Championnat du monde des baristas 2026 : comment Pan Wei a gagné, bien expliqué (et ce qu'on en retient)

Bonjour, c'est Andrè. Dimanche 25 octobre, à Panama City, le Chinois Pan Wei est devenu champion du monde des baristas. Je participe aux compétitions SCA (y compris la Brewers Cup 2025) et mon père Emanuele a terminé sixième au championnat du monde de torréfaction 2024 à Copenhague : donc oui, chez les Tomassi, on suit les compétitions comme d'autres suivent la Ligue 1. Mais cette fois, j'aimerais vous la raconter de façon à ce qu'on comprenne, même si vous n'avez jamais vu un championnat du monde des baristas de votre vie. Et à la fin, je vous dis ce qu'on peut en retenir à la maison, dans la cafetière italienne, dans la machine et dans le cappuccino du dimanche.

Comment fonctionne le championnat du monde des baristas, en toute simplicité

Le World Barista Championship est la compétition la plus importante pour ceux qui font de l'espresso. Chaque pays envoie son champion national : cette année, à Panama, ils étaient 49, du 22 au 25 octobre, au sein du salon World of Coffee. Pour l'Italie, c'était Federico Pinna, champion d'Italie 2026.

Chaque barista monte sur scène avec sa machine, son moulin et son café. Il a 15 minutes, chronométrées, pour servir aux juges trois « services », chacun en quatre tasses :

• 4 espressos, purs ;
• 4 boissons lactées, type cappuccino ;
• 4 signatures, c'est-à-dire une boisson créative inventée par le barista, avec l'espresso en vedette.

Pendant qu'il travaille, le barista parle : il raconte d'où vient le café, comment il l'a préparé et ce que les juges devraient trouver en tasse. Les juges sensoriels vérifient que ce qu'il annonce est bien là : s'il dit « pêche » et qu'il n'y a pas de pêche en tasse, il perd des points. Les juges techniques, eux, se tiennent derrière lui et observent comment il travaille : propreté, gaspillage, régularité d'un espresso à l'autre. C'est un peu comme une épreuve de cuisine en direct, sauf que le plat refroidit en trente secondes.

Au premier tour, tout le monde concourt, les meilleurs passent en demi-finale et seuls six arrivent en finale. Federico Pinna a fait un excellent premier tour (cinquième sur 49) et a terminé septième en demi-finale : éliminé de la finale à une place près. Quiconque a déjà concouru sait à quel point ça fait mal, et sait aussi tout le travail qu'il y a derrière un tel résultat. Bravo Federico.

La finale s'est terminée ainsi : 1er Pan Wei (Chine), 2e Shing Win (Malaisie), 3e Frederick Ruben (Émirats arabes unis), 4e Gabrel Tan (Australie), 5e Jane Kawinnart (Thaïlande), 6e Jill Hoff (Canada).

Photo : World Coffee Championships

Ce qu'a fait Pan Wei, service par service

Le thème de sa prestation était la famille : chaque tasse naît d'une famille de producteurs, et il en a présenté deux. Pour nous qui nous appelons Tomassi Family, autant dire un coup au cœur.

C'était sa deuxième participation au championnat du monde.

L'espresso : un Geisha lavé du Panama. Le café vient d'El Pergamino, au Panama, variété Geisha, process lavé : le café le plus « net » et floral qui soit, celui qui évoque en tasse les fleurs blanches, les agrumes et le thé. Mais le plus intéressant, c'est la façon dont il l'a préparé. Après la mouture, il a remué le café dans le porte-filtre avec un WDT, un outil muni d'aiguilles très fines qui casse les grumeaux. Puis il a fait vibrer le porte-filtre, pour que les particules se séparent selon leur taille et que les plus fines glissent vers le bas. Il a alors fait ce qu'on appelle le « reverse tamping », le tassage inversé, pour que la poudre la plus fine se retrouve au-dessus de la galette. Pourquoi ? L'idée, telle qu'il l'a expliquée pendant l'épreuve, c'est que la partie fine freine l'eau dès son entrée, et que l'eau traverse ainsi le café de façon plus homogène, sans trouver d'« autoroutes » par où s'échapper. Résultat : une extraction plus régulière et plus sucrée.

Le lait : un Geisha colombien fermenté. Pour le cappuccino, il a changé de café : un Geisha de la Finca Las Flores, en Colombie, travaillé en fermentation anaérobie avec du « moût ». En pratique, les cerises fermentent en milieu fermé, sans oxygène, dans le liquide de fermentation : on obtient un café avec plus de corps et des notes plus chaudes, parfait avec le lait. La recette : 21 grammes de café moulu pour 35 grammes d'espresso en tasse, donc un espresso court et concentré. Le lait n'était pas du lait ordinaire : c'était du lait de vache dont il avait retiré environ 30 % de l'eau, pour concentrer la sucrosité et l'onctuosité, mélangé à du lait de pistache. Ratio café/lait de 1 pour 3. En tasse, il a décrit cannelle, chocolat et une finale de myrtille.

La signature : « The Family Link ». Ici, il a réuni les deux familles. Il a pris l'espresso du Geisha du Panama, refroidi, et y a ajouté un miel infusé avec les peaux des cerises de café (la cascara), le moût de fermentation de Colombie, une dose d'azote pour tout lier et de l'eau pétillante pour les bulles. Une sorte de spritz au café, mais très sérieux : citronnelle, abricot, pamplemousse.

Ce qu'on en retient (et comment améliorer votre café dès demain)

D'accord, personne parmi nous n'a d'azote dans sa cuisine. Mais la prestation de Pan Wei nous laisse cinq leçons qui marchent aussi avec le moulin de la maison.

1. Aérez le café avant de le tasser. Les grumeaux sont l'ennemi numéro un de l'espresso : l'eau passe là où elle trouve le moins de résistance et laisse des zones sèches. Un outil WDT coûte quelques euros, mais une aiguille à coudre plantée dans un bouchon de liège fait aussi l'affaire. Remuez dans le porte-filtre pendant 10 secondes, nivelez, tassez bien droit. La force du tassage compte beaucoup moins qu'on ne le croit : ce qui compte, c'est que le café soit réparti de façon homogène.
2. Pesez, toujours. Pan Wei savait au gramme près combien de café il mettait (21 g) et combien d'espresso sortait (35 g). Avec une balance de cuisine, vous pouvez faire pareil. Vous trouverez ici notre recette pour l'espresso avec doses et temps.
3. Pour le cappuccino, un espresso court et un lait pas bouillant. Plus l'espresso est concentré, plus le café se sent par-dessus le lait. Et le lait se chauffe jusqu'à ce que le pichet soit chaud mais encore tenable en main, autour de 55 à 60 degrés : au-delà, la sucrosité naturelle du lait s'en va. C'est d'ailleurs pour ça que Pan Wei a concentré le sien en retirant de l'eau : il cherchait plus de sucrosité, pas plus de sucre.
4. Le bon café pour la bonne méthode. Il a utilisé deux cafés différents : un lavé et floral pour l'espresso pur, un fermenté et plus corsé pour le lait. À la maison, c'est pareil : un café délicat se perd dans le cappuccino, un café plus structuré tient le coup.
5. Laissez-le reposer. Les cafés de compétition reposent après la torréfaction avant d'être utilisés. Pour l'espresso, attendez au moins 15 jours, pour le filtre et la cafetière italienne au moins 5. Je vous explique pourquoi ici.

Le Panama a dominé : deux Geisha du Panama à goûter

Un détail qui m'a énormément frappé : les six finalistes ont tous utilisé des cafés du Panama, et cinq sur six un Geisha. Et parmi les producteurs qui figurent dans les fiches officielles des finalistes, il y en a deux que nous connaissons bien, parce que leurs cafés font partie de notre gamme Over Your Limits.

Panama : Janson 474. Jane Kawinnart, cinquième, a concouru avec un Geisha de Kai Janson, de la famille Janson. Les Janson cultivent le café depuis trois générations entre Volcán et Cerro Punta, dans la région de Chiriquí. Le nôtre est un Gesha naturel, à 1 650–1 800 mètres, récolte 2025 : cerise, framboise, mûre, miel et melon, corps soyeux, et il évolue en refroidissant. Découvrez-le ici.

Panama : Abu Natural GN-3345. Frederick Ruben, troisième, a utilisé un Geisha de Jose Luttrell, le producteur d'Abu Coffee à Cañas Verdes, Boquete. Notre lot Abu est un Gesha naturel à 1 600 mètres avec un process de compétition : cerises pré-séchées au soleil pendant environ 120 heures, puis 72 heures de fermentation en sacs scellés immergés dans l'eau, réhydratées avec le moût de lots de Gesha précédents, et 30 jours de séchage sur lits africains. En tasse, fruits des bois, raisin noir, lavande et un fond de chocolat. Oui, le même principe du moût qu'a utilisé Pan Wei. Goûtez-le ici.

Nous conservons les deux en vert, sous vide et au congélateur, comme on le fait pour les cafés de compétition, et nous ne les torréfions qu'à la commande. La méthode que je vous recommande, c'est le filtre, pour en apprécier toute la netteté. Si vous voulez vous offrir un petit championnat du monde dans votre cuisine, goûtez-les côte à côte.

On se retrouve à la prochaine compétition.

Merci du fond du cœur, Andrè et la Tomassi Family