Mundial de Baristas 2026: cómo ganó Pan Wei, bien explicado (y qué nos llevamos a casa)

Hola, soy Andrè. El domingo 25 de octubre, en Ciudad de Panamá, el chino Pan Wei se proclamó campeón del mundo de baristas. Yo compito en las competiciones SCA (también en la Brewers Cup 2025) y mi padre Emanuele quedó sexto en el Mundial de Roasting 2024 en Copenhague: así que sí, en casa Tomassi seguimos las competiciones como otros siguen la Serie A. Pero esta vez me gustaría contártelo de forma que se entienda aunque no hayas visto un Mundial de Baristas en tu vida. Y al final te cuento qué podemos llevarnos a casa: a la cafetera italiana, a la máquina y al capuchino del domingo.

Cómo funciona el Mundial de Baristas, explicado fácil

El World Barista Championship es la competición más importante para quien prepara espresso. Cada país envía a su campeón nacional: este año en Panamá eran 49, del 22 al 25 de octubre, dentro de la feria World of Coffee. Por Italia estaba Federico Pinna, campeón de Italia 2026.

Cada barista sube a un escenario con su máquina, su molinillo y su café. Tiene 15 minutos, cronometrados, para servir a los jueces tres "platos", cada uno en cuatro tazas:

• 4 espressos, solos;
• 4 bebidas con leche, tipo capuchino;
• 4 signature, es decir, una bebida creativa inventada por el barista, con el espresso como protagonista.

Mientras trabaja, el barista habla: cuenta de dónde viene el café, cómo lo ha preparado y qué deberían notar los jueces en taza. Los jueces sensoriales comprueban si lo que dice está de verdad: si dice "melocotón" y en la taza no aparece, pierde puntos. Los jueces técnicos, en cambio, se colocan a su espalda y miran cómo trabaja: limpieza, desperdicio, constancia entre un espresso y otro. Es un poco como una prueba de cocina en directo, solo que el plato se enfría en treinta segundos.

En la primera ronda compiten todos, los mejores pasan a semifinales y solo seis llegan a la final. Federico Pinna lo hizo genial en la primera ronda (quinto de 49) y en semifinales terminó séptimo: fuera de la final por un puesto. Quien haya competido alguna vez sabe cuánto escuece, y también cuánto trabajo hay detrás de un resultado así. Bravo, Federico.

La final quedó así: 1.º Pan Wei (China), 2.º Shing Win (Malasia), 3.º Frederick Ruben (Emiratos Árabes Unidos), 4.º Gabrel Tan (Australia), 5.º Jane Kawinnart (Tailandia), 6.º Jill Hoff (Canadá).

Foto: World Coffee Championships

Qué hizo Pan Wei, plato a plato

El tema de su rutina era la familia: cada taza nace de una familia de productores, y él trajo dos. Para nosotros, que nos llamamos Tomassi Family, prácticamente un flechazo.

Era su segunda vez en el Mundial.

El espresso: una Geisha lavada de Panamá. El café viene de El Pergamino, en Panamá, variedad Geisha, proceso lavado: el café más "limpio" y floral que existe, el que en taza recuerda a flores blancas, cítricos y té. Pero lo más interesante es cómo lo preparó. Después de molerlo, removió el café en el portafiltro con un WDT, una herramienta con agujas finísimas que deshace los grumos. Luego hizo vibrar el portafiltro, para que las partículas se separen por tamaño y las más finas bajen al fondo. Entonces hizo lo que llaman "reverse tamping", el prensado al revés, para que el polvo más fino quedara arriba de la pastilla. ¿Por qué? La idea, tal como la explicó en la competición, es que la parte fina frena el agua nada más entrar, y así el agua atraviesa el café de forma más uniforme, sin encontrar "autopistas" por donde escaparse. Resultado: una extracción más regular y más dulce.

La leche: una Geisha colombiana fermentada. Para el capuchino cambió de café: una Geisha de la Finca Las Flores, en Colombia, procesada con fermentación anaeróbica con "mosto". En la práctica, las cerezas fermentan cerradas, sin oxígeno, en el líquido de fermentación: sale un café con más cuerpo y notas más cálidas, perfecto para la leche. La receta: 21 gramos de café molido para 35 gramos de espresso en taza, es decir, un espresso corto y concentrado. La leche no era leche normal: era leche de vaca a la que había quitado aproximadamente el 30 % del agua, para concentrar dulzor y cremosidad, mezclada con leche de pistacho. Ratio café-leche de 1 a 3. En taza describió canela, chocolate y un final de arándano.

La signature: "The Family Link". Aquí juntó las dos familias. Tomó el espresso de la Geisha de Panamá, enfriado, y le añadió una miel infusionada con las cáscaras de las cerezas de café (la cáscara), el mosto de fermentación de Colombia, un toque de nitrógeno para integrarlo todo y agua con gas para darle burbujas. Una especie de spritz de café, pero muy en serio: hierba limón, albaricoque, pomelo.

Qué nos llevamos a casa (y cómo mejorar tu café desde mañana)

Vale, ninguno de nosotros tiene nitrógeno en la cocina. Pero de la rutina de Pan Wei salen cinco lecciones que funcionan también con el molinillo de casa.

1. Deshaz los grumos antes de prensar. Los grumos son el enemigo número uno del espresso: el agua pasa por donde encuentra menos resistencia y deja zonas secas. Una herramienta WDT cuesta pocos euros, pero también vale una aguja de coser clavada en un tapón de corcho. Remueve en el portafiltro durante 10 segundos, nivela y prensa recto. La fuerza del prensado importa mucho menos de lo que se cree: lo que importa es que el café esté distribuido de forma uniforme.
2. Pesa, siempre. Pan Wei sabía al gramo cuánto café ponía (21 g) y cuánto espresso salía (35 g). Con una báscula de cocina puedes hacer lo mismo. Aquí tienes nuestra receta de espresso con dosis y tiempos.
3. Para el capuchino, espresso corto y leche que no hierva. Cuanto más concentrado es el espresso, más se nota el café por encima de la leche. Y la leche hay que calentarla hasta que la jarra esté caliente pero todavía puedas sujetarla con la mano, sobre los 55–60 grados: por encima, el dulzor natural de la leche desaparece. Por eso Pan Wei concentró la suya quitándole agua: buscaba más dulzor, no más azúcar.
4. El café adecuado para el método adecuado. Él usó dos cafés distintos: uno lavado y floral para el espresso solo, y otro fermentado y con más cuerpo para la leche. En casa pasa lo mismo: un café delicado se pierde en el capuchino; uno con más estructura lo aguanta.
5. Déjalo asentarse. Los cafés de competición reposan después del tueste antes de usarse. Para espresso espera al menos 15 días; para filtro y cafetera italiana, al menos 5. Aquí te explico por qué.

Panamá arrasó: dos Geisha de Panamá para probar

Un detalle que me llamó muchísimo la atención: los seis finalistas usaron café de Panamá, y cinco de seis una Geisha. Y entre los productores que aparecen en las fichas oficiales de los finalistas hay dos que conocemos bien, porque sus cafés están en nuestra línea Over Your Limits.

Panamá: Janson 474. Jane Kawinnart, quinta, compitió con una Geisha de Kai Janson, de la familia Janson. Los Janson cultivan café desde hace tres generaciones entre Volcán y Cerro Punta, en la región de Chiriquí. El nuestro es un Gesha natural, a 1650–1800 metros, cosecha 2025: cereza, frambuesa, mora, miel y melón, cuerpo sedoso, y va cambiando al enfriarse. Descúbrelo aquí.

Panamá: Abu Natural GN-3345. Frederick Ruben, tercero, usó una Geisha de Jose Luttrell, el productor de Abu Coffee en Cañas Verdes, Boquete. Nuestro lote Abu es un Gesha natural a 1600 metros con un proceso de competición: cerezas presecadas al sol durante unas 120 horas, luego 72 horas de fermentación en sacos sellados bajo el agua, rehidratadas con el mosto de lotes anteriores de Gesha, y 30 días de secado en camas africanas. En taza, frutos del bosque, uva morada, lavanda y un fondo de chocolate. Sí, el mismo principio del mosto que usó Pan Wei. Pruébalo aquí.

Los dos los conservamos en verde, al vacío y en el congelador, como se hace con los cafés de competición, y solo los tostamos cuando haces tu pedido. El método que te recomiendo es el filtro, para notarlos con toda su limpieza. Si quieres montarte un pequeño Mundial en la cocina, pruébalos uno al lado del otro.

Nos vemos en la próxima competición.

Gracias de corazón, Andrè y la Tomassi Family