Peru: Pituco Geisha Natural

Smaksnoter: Jordbær, bringebær, røde kirsebær, aprikos, jasmin, marsipan, honning, melkesjokolade

Varietet: Geisha

Prosess: Natural

Land: Peru

Region: Tabaconas, Cajamarca

Høyde: 1 830 m

Produsent: Finca La Chirimoya (Edilberto Bermeo)

Brenning: vi brenner den etter at du har bestilt. Brennedatoen står på posen.

Peru skulle egentlig ikke produsere en Geisha som denne.

La Chirimoya er en gård på ti hektar, 1 830 meter over havet i distriktet Tabaconas nord i landet. Den drives av Edilberto Bermeo, med sertifisert økologisk dyrking.

Peru er mest kjent for balanserte vaskede kaffer og småskala produksjon, sjelden for partier på dette nivået. Denne naturlige Geishaen hører hjemme et annet sted, og er den typen kaffe som endrer forventningene til en hel opprinnelse.

Opprinnelse

Cajamarca er Perus nordligste region, den som strekker seg opp mot grensen til Ecuador. Tabaconas er et fjelldistrikt med tåkeskog og et av de rikeste biologiske mangfoldene i Sør-Amerika.

Gården ligger 1 830 meter over havet på leirholdig jord. Det er høyt selv etter peruansk standard, og gir store temperaturforskjeller mellom dag og natt: plantens syklus går saktere, modningen av frukten tar lengre tid, og dermed bygges det opp mer sukker og aromaforbindelser.

Den lille størrelsen er en del av resultatet. Ti hektar er det en produsent kan gå over hver dag, plante for plante, og i en avling der sorteringen avgjør den endelige kvaliteten, veier det tyngre enn noe teknisk utstyr.

Plukkingen er manuell og selektiv: Bermeo går tilbake til samme plante flere ganger i løpet av ukene og plukker bare kaffebærene som har optimal modenhet. Det er det minst synlige steget i hele verdikjeden, og det som påvirker alle de andre, for med en varietet som Geisha og en natural-prosess slår hvert umodne eller overmodne bær ut i den endelige profilen.

Varietet

Geisha er den mest omdiskuterte varieteten i spesialkaffeverdenen, og ikke alltid med rette: dyrket under feil forhold er den bare en dyr plante som gir lite.

Den stammer fra Etiopia, kom til Mellom-Amerika via Costa Rica og ble internasjonalt kjent i Panama tidlig på 2000-tallet. Den er skjør, utsatt for sykdom, krever høyde og skygge, og gir klart lavere avkastning enn en Caturra på samme jord. For en liten produsent er den et veddemål som bare lønner seg hvis den endelige kvaliteten faktisk er høy.

Men når forholdene er riktige, gir den en blomsteraktig klarhet som ingen annen varietet når opp til. I denne høyden og med disse temperaturforskjellene er alle forholdene på plass.

Prosess

Bearbeidingen er natural: den eldste metoden, og samtidig den mest krevende å styre.

Kaffebærene får ikke fjernet fruktkjøttet, men tørkes hele, med fruktkjøttet fortsatt rundt bønnen. I flere uker fortsetter frukten å gi fra seg sukker og aromaforbindelser til frøet inni: de røde bærene du kjenner i koppen, kommer direkte fra dette steget.

Det er også prosessen med minst feilmargin. En dag med uvanlig høy luftfuktighet, et for tykt lag med bær eller en glemt vending er nok til at fermenteringen går forbi kontrollpunktet og profilen glir over i alkoholiske, eddikaktige eller muggete toner. Det er derfor helt vellykkede naturals fortsatt er relativt få.

Dette partiet ble fulgt dag for dag helt til tørkingen var ferdig, og resultatet viser det.

I koppen

Jordbær åpner profilen, tydelig og umiddelbart gjenkjennelig. Så utvikler bringebær og røde kirsebær seg, med aprikos som bindeledd mellom det fruktige og det søtere preget.

Jasmin kommer allerede i duften, før første slurk. Finishen gir marsipan, honning og et hint av melkesjokolade som binder helheten sammen og forlenger ettersmaken.

Sødmen er stor, fylden fløyelsmyk, klarheten total: ikke på noe tidspunkt mister profilen definisjon. Når den kjøles ned, nærmer koppen seg en te av røde bær, og det er nok da den er på sitt beste.

Hvorfor velge den

Fordi den viser at en Geisha på dette nivået ikke nødvendigvis er avhengig av avansert infrastruktur. Her finnes ingen instrumentstyrte fermenteringer, ingen tørketeknologi og ingen modellgård: her er ti hektar, inngående kjennskap til hver plante og plettfri håndtering av plukking og tørking. Resultatet tåler sammenligning med partier som koster langt mer.

Og det er kaffen for deg som aldri har funnet igjen i Geisha alt den blir tillagt, og har opplevd den som tynn eller mer interessant for nesen enn for ganen: her hviler varietetens blomsteraktige klarhet på en sødme og en fylde som gjør den til en komplett kopp.

Anbefalt bryggemetode: filter, uten noe annet.

La den kjøles ned mens du drikker: profilen endrer seg merkbart fra første til siste slurk.