Colombia: Zarza Bourbon Aji

Notas de cata: Miel, vainilla, frutos del bosque, mora, jazmín, cereza, caramelo de fresa

Variedad: Bourbon Ají

Proceso: Advanced Natural

País: Colombia

Región: Huila, Bruselas

Altitud: 1750 – 1800 m

Productor: Zarza Coffee, familia Gasca

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Un proyecto familiar con raíces en las montañas del Huila

Zarza Coffee nace en Bruselas, conocida como la capital cafetera del Huila. Es un proyecto familiar de tercera generación dirigido por la familia Gasca, que ha construido su identidad en torno a la trazabilidad, la innovación y la gestión directa de cada fase de la producción.
El nombre «Zarza», ligado al apellido Gasca, representa la idea de unión familiar y continuidad, valores que se reflejan en un enfoque riguroso y coherente de la calidad.

La finca Bella Vista se encuentra entre 1750 y 1800 metros de altitud, en un entorno de montaña ideal para desarrollar perfiles aromáticos complejos. Junto al cultivo del café, la familia integra prácticas como la apicultura, que contribuyen a la biodiversidad y al equilibrio del ecosistema agrícola.

Advanced Natural en Bourbon Ají: control técnico de la fermentación

Este lote de Bourbon Ají se procesa con un Advanced Natural desarrollado para poner en valor las características de la variedad —dulzor meloso, intensidad afrutada y componente floral— manteniendo limpieza, estabilidad y precisión en taza.

El procesado empieza con una recolección manual selectiva, limitada exclusivamente a cerezas completamente maduras. Esto garantiza un contenido de azúcar uniforme y crea las condiciones ideales para una fermentación regular y controlada.

Después, las cerezas pasan por una fase de oxidación controlada en cereza de unas 24 horas, durante la cual la actividad microbiana natural se activa poco a poco. Este paso inicial contribuye a un desarrollo temprano de los aromas y prepara la fruta para una fermentación más ordenada y predecible.

Le sigue una fermentación anaeróbica en cereza dentro de tanques sellados durante unas 60 horas. El entorno sin oxígeno ralentiza y estabiliza la actividad fermentativa, y favorece el desarrollo de aromas dulces y profundos, con notas de frutos del bosque y un marcado componente floral típico del Bourbon Ají.

Sin despulpar, las cerezas se trasladan luego a sacos sellados para una segunda fase anaeróbica de otras 60 horas, pensada para aumentar la densidad, las capas aromáticas y la persistencia en boca, sin comprometer la limpieza del perfil.

Al final de la fermentación se aplica un choque térmico controlado, que sirve para estabilizar la actividad microbiana y fijar los compuestos aromáticos desarrollados. Este paso ayuda a que el perfil sea más definido, coherente y replicable.

El secado se realiza en camas africanas dentro de marquesinas durante unos 12–15 días, con un secado lento y uniforme que preserva los aromas más delicados y sostiene un dulzor limpio. Tras el secado, el café reposa en condiciones controladas para permitir la integración aromática y garantizar estabilidad y claridad en taza.

Dulzor, fruta oscura y componente floral

En taza, el perfil es intenso pero ordenado. El dulzor de miel y vainilla abre la cata, seguido de notas de frutos del bosque, mora y cereza madura. El componente floral de jazmín añade precisión y verticalidad, mientras que la fresa aporta un cierre fresco y luminoso.
La acidez es brillante y afrutada, el cuerpo limpio y equilibrado, con una estructura fluida y bien definida.

Un café para quien busca carácter y control

Este Bourbon Ají Advanced Natural está pensado para quien busca un café expresivo pero controlado. En filtro pone de relieve la complejidad aromática y el componente floral; en espresso mantiene dulzor, claridad y una estructura armónica.

Un café que refleja el rigor técnico y la visión contemporánea de la familia Gasca, y que representa con coherencia la evolución de los naturales colombianos.

Recomendado para filtro y espresso