Die Mühle ist der erste Kauf: Schlagmesser gegen Mahlwerk

Wenn du gerade deine Kaffeeecke zu Hause einrichtest und dich fragst, wo du anfangen sollst, lautet unser Rat: Noch vor der neuen Maschine, vor der Präzisionswaage, vor dem Wasserkocher mit Schwanenhals: Kauf dir eine Mühle. Klingt nach dem unspektakulärsten Tipp der Welt. Es ist aber auch der, der bei gleichem Kaffee die Tasse am stärksten verändert.

In diesem Artikel schauen wir uns an, warum der Mahlgrad so wichtig ist, was der Unterschied zwischen einer Schlagmühle und einer Mühle mit Mahlwerk ist und wie du auswählst, ohne dir den Kopf zu zerbrechen.

Warum das Mahlen wichtiger ist, als du denkst

Kaffee zubereiten heißt im Grunde, heißes Wasser durch gemahlenen Kaffee laufen zu lassen, um Aromen, Zucker, Säuren und Öle herauszulösen. Wie viel und was herausgelöst wird, hängt zum großen Teil von der Kontaktfläche ab: Kleine Partikel geben alles schnell ab, große brauchen länger.

Das Problem entsteht, wenn in derselben Dosis Partikel ganz unterschiedlicher Größe stecken. Die feinsten werden überextrahiert und bringen Bitterkeit und Adstringenz; die gröbsten bleiben zurück und bringen saure, herbe, "leere" Noten. Das Ergebnis ist eine Tasse, die gleichzeitig bitter und sauer ist, und kein Rezept kann sie retten. Deshalb ist das Erste, was du von einer Mühle verlangen solltest, weder Tempo noch Design: Es ist Gleichmäßigkeit.

Dann gibt es noch einen zweiten, einfacheren Punkt: die Zeit. Frisch gemahlener Kaffee verliert seine Aromen viel schneller als ganze Bohnen, weil die ganze freiliegende Oberfläche oxidiert. Frisch zu mahlen ist der einfachste Weg, den Kaffee so zu trinken, wie wir ihn in der Rösterei gedacht haben. Wenn du mehr darüber wissen willst, wie du die Bohnen zu Hause behandelst, haben wir einen Guide geschrieben: Kaffee richtig lagern.

Schlagmühle: Was sie wirklich macht

Die Schlagmühle ist der klassische Küchen-"Mixer": Ein Messer dreht sich schnell und zerschlägt die Bohnen nach dem Zufallsprinzip. Sie mahlt nicht, sie zertrümmert. Je länger sie läuft, desto feiner wird das Pulver, aber ohne jede Kontrolle darüber, was drinnen passiert.

• Ungleichmäßige Partikel: In derselben Dosis findest du feinsten Staub und Stücke so groß wie Krümel. Genau das Problem, über das wir oben gesprochen haben.
• Keine echte Einstellung: Der einzige "Regler" ist, wie lange du den Knopf drückst. Zwei Tage hintereinander denselben Mahlgrad zu treffen, ist fast unmöglich.
• Wärme: Das lange rotierende Messer erhitzt den Kaffee, und Wärme tut den feinsten Aromen nicht gut.

Heißt das, sie gehört in den Müll? Sagen wir so: Sie ist besser als nichts und besser als Kaffee, der vor Wochen gemahlen wurde. Aber wenn du in Specialty Coffee investiert hast, ist das ein bisschen so, als würdest du eine Schallplatte mit kaputten Handy-Kopfhörern hören.

Mühle mit Mahlwerk: Den Unterschied schmeckst du

Hier läuft der Kaffee zwischen zwei Mahlscheiben hindurch, einer festen und einer rotierenden. Der Abstand zwischen beiden bestimmt die Partikelgröße: Die Bohne wird zerkleinert, bis sie klein genug ist, um durchzupassen, und kommt dann heraus. Ergebnis: ein viel gleichmäßigerer und reproduzierbarer Mahlgrad.

Die Mahlwerke können konisch oder flach sein. Ohne einen Glaubenskrieg anzuzetteln (davon gibt es in der Kaffeewelt schon genug): Beide funktionieren gut. Für Einsteiger zählt, dass sie hochwertig und gut ausgerichtet sind und dass sich der Mahlgrad präzise einstellen lässt.

Und dann ist da die Wahl zwischen Hand- und elektrischer Mühle:

• Handmühle: braucht wenig Platz, macht keinen Lärm und bietet bei gleichem Preis oft bessere Mahlwerke als eine günstige elektrische Mühle. Perfekt für Filter, Espressokocher und AeroPress. Für Espresso geht es auch, aber stell dich darauf ein, ordentlich an der Kurbel zu drehen.
• Elektrische Mühle: bequemer, wenn du viele Kaffees am Tag machst oder ihr zu Hause viele seid. Für Espresso mit seinen superfeinen Einstellungen ist sie oft die praktischste Wahl.

So wählst du deine erste Mühle

1. Geh von der Methode aus, die du am häufigsten nutzt. Espresso, Espressokocher und Filter brauchen sehr unterschiedliche Mahlgrade. Wenn du fast nur Filter machst, brauchst du keine Mühle, die für Espresso gedacht ist, und umgekehrt.
2. Achte auf die Einstellung. Für Espresso brauchst du winzige Schritte (schon ein "Klick" ändert alles); für Filter und Espressokocher ist vor allem wichtig, dass die Einstellung stabil und leicht wiederzufinden ist.
3. Denk an die Reinigung. Eine Mühle, die sich leicht öffnen und reinigen lässt, ist eine Mühle, die du gerne benutzt. Die Öle von altem Kaffee schmeckst du auf Dauer in der Tasse.
4. Steck dein Budget hier hinein, nicht anderswo. Wenn du zwischen einer besseren Mühle und einer schöneren Maschine wählen musst, nimm die Mühle. Ein guter Mahlgrad auf einfachem Zubehör schlägt fast immer das Gegenteil.

Hast du deine gefunden, ist der nächste Schritt das Rezept: Dosierungen und Zeiten findest du in unseren Guides für Espresso und für den Espressokocher.

Der richtige Kaffee zum Üben

Mit einer neuen Mühle trainierst du am besten mit einem Kaffee, der Fehler verzeiht und dir sofort zeigt, wenn du auf dem richtigen Weg bist. Wir empfehlen den Blend 1969, unsere Hommage an das erste Lokal, das die Familie 1969 eröffnet hat: Brasilien San Rafael, Peru Añas Blues und Äthiopien Makhore. In der Tasse findest du Milchschokolade, Haselnuss, Mandel und Karamell, mit vollem Körper und dichter Crema. Für Espresso starten wir mit 18 g rein, 36 g raus, in 25–28 Sekunden bei etwa 93 °C: Wird die Tasse bitter, mahl einen Tick gröber; wird sie sauer, einen Tick feiner. Der unterhaltsamste Weg, ein Gefühl für deine Mühle zu bekommen. Hier probieren.

Und wenn die Mühle noch nicht da ist? Kein Problem: Wir rösten ihn erst nach deiner Bestellung und mahlen ihn auf Wunsch für Siebträger, Espressokocher oder Filter. Denk nur daran, ihn ruhen zu lassen: mindestens 5 Tage ab Röstung für Filter und Espressokocher, 15 Tage für Espresso. Das Röstdatum steht auf der Tüte.

Wenn du unsicher bist, welche Mühle du wählen sollst, schreib uns: Deine Fragen zum Kaffee zu beantworten, gehört zu den Teilen unserer Arbeit, die wir am meisten mögen.

Kiss my beans!

Von Herzen danke,
deine Tomassi Family