Perú: Pituco Geisha Natural

Notas de cata: Fresa, frambuesa, cereza roja, albaricoque, jazmín, mazapán, miel, chocolate con leche

Variedad: Geisha

Proceso: Natural

País: Perú

Región: Tabaconas, Cajamarca

Altitud: 1830 m

Productor: Finca La Chirimoya (Edilberto Bermeo)

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Perú no debería producir una Geisha como esta.

La Chirimoya es una finca de diez hectáreas situada a 1830 metros en el distrito de Tabaconas, en el norte del país. La cultiva Edilberto Bermeo, en ecológico certificado.

Perú es conocido sobre todo por sus lavados equilibrados y por una producción a pequeña escala, rara vez por lotes de este nivel. Esta Geisha natural juega en otra liga, y es el tipo de café que redefine las expectativas sobre todo un origen.

Procedencia

Cajamarca es la región más septentrional de Perú, la que sube hacia la frontera con Ecuador. Tabaconas es un distrito de montaña con bosques nubosos y una de las biodiversidades más ricas de Sudamérica.

La finca está a 1830 metros, sobre suelo arcilloso. Es una altitud elevada incluso para los estándares peruanos, con fuertes contrastes térmicos entre el día y la noche: el ciclo de la planta se ralentiza, la maduración del fruto se alarga y, con ella, la acumulación de azúcares y compuestos aromáticos.

El tamaño reducido es parte del resultado. Diez hectáreas es la superficie que un productor puede recorrer cada día, planta por planta, y en un cultivo donde la selección determina la calidad final, eso pesa más que cualquier equipamiento técnico.

La cosecha es manual y selectiva: Bermeo pasa varias veces por la misma planta a lo largo de las semanas y solo recoge las cerezas en su punto óptimo de maduración. Es el paso menos visible de toda la cadena y el que condiciona todos los demás, porque con una variedad como la Geisha y un proceso natural, cada fruto verde o pasado se nota en el perfil final.

Variedad

La Geisha es la variedad más comentada del mundo de especialidad, y no siempre con razón: cultivada en condiciones inadecuadas, es simplemente una planta cara y poco productiva.

Originaria de Etiopía y llegada a Centroamérica a través de Costa Rica, alcanzó fama internacional en Panamá a principios de los años 2000. Es frágil, sensible a las enfermedades, necesita altitud y sombra, y rinde bastante menos que un Caturra en el mismo terreno. Para un pequeño productor es una apuesta que solo se justifica si la calidad final es realmente alta.

Pero cuando las condiciones son las adecuadas, expresa una nitidez floral que ninguna otra variedad alcanza. A esta altitud y con estos contrastes térmicos, las condiciones se dan todas.

Proceso

El proceso es natural: el método más antiguo y, a la vez, el más delicado de gestionar.

Las cerezas no se despulpan, sino que se secan enteras, con la pulpa todavía pegada al grano. Durante semanas, el fruto sigue cediendo azúcares y compuestos aromáticos a la semilla que contiene: la fruta roja que encuentras en la taza viene directamente de este paso.

También es el proceso con menos margen de error. Un día de humedad anómala, una capa de cerezas demasiado gruesa o un volteo que no se hace bastan para que la fermentación se pase de punto y el perfil derive hacia notas alcohólicas, acéticas o de moho. Por eso los naturales realmente logrados siguen siendo relativamente pocos.

Este lote se siguió día a día hasta el final del secado, y el resultado lo demuestra.

En taza

La fresa abre el perfil de forma clara e inmediatamente reconocible. Después llegan la frambuesa y la cereza roja, con el albaricoque haciendo de puente entre el lado afrutado y el más dulce.

El jazmín ya aparece en el aroma, antes del primer sorbo. El final trae mazapán, miel y un toque de chocolate con leche que lo une todo y alarga la persistencia.

El dulzor es notable, el cuerpo aterciopelado y la limpieza absoluta: en ningún momento el perfil pierde definición. Al enfriarse, la taza se acerca a una infusión de frutos rojos, y probablemente es cuando da lo mejor de sí.

Por qué elegirlo

Porque demuestra que una Geisha de este nivel no depende necesariamente de infraestructuras sofisticadas. No hay fermentaciones controladas con instrumentos, ni tecnologías de secado, ni la estructura de una finca modelo: hay diez hectáreas, un conocimiento profundo de cada planta y una gestión impecable de la cosecha y del secado. El resultado aguanta la comparación con lotes de precio muy superior.

Y es el café indicado para quien nunca ha encontrado en la Geisha todo lo que se le atribuye, por parecerle fina o más interesante en nariz que en boca: aquí la nitidez floral de la variedad se apoya en un dulzor y un cuerpo que la convierten en una taza completa.

Método recomendado: filtro, solo.

Déjalo enfriar mientras lo bebes: el perfil cambia mucho del primer al último sorbo.