Kaffekvernen er det første du bør kjøpe: kniver mot kvernskiver

Holder du på å sette opp kaffehjørnet ditt hjemme og lurer på hvor du skal begynne, er rådet vårt dette: før den nye maskinen, før presisjonsvekten, før vannkokeren med svanehals, kjøp en kaffekvern. Det høres ut som verdens minst spennende råd. Det er også det som endrer koppen mest, med samme kaffe.

I denne artikkelen ser vi på hvorfor kverningen betyr så mye, hva forskjellen er mellom en knivkvern og en kvern med kvernskiver, og hvordan du velger uten å få hodepine.

Hvorfor kverningen betyr mer enn du tror

Å brygge kaffe handler i praksis om å la varmt vann passere gjennom malt kaffe og trekke ut aromaer, sukker, syrer og oljer. Hvor mye og hva du trekker ut, avhenger i stor grad av kontaktflaten: små partikler gir fra seg alt raskt, store partikler bruker lengre tid.

Problemet oppstår når du har partikler i svært ulike størrelser i samme dose. De fineste blir overekstrahert og gir bitterhet og snerp; de groveste henger etter og gir syrlige, skarpe, «tomme» toner. Resultatet er en kopp som er bitter og sur på samme tid, og ingen oppskrift kan redde den. Derfor er det første du skal kreve av en kaffekvern verken fart eller design: det er jevnhet.

Så er det et annet, enklere spørsmål: tid. Så snart kaffen er malt, begynner den å miste aromaer mye raskere enn hele bønner, fordi all den eksponerte overflaten oksiderer. Å male rett før du brygger er den enkleste måten å drikke kaffen slik vi tenkte den på brenneriet. Vil du lese mer om hvordan du tar vare på bønnene hjemme, har vi skrevet en guide om hvordan du oppbevarer kaffe.

Knivkvern: hva den egentlig gjør

En knivkvern er den klassiske kjøkken-«blenderen»: en kniv som snurrer fort og slår bønnene i stykker på måfå. Den maler ikke, den knuser. Jo lenger du holder den i gang, desto finere blir pulveret, men uten noen kontroll over hva som skjer inni.

• Ujevne partikler: i samme dose finner du superfint pulver og biter store som smuler. Det er akkurat problemet vi snakket om over.
• Ingen ordentlig innstilling: den eneste «knappen» er hvor lenge du holder den inne. Å gjenta samme kverning to dager på rad er nesten umulig.
• Varme: kniven som går lenge, varmer opp kaffen, og varme er ikke bra for de mest delikate aromaene.

Betyr det at den bør kastes? La oss si at den er bedre enn ingenting, og bedre enn kaffe som ble malt for flere uker siden. Men har du investert i spesialkaffe, er det litt som å høre på vinyl med de ødelagte øreproppene fra mobilen.

Kvern med kvernskiver: forskjellen merkes

Her passerer kaffen mellom to kvernskiver, én fast og én som roterer. Avstanden mellom dem bestemmer partikkelstørrelsen: bønnen knuses til den er liten nok til å slippe gjennom, og så kommer den ut. Resultat: en kverning som er mye mer jevn og repeterbar.

Kvernskivene kan være koniske eller flate. Uten å starte en religionskrig (det finnes allerede nok av dem i kaffeverdenen): begge fungerer godt. Det som teller for en nybegynner, er at de holder god kvalitet, er godt justert og at innstillingen er presis.

Og så er det valget mellom manuell og elektrisk:

• Manuell: tar lite plass, lager ikke støy, og for samme pris får du ofte bedre kvernskiver enn i en billig elektrisk. Perfekt for filter, mokakanne og AeroPress. Til espresso går det an, men gjør deg klar til å sveive med innsats.
• Elektrisk: mer praktisk hvis du lager mange kopper om dagen eller dere er mange i huset. Til espresso, med de superfine innstillingene, er det ofte det mest praktiske valget.

Slik velger du din første kaffekvern

1. Start med metoden du bruker mest. Espresso, mokakanne og filter krever svært ulik kverning. Lager du nesten bare filter, trenger du ikke en kvern laget for espresso, og omvendt.
2. Se på innstillingen. Til espresso trenger du bittesmå trinn (selv ett «klikk» endrer alt); til filter og mokakanne er det viktigst at innstillingen er stabil og lett å finne igjen.
3. Tenk på rengjøringen. En kvern som er lett å åpne og rengjøre, er en kvern du bruker med glede. Oljer fra gammel kaffe merkes i koppen etter hvert.
4. Bruk budsjettet her, ikke andre steder. Må du velge mellom en bedre kvern og en finere maskin, velg kvernen. God kverning på enkelt utstyr slår nesten alltid det motsatte.

Når du har funnet din, er neste steg oppskriften: du finner doser og tider i guidene våre for espresso og for mokakanne.

Riktig kaffe å øve med

Når du har en ny kvern, er det beste å øve med en kaffe som tilgir og som sier fra med en gang når du er på rett vei. Vi anbefaler Blend 1969, vår hyllest til det første stedet familien åpnet i 1969: Brasil San Rafael, Peru Añas Blues og Etiopia Makhore. I koppen finner du melkesjokolade, hasselnøtt, mandel og karamell, med full fylde og tykk crema. Til espresso starter vi med 18 g inn, 36 g ut, på 25–28 sekunder ved rundt 93 °C: blir koppen bitter, mal en tanke grovere; blir den syrlig, en tanke finere. Det er den morsomste måten å lære å «kjenne» kvernen på. Smak den her.

Og hvis kvernen ikke har kommet ennå? Ikke noe problem: vi brenner den etter at du har bestilt, og om du vil, maler vi den for espresso, mokakanne eller filter. Bare husk å la den hvile: minst 5 dager fra brenningen for filter og mokakanne, 15 dager for espresso. Brennedatoen står på posen.

Er du usikker på hvilken kvern du skal velge, skriv til oss: å svare på kaffespørsmålene dine er noe av det vi liker best med jobben.

Kiss my beans!

Tusen takk,
hilsen Tomassi Family