Como ler o rótulo de um café de especialidade: variedade, processo, altitude

Pega numa embalagem de café de especialidade e vira-a: em vez de "100% arábica, sabor intenso" encontras uma lista que parece o cartão de cidadão de alguém. País, região, altitude, variedade, processo, produtor, notas de prova. O primeiro instinto é saltar tudo e ir direto ao "melão e morango" (que, de qualquer forma, é a parte mais divertida). Mas esse rótulo é o resumo mais útil que existe para perceber o que vai parar à tua chávena antes mesmo de abrires a embalagem. Vamos lê-lo linha a linha, com calma, como se faz ao balcão.

País e região: o ponto de partida, não o veredicto

"Colômbia" diz-te alguma coisa, mas muito menos do que pensas. Dentro do mesmo país convivem climas, solos e formas de trabalhar muito diferentes, e é por isso que nos rótulos de especialidade encontras também a região e, muitas vezes, o município ou o distrito. Quanto mais precisa for a indicação, mais rastreável é o café: sabes de onde vem aquele lote em concreto, não um genérico "América do Sul".

Um conselho prático: não escolhas o café só pelo país. "Gosto do Brasil" ou "a Etiópia não é para mim" são frases que ouvimos muitas vezes, e quase sempre a verdadeira razão está nas linhas seguintes do rótulo.

Altitude: porque é que os metros contam

A altitude indica-se em metros acima do nível do mar (às vezes com a sigla "m" ou "masl"). Em geral, quanto mais alto, mais frescas são as temperaturas e mais lenta é a maturação das cerejas. Um fruto que amadurece com calma tende a dar grãos mais densos e uma chávena mais complexa, muitas vezes com uma acidez mais viva e definida.

Mas atenção: a altitude não é um ranking. Um café a 1 200 metros não é "pior" do que um a 2 000, tem simplesmente um carácter diferente. E a mesma cota vale coisas diferentes consoante a proximidade do equador. Encara-a como uma pista, não como uma nota.

Variedade: a "raça" da planta

Tal como acontece com a uva no vinho, também no café existem muitas variedades botânicas: Typica, Bourbon, Caturra, Gesha e muitíssimas outras. Cada variedade tem a sua produtividade, a sua resistência às doenças e, sobretudo, o seu potencial aromático. Algumas são famosas pela doçura, outras pelo perfil floral, outras ainda por serem robustas e produtivas (o que, para quem cultiva, conta bastante).

No rótulo, a variedade ajuda-te a reconhecer aquilo de que gostas: se te apaixonaste por um café, aponta a variedade e procura outros lotes da mesma. É uma das formas mais simples de construíres um gosto pessoal, em vez de ires ao acaso.

Processo: a linha que mais muda o sabor

Se só puderes olhar para uma linha, olha para esta. O processo indica o que acontece à cereja de café depois da colheita, ou seja, como se separa o grão do fruto e como se seca. Em resumo:

• Lavado: a polpa é retirada cedo, o grão fermenta e é lavado. Chávena normalmente limpa, luminosa, muito legível.
• Natural: a cereja seca inteira, com o grão lá dentro. Mais corpo, mais fruta madura, mais doçura.
• Honey e fermentações controladas (anaeróbicas e afins): meios-termos ou variantes mais técnicas, em que o produtor conduz a fermentação para obter perfis específicos.

Falámos disto com calma em Lavado, natural, anaeróbico: como o processo muda o sabor do café. Se queres mesmo perceber um rótulo, é a leitura certa para fazeres logo a seguir a esta.

Produtor e notas de prova

O nome da quinta ou do produtor é a assinatura do trabalho. No café de especialidade conta imenso: dois lotes da mesma região podem ser muito diferentes consoante quem os cultivou e processou.

As notas de prova ("pêssego, mel, morango") não são aromas adicionados, juramos. São as semelhanças que quem prova encontra no próprio café, fruto da variedade, do processo e da torra. Usa-as como um mapa: não tens de sentir o morango ao primeiro gole, mas dizem-te para onde olhar. Queres treinar o nariz? Experimenta fazer um cupping em casa, é mais fácil (e mais divertido) do que parece.

Vamos experimentar: um rótulo a sério

Façamos o exercício com um dos cafés que temos na torrefação neste momento, o Colômbia El Diviso Typica Mejorado. Eis o que diz o seu rótulo:

• País e região: Colômbia, Huila, Pitalito
• Altitude: 1 750 m
• Variedade: Typica Mejorado
• Processo: Advanced Natural
• Produtor: El Diviso, Néstor Lasso
• Notas: melão, mel, pêssego, cereja, melancia, morango

Lendo linha a linha: uma boa altitude faz pensar numa chávena viva e definida; "Natural" diz-nos para esperar fruta madura e doçura; "Advanced" avisa-nos de que a fermentação foi conduzida com precisão. De facto, como conta a ficha, as cerejas repousam cerca de 24 horas, depois passam por duas fases anaeróbicas em tanques selados de cerca de 48 horas cada e secam 15–20 dias em camas africanas. Resultado: um natural moderno, intenso mas limpo, com o mel em primeiro plano, pêssego e cereja, e um lado fresco de melancia e melão. Brilha em filtro e porta-se lindamente também em espresso. Se te apetecer pôr à prova o que acabaste de aprender, prova-o e diz-nos se encontraste o morango.

E a data de torra?

Última linha, mas não menos importante. O café acabado de torrar precisa de repousar antes de dar o seu melhor: recomendamos pelo menos 5 dias para filtro e cafeteira italiana e pelo menos 15 para espresso. Por isso, se a embalagem chegar fresquíssima, nada de pressas: espera, compensa. E quando chegar a hora, aqui está a nossa receita para filtro para começares.

Em resumo

1. País e região dizem-te de onde vem, não se vais gostar.
2. A altitude é uma pista de densidade e vivacidade, não uma nota.
3. A variedade é a "raça" da planta: aponta as que adoras.
4. O processo é a linha que mais muda o sabor.
5. As notas são um mapa, não um exame.

Da próxima vez que virares uma embalagem, tira trinta segundos para a ler. Vais ver que a chávena te vai parecer logo menos misteriosa (e muito mais saborosa).

Kiss my beans!
Um enorme obrigado, a Tomassi Family