Wie ein Röstprofil entsteht: in der Rösterei mit Emanuele

Ein Sack Rohkaffee schmeckt für sich allein noch nach gar nichts. Mandarine, Honig, Schokolade: Alles, was du später in der Tasse findest, steckt da drin, aber hinter Schloss und Riegel. Der Schlüssel ist das Röstprofil, also das "Rezept" aus Zeiten und Temperaturen, das entscheidet, welche Aromen herauskommen und welche auf der Bank bleiben. Hier in der Rösterei röstet Emanuele Tomassi, zweifacher Italienischer Meister im Kaffeerösten (2018 und 2024) und Sechster bei der World Coffee Roasting Championship 2024 in Kopenhagen. In diesem Artikel erzählen wir dir, wie ein Röster denkt, wenn er ein Profil entwickelt, und was du zu Hause mit deinem Espressokocher oder deinem V60 davon hast.

Was ein Röstprofil ist (erklärt ohne Thermometer)

Stell dir vor, du machst einen Braten. Gleiches Fleisch, aber Ofen bei 160 °C für zwei Stunden oder bei 250 °C für vierzig Minuten: Es kommen zwei verschiedene Gerichte heraus. Beim Kaffee passiert dasselbe, nur in etwa zehn Minuten und mit deutlich mehr Nervenkitzel. Das Profil ist die Kurve der Bohnentemperatur über die Zeit und wird meist in drei Phasen unterteilt:

1. Trocknung. Die grüne Bohne enthält Wasser: In den ersten Minuten verliert sie es und wechselt von Grün zu Gelb. Wer hier zu schnell ist, lässt den Kern der Bohne zurück, und in der Tasse landen grasige, rohe Noten.
2. Bräunung (Maillard-Reaktionen). Zucker und Proteine reagieren miteinander, und es entstehen Farbe, Süße und die Aromen von Karamell, Haselnuss und geröstetem Brot. Diese Phase baut den "Körper" des Kaffees auf.
3. Entwicklung. Der First Crack kommt, ein Geräusch wie bei Popcorn: Die Bohne platzt auf, weil sich im Inneren Dampf gebildet hat. Ab jetzt zählt jede Sekunde. Ein paar Sekunden mehr, und die Säure wird weicher, der Körper wächst, die Frucht macht der Schokolade Platz. Zu viele, und die Bitterkeit kommt.

Die ganze Kunst liegt im Gleichgewicht zwischen diesen Phasen: wie lange jede dauert, wie viel Hitze du gibst und wann du entscheidest, die Bohnen auszuwerfen. Wenn du wissen willst, was chemisch in der Bohne passiert, findest du es in Was in einer Rohkaffeebohne steckt erklärt.

Wie ein Profil entsteht, Schritt für Schritt

Ein Profil ist nicht gleich beim ersten Versuch perfekt. Die Methode, die Röster in der Rösterei wie im Wettbewerb anwenden, sieht ungefähr so aus:

• Den Rohkaffee kennen. Herkunft, Varietät, Aufbereitung, Anbauhöhe: Ein gewaschener Hochlandkaffee ist eine harte, dichte Bohne, die mehr Hitze verträgt, ein brasilianischer Natural ist empfindlicher. Bevor die Maschine angeht, schaut man sich das Datenblatt des Kaffees an (ja, genau wie das auf unseren Tüten: Darüber haben wir in Specialty-Coffee-Etiketten lesen geschrieben).
• Testen. Derselbe Kaffee wird mit verschiedenen Profilen geröstet: schneller, langsamer, kürzere oder längere Entwicklung. Während der Röstung dient der Probenzieher, dieses löffelartige Ding auf dem Foto oben, dazu, ein paar Bohnen herauszuholen und Farbe und Duft zu prüfen.
• Blind verkosten. Die Teströstungen werden im Cupping verglichen, der Standardverkostung der Specialty-Welt: gleiche Dosis, gleiches Wasser, gleiche Zeiten, sodass der einzige Unterschied die Röstung ist. Willst du es selbst ausprobieren? So geht Cupping zu Hause.
• Auswählen und wiederholen. Es gewinnt das Profil, das den Charakter des Kaffees am besten zur Geltung bringt. Dann muss es identisch wiederholt werden, Charge für Charge, und das ist der am wenigsten romantische und schwierigste Teil.

Was das für dich bedeutet: hell, mittel und die Ruhezeit

Okay, aber du hast keine Röstmaschine in der Küche (und falls doch: Respekt). Das nimmst du aus all dem mit:

• Helle Röstung = mehr Frucht und Säure, mehr Duft. Am besten im Filter (V60, Chemex, AeroPress).
• Mittlere Röstung = mehr Körper, Süße und Schokolade. Deine Freundin für Espressokocher und Espresso, weil sie mehr verzeiht.
• Lass den Kaffee ruhen. Nach der Röstung gibt die Bohne Kohlendioxid ab: Wenn du sie sofort verwendest, ist die Extraktion ungleichmäßig. Unser Rat: mindestens 5 Tage für Filter und Espressokocher und 15 Tage für Espresso. Alle Details findest du in Warum frisch gerösteter Kaffee ruhen muss.
• Schau aufs Röstdatum, nicht nur aufs Mindesthaltbarkeitsdatum. Es ist die nützlichste Information auf der Tüte.

Derselbe Kaffee, zwei Profile: der Blend Futuro

Wenn du mit eigenen Händen (oder besser: mit eigener Zunge) erleben willst, wie viel das Profil ausmacht, ist der Blend Futuro perfekt, denn es gibt ihn in zwei Röstungen: hell und mittel. Drin sind 50 % Peru Añas Blues gewaschen, 30 % Äthiopien Makhore Natural und 20 % Brasilien San Rafael Natural. In der Tasse: Mandarine, Erdbeere, Honig, Zartbitterschokolade, gelbe Pflaume, Karamell und Haselnuss. Bei der hellen Röstung schmeckst du mehr die fruchtige Seite von Peru und Äthiopien; bei der mittleren kommen Kakao und Nüsse aus Brasilien heraus. Und wir rösten ihn erst nach deiner Bestellung, mit dem Röstdatum auf der Tüte. Das schönste Spiel? Nimm beide und probier sie nebeneinander. Entdecke den Blend Futuro.

Kurz gesagt

• Das Röstprofil ist die Kurve aus Zeit und Temperatur: Trocknung, Bräunung, Entwicklung.
• Es entsteht durch Tests, Probenzieher und Cupping und wird dann jedes Mal identisch wiederholt.
• Hell für Filter, mittel für Espressokocher und Espresso.
• Ruhezeit: mindestens 5 Tage für Filter und Espressokocher, 15 für Espresso.
• Schau auf der Tüte zuerst aufs Röstdatum.

Kiss my beans!
Von Herzen danke, deine Tomassi Family