Cerise

C’est le parfum qui marque le passage entre l’acidité vive des fruits rouges et la sucrosité pleine de la maturité.

Quand elle ressort en tasse, elle raconte un équilibre rare : celui entre énergie et rondeur, entre fraîcheur et chaleur.

On la reconnaît à sa note éclatante et juteuse, qui rappelle la chair mûre d’un fruit tout juste cueilli, mais elle peut prendre mille nuances : cerise fraîche dans les cafés lavés d’altitude, cerise confite dans les naturels, marasquin dans les fermentés complexes.

Elle s’accompagne souvent de notes de fleurs rouges, d’amande ou de cacao, qui amplifient la perception de sucrosité et de profondeur.

D’un point de vue sensoriel, la cerise est le « mot » qui unit sucrosité et acidité : l’une des clés pour comprendre la structure de nombreux cafés de haute qualité.

En cupping professionnel, c’est l’une des premières notes qu’il faut savoir reconnaître, car elle aide à distinguer les cafés vivants, fruités et bien mûrs de ceux plus plats ou déséquilibrés.

Au fond, ce n’est pas un hasard si le fruit du caféier s’appelle justement « cerise » : tout part de là.

Et chaque fois que nous en percevons le parfum en tasse, nous revenons en pensée à ce moment d’origine, quand la nature décide que l’heure de la récolte est venue.