Slik blir en brenneprofil til: på brenneriet med Emanuele

En sekk med grønn kaffe smaker i seg selv ingenting ennå. Mandarin, honning, sjokolade: alt du senere finner i koppen, ligger der inne, men innelåst. Nøkkelen er brenneprofilen, altså «oppskriften» med tider og temperaturer som avgjør hvilke smaker som kommer frem og hvilke som blir sittende på benken. Her på brenneriet er det Emanuele Tomassi som brenner, dobbel italiensk mester i kaffebrenning (2018 og 2024) og nummer seks i VM i kaffebrenning 2024 i København. I denne artikkelen forteller vi hvordan en kaffebrenner tenker når han bygger en profil, og hva du kan bruke det til hjemme, med mokakannen eller V60-en din.

Hva en brenneprofil er (forklart uten termometer)

Tenk deg at du steker en stek. Samme kjøtt, men ovn på 160 °C i to timer eller på 250 °C i førti minutter: det blir to ulike retter. Med kaffe skjer det samme, bare på rundt ti minutter og med mye mer nerver. Profilen er kurven for bønnens temperatur over tid, og den deles vanligvis inn i tre faser:

1. Tørking. Den grønne bønnen inneholder vann: i de første minuttene mister den det og går fra grønn til gul. Går det for fort her, henger kjernen av bønnen etter, og i koppen får du urteaktige og rå toner.
2. Bruning (Maillard-reaksjoner). Sukker og proteiner reagerer, og det oppstår farge, sødme og de aromaene av karamell, hasselnøtt og ristet brød. Det er fasen som bygger kaffens «fylde».
3. Utvikling. Så kommer first crack, en lyd som minner om popkorn: bønnen sprekker fordi det har dannet seg damp inni. Fra da av teller hvert sekund. Noen sekunder ekstra, og syrligheten mykner, fylden øker, frukten viker for sjokolade. For mange, og bitterheten kommer.

Hele kunsten ligger i balansen mellom disse fasene: hvor lenge hver varer, hvor mye varme du gir og når du bestemmer deg for å tømme. Vil du vite hva som skjer inne i bønnen på det kjemiske planet, finner du det forklart i hva som finnes inne i en grønn kaffebønne.

Slik bygges en profil, steg for steg

En profil blir ikke perfekt på første forsøk. Metoden kaffebrennere bruker, på brenneriet som i konkurranser, er omtrent denne:

• Kjenne den grønne kaffen. Opprinnelse, varietet, prosess, høyde: en vasket kaffe fra stor høyde er en hard og tett bønne som tåler mer varme, en brasiliansk natural er mer sart. Før maskinen slås på, ser man på kaffens produktark (ja, akkurat som det du finner på posene våre: vi har skrevet om det i hvordan du leser etiketten på en spesialkaffe).
• Teste. Man brenner den samme kaffen med ulike profiler: raskere, langsommere, kortere eller lengre utvikling. Under brenningen brukes prøvetakeren, den skjeaktige tingen du ser på bildet over, til å trekke ut noen bønner og sjekke farge og duft.
• Smake blindt. Testene sammenlignes i cupping, standardsmakingen i spesialkaffeverdenen: samme dose, samme vann, samme tider, så den eneste forskjellen er brenningen. Vil du prøve selv? Her er hvordan du gjør cupping hjemme.
• Velge og gjenta. Profilen som får frem kaffens karakter best, vinner. Så må den gjentas helt likt, parti etter parti, som er den minst romantiske og vanskeligste delen.

Hva det betyr for deg: lys, middels og hviletid

Ok, men du har ingen brennemaskin på kjøkkenet (og har du det, har du vår respekt). Dette tar du med deg hjem fra alt dette:

• Lys brenning = mer frukt og syrlighet, mer duft. Er på sitt beste som filter (V60, Chemex, AeroPress).
• Middels brenning = mer fylde, sødme og sjokolade. Din venn til mokakanne og espresso, fordi den tilgir mer.
• La kaffen hvile. Etter brenningen slipper bønnen ut karbondioksid: bruker du den med en gang, blir ekstraksjonen ujevn. Vårt råd er minst 5 dager for filter og mokakanne og 15 dager for espresso. Alle detaljene finner du i hvorfor nybrent kaffe må hvile.
• Se på brennedatoen, ikke bare best før-datoen. Det er den nyttigste informasjonen på posen.

Samme kaffe, to profiler: Blend Futuro

Vil du kjenne med egne hender (eller rettere sagt med tungen) hvor mye profilen betyr, er Blend Futuro perfekt, fordi den finnes i to brenninger: lys og middels. Den består av 50 % vasket Peru Añas Blues, 30 % Etiopia Makhore natural og 20 % Brasil San Rafael natural. I koppen: mandarin, jordbær, honning, mørk sjokolade, gul plomme, karamell og hasselnøtt. Med den lyse kjenner du mer av den fruktige siden fra Peru og Etiopia; med den middels kommer kakaoen og nøttene fra Brasil frem. Og vi brenner den etter at du har bestilt, med brennedatoen på posen. Den morsomste leken? Ta begge og smak dem side om side. Oppdag Blend Futuro.

Kort fortalt

• Brenneprofilen er kurven for tid og temperatur: tørking, bruning, utvikling.
• Den bygges med tester, prøvetaker og cupping, og gjentas så likt hver gang.
• Lys til filter, middels til mokakanne og espresso.
• Hviletid: minst 5 dager for filter og mokakanne, 15 for espresso.
• På posen: se først og fremst på brennedatoen.

Kiss my beans!
Tusen takk, hilsen Tomassi Family