Colombia: Zarza Bourbon Aji

Profilo sensoriale: Miele, vaniglia, frutti di bosco, mora, gelsomino, ciliegia, caramella alla fragola

Varietà: Bourbon Ají

Processo: Advanced Natural

Paese: Colombia

Regione: Huila, Bruselas

Altitudine: 1750 – 1800 m

Azienda: Zarza Coffee, Famiglia Gasca

Un progetto familiare radicato nelle montagne di Huila

Zarza Coffee nasce a Bruselas, conosciuta come la capitale del caffè della regione di Huila. È un progetto familiare di terza generazione guidato dalla famiglia Gasca, che ha costruito la propria identità attorno a tracciabilità, innovazione e gestione diretta di ogni fase produttiva.
Il nome “Zarza”, legato al cognome Gasca, rappresenta l’idea di unione familiare e continuità, valori che si riflettono in un approccio rigoroso e coerente alla qualità.

La farm Bella Vista si trova tra i 1 750 e i 1 800 metri di altitudine, in un contesto montano ideale per lo sviluppo di profili aromatici complessi. Accanto alla coltivazione del caffè, la famiglia integra pratiche come l’apicoltura, contribuendo alla biodiversità e all’equilibrio dell’ecosistema agricolo.

Advanced Natural su Bourbon Ají: controllo tecnico della fermentazione

Questo lotto di Bourbon Ají viene lavorato con un processo Advanced Natural sviluppato per valorizzare le caratteristiche varietali — dolcezza mielata, intensità fruttata e componente floreale — mantenendo pulizia, stabilità e precisione in tazza.

La lavorazione inizia con una raccolta manuale selettiva, limitata esclusivamente a ciliegie completamente mature. Questo garantisce uniformità nel contenuto zuccherino e crea le condizioni ideali per una fermentazione regolare e controllata.

Le ciliegie attraversano quindi una fase di ossidazione controllata in ciliegia di circa 24 ore, durante la quale l’attività microbica naturale viene attivata gradualmente. Questo passaggio iniziale contribuisce allo sviluppo precoce degli aromi e prepara il frutto a una fermentazione più ordinata e prevedibile.

Segue una fermentazione anaerobica in ciliegia all’interno di tank sigillati per circa 60 ore. L’ambiente privo di ossigeno rallenta e stabilizza l’attività fermentativa, favorendo lo sviluppo di aromi dolci e profondi, con note di frutti di bosco e una marcata componente floreale tipica del Bourbon Ají.

Senza spolpatura, le ciliegie vengono poi trasferite in sacchi sigillati per una seconda fase anaerobica di ulteriori 60 ore, pensata per aumentare densità, stratificazione aromatica e persistenza gustativa, senza compromettere la pulizia del profilo.

Al termine della fermentazione viene applicato un shock termico controllato, utilizzato per stabilizzare l’attività microbica e fissare i composti aromatici sviluppati. Questo passaggio contribuisce a rendere il profilo più definito, coerente e replicabile.

L’essiccazione avviene su letti rialzati in marquesinas per circa 12–15 giorni, con un’asciugatura lenta e uniforme che preserva gli aromi più delicati e sostiene una dolcezza pulita. Dopo l’essiccazione, il caffè viene lasciato riposare in condizioni controllate per permettere l’integrazione aromatica e garantire stabilità e chiarezza in tazza.

Dolcezza, frutto scuro e componente floreale

In tazza il profilo è intenso ma ordinato. La dolcezza di miele e vaniglia apre l’assaggio, seguita da note di frutti di bosco, mora e ciliegia matura. La componente floreale di gelsomino aggiunge precisione e verticalità, mentre la fragola contribuisce a una chiusura fresca e luminosa.
L’acidità è brillante e fruttata, il corpo pulito ed equilibrato, con una struttura scorrevole e ben definita.

Un caffè per chi cerca carattere e controllo

Questo Bourbon Ají Advanced Natural è pensato per chi cerca un caffè espressivo ma controllato. In estrazione filtromette in evidenza la complessità aromatica e la componente floreale; in espresso mantiene dolcezza, chiarezza e una struttura armonica.

Un caffè che riflette il rigore tecnico e la visione contemporanea della famiglia Gasca, e che rappresenta con coerenza l’evoluzione dei naturali colombiani.

Consigliato per Filtro ed Espresso