Comment naît un profil de torréfaction : à la torréfaction avec Emanuele

Un sac de café vert, à lui seul, n'a encore le goût de rien. Mandarine, miel, chocolat : tout ce que vous retrouvez ensuite en tasse est là-dedans, mais sous clé. La clé, c'est le profil de torréfaction, c'est-à-dire la « recette » de temps et de températures qui décide quelles saveurs sortent et lesquelles restent sur le banc. Ici, à la torréfaction, c'est Emanuele Tomassi qui torréfie, champion d'Italie de torréfaction en 2018 et en 2024 et sixième au championnat du monde de torréfaction 2024 à Copenhague. Dans cet article, on vous raconte comment raisonne un torréfacteur quand il construit un profil, et ce que vous pouvez en faire, vous, à la maison, avec votre cafetière italienne ou votre V60.

Qu'est-ce qu'un profil de torréfaction (expliqué sans thermomètre)

Imaginez que vous cuisez un rôti. Même viande, mais four à 160 °C pendant deux heures ou à 250 °C pendant quarante minutes : vous obtenez deux plats différents. Avec le café, c'est la même chose, mais en une dizaine de minutes et avec beaucoup plus de stress. Le profil, c'est la courbe de température du grain dans le temps, et on le divise généralement en trois phases :

1. Séchage. Le grain vert contient de l'eau : dans les premières minutes, il la perd et passe du vert au jaune. Si on va trop vite ici, le cœur du grain reste à la traîne et on retrouve en tasse des notes herbacées et crues.
2. Brunissement (réactions de Maillard). Les sucres et les protéines réagissent, et naissent la couleur, la sucrosité et ces arômes de caramel, de noisette et de pain grillé. C'est la phase qui construit le « corps » du café.
3. Développement. Arrive le premier crack, un bruit de pop-corn : le grain s'ouvre parce que de la vapeur s'est formée à l'intérieur. À partir de là, chaque seconde compte. Quelques secondes de plus et l'acidité s'adoucit, le corps augmente, le fruit laisse place au chocolat. Trop, et l'amertume arrive.

Tout le jeu consiste à équilibrer ces phases : combien de temps dure chacune, combien de chaleur on apporte et quand on décide de décharger. Si vous voulez savoir ce qui se passe dans le grain au niveau chimique, c'est expliqué dans ce que contient un grain de café vert.

Comment on construit un profil, étape par étape

Un profil n'est jamais parfait du premier coup. La méthode qu'utilisent les torréfacteurs, à la torréfaction comme en compétition, ressemble à peu près à ça :

• Connaître le vert. Origine, variété, process, altitude : un lavé d'altitude est un grain dur et dense qui supporte plus de chaleur, un naturel brésilien est plus délicat. Avant d'allumer la machine, on regarde la fiche du café (oui, comme celle que vous trouvez sur nos sachets : on en a parlé dans comment lire l'étiquette d'un café de spécialité).
• Faire des essais. On torréfie le même café avec des profils différents : plus rapide, plus lent, développement plus court ou plus long. Pendant la torréfaction, la sonde, cette sorte de cuillère que vous voyez sur la photo ci-dessus, sert à sortir quelques grains pour en observer la couleur et l'odeur.
• Goûter à l'aveugle. Les essais se comparent en cupping, la dégustation standard du café de spécialité : même dose, même eau, mêmes temps, pour que la seule différence soit la torréfaction. Envie d'essayer vous aussi ? Voici comment faire un cupping à la maison.
• Choisir et reproduire. Le profil gagnant, c'est celui qui révèle le mieux le caractère du café. Ensuite, il faut le reproduire à l'identique, lot après lot, et c'est la partie la moins romantique et la plus difficile.

Ce qui change pour vous : claire, moyenne et jours de repos

D'accord, mais vous n'avez pas de torréfacteur dans votre cuisine (et si vous en avez un, respect). Voici ce que vous pouvez en retenir :

• Torréfaction claire = plus de fruit et d'acidité, plus de parfum. Elle donne le meilleur d'elle-même en filtre (V60, Chemex, AeroPress).
• Torréfaction moyenne = plus de corps, de sucrosité et de chocolat. C'est votre alliée pour la cafetière italienne et l'espresso, parce qu'elle pardonne davantage.
• Laissez reposer le café. Après la torréfaction, le grain libère du dioxyde de carbone : si vous l'utilisez tout de suite, l'extraction est irrégulière. Notre conseil : au moins 5 jours pour le filtre et la cafetière italienne et 15 jours pour l'espresso. Tous les détails sont dans pourquoi le café fraîchement torréfié doit reposer.
• Regardez la date de torréfaction, pas seulement la date de péremption. C'est l'information la plus utile du sachet.

Le même café, deux profils : le Blend Futuro

Si vous voulez constater de vos propres yeux (ou plutôt de votre propre langue) à quel point le profil compte, le Blend Futuro est parfait, car il existe en deux torréfactions : claire et moyenne. Il contient 50 % de Pérou Añas Blues lavé, 30 % d'Éthiopie Makhore naturel et 20 % de Brésil San Rafael naturel. En tasse : mandarine, fraise, miel, chocolat noir, prune jaune, caramel et noisette. Avec la claire, vous sentez davantage le côté fruité du Pérou et de l'Éthiopie ; avec la moyenne, ressort la partie cacao et fruits à coque du Brésil. Et nous le torréfions après votre commande, avec la date sur le sachet. Le jeu le plus sympa ? Prenez les deux et goûtez-les côte à côte. Découvrir le Blend Futuro.

En bref

• Le profil de torréfaction est la courbe temps-température : séchage, brunissement, développement.
• Il se construit avec des essais, la sonde et le cupping, puis se reproduit à l'identique à chaque fois.
• Claire pour le filtre, moyenne pour la cafetière italienne et l'espresso.
• Repos : au moins 5 jours pour le filtre et la cafetière italienne, 15 pour l'espresso.
• Sur le sachet, regardez avant tout la date de torréfaction.

Kiss my beans!
Merci du fond du cœur, la Tomassi Family