Colômbia: Zarza Bourbon Aji

Notas de prova: Mel, baunilha, frutos silvestres, amora, jasmim, cereja, rebuçado de morango

Variedade: Bourbon Ají

Processo: Advanced Natural

País: Colômbia

Região: Huila, Bruselas

Altitude: 1750 – 1800 m

Produtor: Zarza Coffee, Família Gasca

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Um projeto familiar enraizado nas montanhas de Huila

A Zarza Coffee nasce em Bruselas, conhecida como a capital do café da região de Huila. É um projeto familiar de terceira geração liderado pela família Gasca, que construiu a sua identidade em torno da rastreabilidade, da inovação e da gestão direta de cada fase da produção.
O nome “Zarza”, ligado ao apelido Gasca, representa a ideia de união familiar e continuidade, valores que se refletem numa abordagem rigorosa e coerente à qualidade.

A quinta Bella Vista fica entre os 1 750 e os 1 800 metros de altitude, num contexto de montanha ideal para o desenvolvimento de perfis aromáticos complexos. A par do cultivo do café, a família integra práticas como a apicultura, contribuindo para a biodiversidade e para o equilíbrio do ecossistema agrícola.

Advanced Natural em Bourbon Ají: controlo técnico da fermentação

Este lote de Bourbon Ají é trabalhado com um processo Advanced Natural desenvolvido para valorizar as características da variedade — doçura melada, intensidade frutada e componente floral — mantendo limpeza, estabilidade e precisão na chávena.

O trabalho começa com uma colheita manual seletiva, limitada exclusivamente a cerejas totalmente maduras. Isto garante uniformidade no teor de açúcar e cria as condições ideais para uma fermentação regular e controlada.

As cerejas passam depois por uma fase de oxidação controlada em cereja de cerca de 24 horas, durante a qual a atividade microbiana natural é ativada gradualmente. Esta etapa inicial contribui para o desenvolvimento precoce dos aromas e prepara o fruto para uma fermentação mais ordenada e previsível.

Segue-se uma fermentação anaeróbica em cereja dentro de tanques selados durante cerca de 60 horas. O ambiente sem oxigénio abranda e estabiliza a atividade fermentativa, favorecendo o desenvolvimento de aromas doces e profundos, com notas de frutos silvestres e uma marcada componente floral típica do Bourbon Ají.

Sem despolpa, as cerejas são depois transferidas para sacos selados para uma segunda fase anaeróbica de mais 60 horas, pensada para aumentar a densidade, as camadas aromáticas e a persistência gustativa, sem comprometer a limpeza do perfil.

No fim da fermentação é aplicado um choque térmico controlado, usado para estabilizar a atividade microbiana e fixar os compostos aromáticos desenvolvidos. Esta etapa contribui para tornar o perfil mais definido, coerente e replicável.

A secagem decorre em camas africanas em marquesinas durante cerca de 12–15 dias, com uma secagem lenta e uniforme que preserva os aromas mais delicados e sustenta uma doçura limpa. Depois da secagem, o café repousa em condições controladas para permitir a integração aromática e garantir estabilidade e clareza na chávena.

Doçura, fruta escura e componente floral

Na chávena, o perfil é intenso mas ordenado. A doçura de mel e baunilha abre a prova, seguida de notas de frutos silvestres, amora e cereja madura. A componente floral de jasmim acrescenta precisão e verticalidade, enquanto o morango contribui para um final fresco e luminoso.
A acidez é brilhante e frutada, o corpo limpo e equilibrado, com uma estrutura fluida e bem definida.

Um café para quem procura carácter e controlo

Este Bourbon Ají Advanced Natural foi pensado para quem procura um café expressivo mas controlado. Em filtro, evidencia a complexidade aromática e a componente floral; em espresso, mantém doçura, clareza e uma estrutura harmoniosa.

Um café que reflete o rigor técnico e a visão contemporânea da família Gasca, e que representa com coerência a evolução dos naturais colombianos.

Recomendado para filtro e espresso