O moinho é a primeira compra a fazer: lâminas contra mós

Se estás a montar o teu cantinho do café em casa e te perguntas por onde começar, o nosso conselho é este: antes da máquina nova, antes da balança de precisão, antes da chaleira de bico de cisne, compra um moinho. Parece o conselho menos entusiasmante do mundo. É também o que mais muda a chávena, com o mesmo café.

Neste artigo vemos porque é que a moagem conta tanto, que diferença há entre um moinho de lâminas e um de mós, e como escolher sem dores de cabeça.

Porque é que a moagem conta mais do que pensas

Preparar um café é, na prática, fazer passar água quente pelo café moído para levar consigo aromas, açúcares, ácidos e óleos. O quanto e o que levas depende em grande parte da superfície de contacto: partículas pequenas cedem tudo depressa, partículas grandes demoram mais.

O problema surge quando na mesma dose tens partículas de tamanhos muito diferentes. As mais finas sobre-extraem e dão amargor e adstringência; as mais grossas ficam para trás e dão notas ácidas, ásperas, "vazias". O resultado é uma chávena ao mesmo tempo amarga e ácida, que nenhuma receita consegue salvar. Por isso, a primeira coisa a pedir a um moinho não é a velocidade nem o design: é a uniformidade.

Depois há uma segunda questão, mais simples: o tempo. Assim que é moído, o café começa a perder aromas muito mais depressa do que o grão inteiro, porque toda aquela superfície exposta oxida. Moer na hora é a forma mais simples de beber o café tal como o pensámos na torrefação. Se quiseres saber mais sobre como tratar os grãos em casa, escrevemos um guia sobre como conservar o café.

Moinho de lâminas: o que faz realmente

O de lâminas é a clássica "picadora" de cozinha: uma lâmina que gira depressa e parte os grãos ao acaso. Não mói, despedaça. Quanto mais tempo o tens ligado, mais fino fica o pó, mas sem qualquer controlo sobre o que acontece lá dentro.

• Partículas irregulares: na mesma dose encontras pó finíssimo e pedaços do tamanho de migalhas. É exatamente o problema de que falávamos acima.
• Sem regulação a sério: o único "comando" é o tempo que o manténs carregado. Repetir a mesma moagem dois dias seguidos é quase impossível.
• Calor: a lâmina a girar muito tempo aquece o café, e o calor não faz bem aos aromas mais delicados.

Quer isto dizer que é para deitar fora? Digamos que é melhor do que nada, e melhor do que café moído há semanas. Mas se investiste num café de especialidade, é um pouco como ouvir um vinil com os auriculares estragados do telemóvel.

Moinho de mós: a diferença nota-se

Aqui o café passa entre duas mós, uma fixa e outra que roda. A distância entre as duas decide o tamanho das partículas: o grão é reduzido até ser suficientemente pequeno para passar, e depois sai. Resultado: uma moagem muito mais uniforme e repetível.

As mós podem ser cónicas ou planas. Sem entrar numa guerra religiosa (já há muitas no mundo do café), ambas funcionam bem: o que conta para quem está a começar é que sejam de boa qualidade, bem alinhadas e que a regulação seja precisa.

E depois há a escolha entre manual e elétrico:

• Manual: ocupa pouco espaço, não faz barulho e, pelo mesmo preço, oferece muitas vezes mós melhores do que um elétrico barato. Perfeito para filtro, cafeteira italiana e AeroPress. Para espresso também dá, mas prepara-te para dar à manivela com vontade.
• Elétrico: mais cómodo se fazes muitos cafés por dia ou se em casa são muitos. Para espresso, com as suas regulações finíssimas, é muitas vezes a escolha mais prática.

Como escolher o teu primeiro moinho

1. Parte do método que mais usas. Espresso, cafeteira italiana e filtro pedem moagens muito diferentes. Se fazes quase só filtro, não precisas de um moinho pensado para espresso, e vice-versa.
2. Olha para a regulação. Para espresso são precisos passos pequeníssimos (até um "clique" muda tudo); para filtro e cafeteira italiana importa sobretudo que a regulação seja estável e fácil de reencontrar.
3. Pensa na limpeza. Um moinho que se abre e limpa facilmente é um moinho que vais usar com gosto. Os óleos do café velho, com o tempo, notam-se na chávena.
4. Põe o orçamento aqui, não noutro sítio. Se tiveres de escolher entre um moinho melhor e uma máquina mais bonita, escolhe o moinho. Uma boa moagem num equipamento simples ganha quase sempre ao contrário.

Depois de encontrares o teu, o passo seguinte é a receita: tens doses e tempos nos nossos guias para o espresso e para a cafeteira italiana.

O café certo para praticar

Quando tens um moinho novo, o melhor é treinar com um café que perdoa e que te diz logo quando estás no bom caminho. Nós recomendamos o Blend 1969, a nossa homenagem ao primeiro café aberto pela família em 1969: Brasil San Rafael, Peru Añas Blues e Etiópia Makhore. Na chávena encontras chocolate de leite, avelã, amêndoa e caramelo, com corpo cheio e crema densa. Para espresso partimos de 18 g de café e 36 g na chávena, em 25–28 segundos, a cerca de 93 °C: se a chávena ficar amarga, moi um nadinha mais grosso; se ficar ácida, um nadinha mais fino. É a forma mais divertida de aprender a "sentir" o moinho. Prova-o aqui.

E se o moinho ainda não chegou? Não há problema: torramo-lo depois da tua encomenda e, se quiseres, moemo-lo nós para espresso, cafeteira italiana ou filtro. Lembra-te só de o deixar repousar: pelo menos 5 dias desde a torra para filtro e cafeteira italiana, 15 dias para espresso. A data está na embalagem.

Se tiveres dúvidas sobre que moinho escolher, escreve-nos: responder às tuas perguntas sobre café é uma das partes do trabalho de que mais gostamos.

Kiss my beans!

Um enorme obrigado,
a Tomassi Family