qui vous dit tout de suite quand vous êtes sur la bonne voie. Nous recommandons le Blend 1969, notre hommage au premier établissement ouvert par la famille en 1969 : Brésil San Rafael, Pérou Añas Blues et Éthiopie Makhore. En tasse, vous trouverez du chocolat au lait, de la noisette, de l'amande et du caramel, avec un corps plein et une crema dense. Pour l'espresso, nous partons sur 18 g de café et 36 g en tasse, en 25 à 28 secondes à environ 93 °C : si la tasse devient amère, moulez un poil plus gros ; si elle devient aigre, un poil plus fin. C'est la façon la plus amusante d'apprendre à « sentir » votre moulin. Goûtez-le ici.

Et si le moulin n'est pas encore arrivé ? Pas de problème : nous le torréfions après votre commande et, si vous le souhaitez, nous le moulons pour vous pour espresso, cafetière italienne ou filtre. Pensez simplement à le laisser reposer : au moins 5 jours après la torréfaction pour le filtre et la cafetière italienne, 15 jours pour l'espresso. La date figure sur le sachet.

Si vous hésitez sur le moulin à choisir, écrivez-nous : répondre à vos questions sur le café fait partie des choses que nous préférons dans notre métier.

Kiss my beans!

Merci du fond du cœur,
la Tomassi Family