Barista-VM 2026: slik vant Pan Wei, godt forklart (og hva vi tar med oss hjem)

Hei, det er Andrè. Søndag 25. oktober i Panama City ble kinesiske Pan Wei verdensmester for baristaer. Selv konkurrerer jeg i SCA-konkurranser (også i Brewers Cup 2025), og faren min, Emanuele, kom på sjetteplass i VM i kaffebrenning 2024 i København: så ja, hjemme hos Tomassi følger vi konkurranser slik andre følger Premier League. Denne gangen vil jeg likevel fortelle om det på en måte som er lett å forstå, selv om du aldri har sett et barista-VM i ditt liv. Og til slutt forteller jeg hva vi kan ta med oss hjem, til mokakannen, espressomaskinen og søndagscappuccinoen.

Slik fungerer barista-VM, enkelt forklart

World Barista Championship er den viktigste konkurransen for dem som lager espresso. Hvert land sender sin nasjonale mester: i år var det 49 i Panama, fra 22. til 25. oktober, på messen World of Coffee. For Italia stilte Federico Pinna, italiensk mester 2026.

Hver barista går opp på en scene med sin egen maskin, sin egen kvern og sin egen kaffe. Hen har 15 minutter, på klokka, til å servere dommerne tre «retter», hver i fire kopper:

• 4 espressoer, rene;
• 4 melkedrikker, for eksempel cappuccino;
• 4 signaturdrikker, altså en kreativ drikk baristaen selv har funnet på, med espressoen i hovedrollen.

Mens baristaen jobber, snakker hen: forteller hvor kaffen kommer fra, hvordan den er tilberedt og hva dommerne skal kjenne i koppen. Smaksdommerne sjekker om det som blir sagt, faktisk er der: sier hen «fersken» og det ikke finnes i koppen, blir det trekk. De tekniske dommerne står derimot bak ryggen og ser på hvordan hen jobber: renslighet, svinn, jevnhet fra den ene espressoen til den andre. Det er litt som en matlagingskonkurranse på direkten, bare at retten blir kald på tretti sekunder.

I første runde konkurrerer alle, de beste går til semifinale, og bare seks kommer til finalen. Federico Pinna gjorde det knallsterkt i første runde (femteplass av 49), og i semifinalen endte han på sjuende: utenfor finalen med én plass. Alle som har konkurrert minst én gang, vet hvor mye det svir, og vet også hvor mye arbeid som ligger bak et slikt resultat. Godt jobbet, Federico.

Finalen endte slik: 1. Pan Wei (Kina), 2. Shing Win (Malaysia), 3. Frederick Ruben (De forente arabiske emirater), 4. Gabrel Tan (Australia), 5. Jane Kawinnart (Thailand), 6. Jill Hoff (Canada).

Foto: World Coffee Championships

Hva Pan Wei gjorde, rett for rett

Temaet for konkurransen hans var familie: hver kopp kommer fra en familie av produsenter, og han tok med seg to. For oss som heter Tomassi Family, var det praktisk talt et stikk i hjertet.

Det var hans andre gang i VM.

Espressoen: en vasket Geisha fra Panama. Kaffen kommer fra El Pergamino i Panama, varietet Geisha, vasket prosess: den mest «rene» og blomsteraktige kaffen som finnes, den som i koppen minner om hvite blomster, sitrus og te. Det mest interessante er likevel hvordan han tilberedte den. Etter kverningen rørte han kaffen i filterkurven med et WDT-verktøy, et redskap med tynne nåler som bryter opp klumpene. Så lot han filterkurven vibrere, slik at partiklene skilles etter størrelse og de fineste glir nedover. Deretter gjorde han det som kalles «reverse tamping», omvendt tamping, slik at det fineste pulveret havnet øverst i kaffekaken. Hvorfor? Tanken, slik han forklarte det i konkurransen, er at den fine delen bremser vannet idet det kommer inn, og dermed går vannet jevnere gjennom kaffen, uten å finne «motorveier» å rømme gjennom. Resultat: en jevnere og søtere ekstraksjon.

Melken: en fermentert colombiansk Geisha. Til cappuccinoen byttet han kaffe: en Geisha fra Finca Las Flores i Colombia, prosessert med anaerob fermentering med «most». I praksis fermenterer kaffebærene i lukkede beholdere, uten oksygen, i fermenteringsvæsken: det gir en kaffe med mer fylde og varmere toner, perfekt til melk. Oppskriften: 21 gram malt kaffe til 35 gram espresso i koppen, altså en kort og konsentrert espresso. Melken var ikke vanlig melk: det var kumelk der han hadde fjernet rundt 30 % av vannet for å konsentrere sødme og kremethet, blandet med pistasjmelk. Forhold kaffe og melk 1 til 3. I koppen beskrev han kanel, sjokolade og en finish av blåbær.

Signaturdrikken: «The Family Link». Her satte han de to familiene sammen. Han tok espressoen av Geisha fra Panama, avkjølt, og tilsatte honning infusert med skall fra kaffebærene (cascara), fermenteringsmosten fra Colombia, en dose nitrogen for å binde alt sammen og kullsyreholdig vann for å gi bobler. En slags kaffe-spritz, men dønn seriøs: sitronella, aprikos, grapefrukt.

Hva vi tar med oss hjem (og hvordan du får bedre kaffe fra i morgen)

Ok, ingen av oss har nitrogen på kjøkkenet. Men fra Pan Weis konkurranse kommer det fem lærdommer som fungerer også med kvernen hjemme.

1. Løs opp kaffen før du tamper. Klumper er espressoens fiende nummer én: vannet går der det møter minst motstand og etterlater tørre soner. Et WDT-verktøy koster noen få euro, men en synål stukket inn i en kork fungerer også. Rør i filterkurven i 10 sekunder, jevn ut, tamp rett. Kraften i tampingen betyr mye mindre enn man tror: det som teller, er at kaffen er jevnt fordelt.
2. Vei, alltid. Pan Wei visste på grammet hvor mye kaffe han brukte (21 g) og hvor mye espresso som kom ut (35 g). Med en kjøkkenvekt kan du gjøre det samme. Her finner du vår espressooppskrift med doser og tider.
3. Til cappuccino: kort espresso og melk som ikke koker. Jo mer konsentrert espressoen er, desto mer kjenner du kaffen gjennom melken. Og melken skal varmes til muggen er varm, men du fortsatt klarer å holde den, rundt 55–60 grader: over det forsvinner melkens naturlige sødme. Og det er derfor Pan Wei konsentrerte sin, ved å fjerne vann: han var ute etter mer sødme, ikke mer sukker.
4. Riktig kaffe til riktig metode. Han brukte to ulike kaffer: én vasket og blomsteraktig til ren espresso, én fermentert og fyldigere til melk. Hjemme gjelder det samme: en delikat kaffe forsvinner i cappuccinoen, en mer strukturert en tåler den.
5. La den få tid. Konkurransekaffe hviler etter brenningen før den brukes. Til espresso bør du vente minst 15 dager, til filter og mokakanne minst 5. Her forklarer jeg hvorfor.

Panama dominerte: to Geisha fra Panama du bør prøve

En detalj som slo meg veldig: alle de seks finalistene brukte kaffe fra Panama, og fem av seks en Geisha. Og blant produsentene som står i finalistenes offisielle beskrivelser, er det to vi kjenner godt, fordi vi har kaffen deres i Over Your Limits-serien vår.

Panama: Janson 474. Jane Kawinnart, på femteplass, konkurrerte med en Geisha fra Kai Janson, fra Janson-familien. Familien Janson har dyrket kaffe i tre generasjoner mellom Volcán og Cerro Punta, i regionen Chiriquí. Vår er en Gesha natural, fra 1 650–1 800 meter, innhøsting 2025: kirsebær, bringebær, bjørnebær, honning og melon, silkemyk fylde, og den forandrer seg mens den kjøles ned. Oppdag den her.

Panama: Abu Natural GN-3345. Frederick Ruben, på tredjeplass, brukte en Geisha fra Jose Luttrell, produsenten bak Abu Coffee i Cañas Verdes, Boquete. Vårt Abu-parti er en Gesha natural fra 1 600 meter med en konkurranseprosess: kaffebær forhåndstørket i solen i rundt 120 timer, deretter 72 timers fermentering i forseglede sekker under vann, rehydrert med most fra tidligere Gesha-partier, og 30 dagers tørking på hevede tørkesenger. I koppen skogsbær, blå drue, lavendel og en bunn av sjokolade. Ja, samme prinsipp med most som Pan Wei brukte. Smak den her.

Begge oppbevarer vi rå, vakuumpakket og i fryseren, slik man gjør med konkurransekaffe, og vi brenner dem først når du bestiller. Metoden jeg anbefaler, er filter, så du får kjenne hvor rene de er. Vil du lage ditt eget lille VM på kjøkkenet, smak dem side om side.

Vi ses ved neste konkurranse.

Tusen takk, Andrè og Tomassi Family