Colombie : Zarza Bourbon Aji

Notes de dégustation : Miel, vanille, fruits des bois, mûre, jasmin, cerise, bonbon à la fraise

Variété : Bourbon Ají

Process : Advanced Natural

Pays : Colombie

Région : Huila, Bruselas

Altitude : 1750 – 1800 m

Producteur : Zarza Coffee, famille Gasca

Torréfaction : Nous le torréfions après votre commande. La date figure sur le sachet.

Un projet familial ancré dans les montagnes du Huila

Zarza Coffee est né à Bruselas, connue comme la capitale du café de la région de Huila. C’est un projet familial de troisième génération mené par la famille Gasca, qui a construit son identité autour de la traçabilité, de l’innovation et de la gestion directe de chaque étape de production.
Le nom « Zarza », lié au nom de famille Gasca, incarne l’idée d’union familiale et de continuité, des valeurs qui se reflètent dans une approche rigoureuse et cohérente de la qualité.

La ferme Bella Vista se situe entre 1 750 et 1 800 mètres d’altitude, dans un environnement montagneux idéal pour développer des profils aromatiques complexes. En plus de la culture du café, la famille pratique notamment l’apiculture, ce qui contribue à la biodiversité et à l’équilibre de l’écosystème agricole.

Advanced Natural sur Bourbon Ají : une fermentation techniquement maîtrisée

Ce lot de Bourbon Ají est travaillé selon un process Advanced Natural conçu pour mettre en valeur les caractéristiques de la variété — sucrosité miellée, intensité fruitée et dimension florale — tout en gardant netteté, stabilité et précision en tasse.

Tout commence par une cueillette manuelle sélective, limitée exclusivement aux cerises parfaitement mûres. Cela garantit une teneur en sucres homogène et crée les conditions idéales pour une fermentation régulière et maîtrisée.

Les cerises passent ensuite par une phase d’oxydation contrôlée en cerise d’environ 24 heures, pendant laquelle l’activité microbienne naturelle s’active progressivement. Cette étape initiale favorise un développement précoce des arômes et prépare le fruit à une fermentation plus ordonnée et prévisible.

Suit une fermentation anaérobie en cerise en cuves scellées pendant environ 60 heures. L’environnement privé d’oxygène ralentit et stabilise l’activité fermentaire, ce qui favorise des arômes sucrés et profonds, avec des notes de fruits des bois et une dimension florale marquée, typique du Bourbon Ají.

Sans dépulpage, les cerises sont ensuite transférées dans des sacs scellés pour une seconde phase anaérobie de 60 heures supplémentaires, destinée à augmenter la densité, la superposition aromatique et la persistance en bouche, sans compromettre la netteté du profil.

À la fin de la fermentation, un choc thermique contrôlé est appliqué pour stabiliser l’activité microbienne et fixer les composés aromatiques développés. Cette étape contribue à rendre le profil plus défini, cohérent et reproductible.

Le séchage se fait sur lits africains sous marquesinas pendant environ 12 à 15 jours, un séchage lent et homogène qui préserve les arômes les plus délicats et soutient une sucrosité nette. Après le séchage, le café repose dans des conditions contrôlées pour permettre l’intégration aromatique et garantir stabilité et clarté en tasse.

Sucrosité, fruits noirs et dimension florale

En tasse, le profil est intense mais ordonné. La sucrosité du miel et de la vanille ouvre la dégustation, suivie de notes de fruits des bois, de mûre et de cerise mûre. Le jasmin ajoute précision et verticalité, tandis que la fraise apporte une finale fraîche et lumineuse.
L’acidité est éclatante et fruitée, le corps net et équilibré, avec une structure fluide et bien définie.

Un café pour qui cherche caractère et maîtrise

Ce Bourbon Ají Advanced Natural s’adresse à ceux qui recherchent un café expressif mais maîtrisé. En extraction filtre, il met en avant sa complexité aromatique et sa dimension florale ; en espresso, il garde sucrosité, clarté et une structure harmonieuse.

Un café qui reflète la rigueur technique et la vision contemporaine de la famille Gasca, et qui incarne avec cohérence l’évolution des naturels colombiens.

Recommandé pour le filtre et l’espresso