Profilo sensoriale: Pesca, mango, ciliegia nera, tè nero, miele, fiori bianchi, acidità malica, vellutato
Varietà: Gesha
Processo: Washed Carbonic Maceration – Illumination Process
Origine: Volcán, Tierras Altas, Panamá
Altitudine: 1900 – 2000 m
Anno di raccolta: 2025
Azienda: Finca Deborah – Jamison Savage
Il Panama Finca Deborah Illumination non è semplicemente un Gesha.
È la sintesi di una filosofia che unisce scienza e sensibilità, controllo assoluto e abbandono poetico.
È il risultato del lavoro visionario di Jamison Savage, che da anni guida la Finca Deborah come un laboratorio vivente dove ogni variabile – luce, ossigeno, temperatura, tempo – diventa parte del linguaggio sensoriale del caffè.
Provenienza
La Finca Deborah sorge tra le montagne di Volcán, nella regione di Tierras Altas, a quasi duemila metri di altitudine.
Un luogo sospeso tra nuvole e foresta, dove l’umidità, il vento e la luce cambiano direzione ogni ora.
Le radici affondano in un suolo vulcanico ricco di minerali, che dona struttura e complessità alle ciliegie.
Qui, ogni pianta è tracciata singolarmente.
Ogni micro-lotto viene monitorato attraverso sensori che registrano in tempo reale temperatura, luce e flusso d’aria.
È agronomia di precisione, ma anche arte: un ecosistema controllato che esiste solo per spingere la varietà Gesha verso la sua massima espressione.
Varietà
Il Gesha di Finca Deborah discende direttamente dalle linee originali etiopi di Gori Gesha, acclimatate in Panama e perfezionate nel tempo.
È una varietà fragile e lenta, ma dotata di un potenziale aromatico straordinario.
Richiede altitudine, ombra e pazienza.
Ogni pianta viene raccolta manualmente solo quando le ciliegie raggiungono 21 – 24 gradi Brix, il punto esatto in cui zuccheri e acidità si equilibrano.
Il Gesha è la varietà che ha cambiato la storia del caffè di Panama.
Alla Finca Deborah ne rappresenta il vertice più puro: una pianta trattata come un essere vivente, capace di dialogare con la luce, il tempo e la mano umana.
Processo
L’Illumination Process è una fermentazione carbonica in ambiente controllato, sviluppata per unire trasparenza e complessità.
Le ciliegie vengono prima depolpate, lasciando la mucilagine del frutto aderente al chicco, poi poste in tank sigillati dove vengono monitorati pH, temperatura e concentrazione di CO₂ per circa 100 ore.
La fermentazione avviene in un ambiente con luce filtrata e ossigeno limitato, che modula l’attività dei lieviti e favorisce la formazione di esteri fruttati e acidi aromatici stabili.
Terminata questa fase, il caffè viene lavato e essiccato lentamente su letti rialzati in ombra, per preservare l’integrità del chicco e la brillantezza del profilo aromatico.
Il nome “Illumination” nasce proprio da qui: dal momento in cui la fermentazione raggiunge la sua piena energia, come un lampo invisibile che trasforma zucchero in luce.
In tazza
Si apre con pesca e mango, seguiti da ciliegia nera, miele e tè nero.
Con il raffreddamento emergono note floreali e agrumate, e una acidità malica pulita che illumina la dolcezza naturale del caffè.
Il corpo è vellutato, mentre il finale è nitido e trasparente, con sensazioni di fiore bianco e frutta a nocciolo matura.
Un caffè che non colpisce, ma accende.
Perché Over Your Limits
Perché rappresenta la perfezione della ricerca e la bellezza della fragilità.
Perché racconta cosa succede quando la tecnica smette di essere controllo e diventa linguaggio.
Il Finca Deborah Illumination è la luce nel caffè: la dimostrazione che l’equilibrio tra scienza e intuizione può portare il gusto oltre i confini del possibile.
È un’esperienza che non si beve, si vive.
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