Quénia: Tumaini Washed

Notas de prova: Chocolate branco, manteiga, violeta, groselha preta, frutos vermelhos, framboesa

Variedade: SL-28, SL-34

Processo: Lavado, fermentação aeróbica

País: Quénia

Região: Kirinyaga

Altitude: 1 500 – 1 800 m

Torra: Torramo-lo depois da tua encomenda. A data está na embalagem.

Todo o brilho do Quénia, sem a sua dureza.

Tumaini, em suaíli, significa esperança. Um nome que, nestas montanhas, tem um peso concreto, porque o café é uma das poucas culturas que permite a uma família planear o ano seguinte.

É um Quénia que segue numa direção pouco habitual. Ao lado da groselha preta e da acidez brilhante que se esperam desta origem, este lote traz uma componente cremosa e doce, feita de chocolate branco e manteiga, que sustenta toda a estrutura. As duas almas convivem na mesma chávena sem que uma se sobreponha à outra.

Proveniência

Kirinyaga fica nas encostas sudeste do Monte Quénia, pouco acima do equador.

O solo é vulcânico, vermelho e profundo, rico nos minerais depositados pela montanha ao longo de milénios. As chuvas concentram-se em duas estações distintas e as noites mantêm-se frescas mesmo nos meses mais quentes. É a combinação ideal para esta cultura: as cerejas amadurecem lentamente e acumulam uma quantidade de açúcares e precursores aromáticos que, noutras condições, não se formaria.

A liderança do Quénia em qualidade não é por acaso, mas o resultado de um sistema construído ao longo do tempo: um leilão nacional que valoriza os melhores lotes, estações de lavagem geridas por cooperativas que respondem aos seus sócios, rastreabilidade em cada etapa da cadeia.

A colheita decorre entre outubro e dezembro e é totalmente manual e seletiva: os apanhadores voltam várias vezes à mesma planta ao longo de semanas, colhendo apenas os frutos no ponto certo de maturação.

Variedade

A SL-28 e a SL-34 nasceram nos anos 30 nos Scott Laboratories de Nairobi, num programa de seleção que procurava plantas capazes de resistir à seca e de oferecer uma qualidade superior na chávena. De centenas de candidatas destacaram-se estas duas e, noventa anos depois, continuam a ser a referência desta origem.

São variedades exigentes: produtividade baixa, sensibilidade às doenças, necessidade de cuidados constantes. Vários países introduziram-nas sem obter resultados comparáveis, porque fora do contexto queniano perdem grande parte das suas características. A identidade reconhecível do café desta origem depende em larga medida delas.

Processo

O processamento segue o método lavado da escola queniana, uma das mais rigorosas do mundo.

As cerejas chegam à estação de lavagem no próprio dia da colheita, para evitar o arranque de fermentações não controladas. São pesadas, passam por uma segunda seleção que elimina os frutos verdes ou danificados e são depois despolpadas, ou seja, separadas da casca e da polpa.

O grão que daí resulta continua envolto no pergaminho e revestido de mucilagem, uma camada açucarada que tem de ser removida. O café repousa então em tanque, em contacto com o ar, onde as leveduras naturalmente presentes completam o trabalho: uma fermentação acompanhada passo a passo e interrompida no momento certo com base em controlos contínuos.

Segue-se a passagem pelos canais de lavagem, onde é a densidade que determina a seleção final: os grãos mais pesados, que correspondem aos mais doces, seguem em frente; os mais leves são separados.

A secagem é feita em African beds, as camas africanas elevadas em rede que deixam o ar circular por ambos os lados. O café é revolvido à mão, de forma contínua, durante um período de uma a três semanas, consoante as condições climáticas, até atingir a humidade ideal.

Na chávena

Quem abre o perfil não é a fruta, mas a doçura. O chocolate branco define a entrada e a manteiga confere uma textura redonda e envolvente, pouco habitual para a origem.

Sobre esta base desenvolve-se a violeta, delicada e persistente, seguida da componente frutada: groselha preta cheia, framboesa e um conjunto de frutos vermelhos que traz consigo a acidez viva típica do Quénia.

É um café que evolui na chávena. À medida que arrefece, a nota floral ganha espaço e a doçura prolonga-se, devolvendo um perfil mais articulado do que nos primeiros goles.

Porquê escolhê-lo

Porque resolve o compromisso que esta origem impõe quase sempre. Normalmente, o Quénia obriga a escolher: de um lado, brilho e acidez, com chávenas tensas e afiadas; do outro, a doçura, à custa de abdicar daquilo que torna a origem reconhecível. O Tumaini junta as duas dimensões, e é uma combinação rara.

É também o lote certo para quem nunca ficou totalmente satisfeito com o Quénia, por o achar demasiado ácido ou anguloso: o brilho está todo lá, mas assenta numa base doce que o torna equilibrado do primeiro ao último gole.

Método recomendado: filtro, que dá espaço à componente floral.

Para beber sem pressa, deixando-o arrefecer: é na segunda metade da chávena que dá o seu melhor.