磨豆机才是第一件该买的器具：刀片式与磨盘式对比

如果你正在家里搭建自己的咖啡角，不知道从哪里开始，我们的建议是：先别买新咖啡机，先别买高精度电子秤，先别买鹅颈手冲壶，先买一台磨豆机。这听起来像是世界上最没意思的建议。但在用同样咖啡的前提下，它也是最能改变杯中风味的那一个。

这篇文章我们来聊聊为什么研磨如此重要、刀片式磨豆机和磨盘式磨豆机有什么区别，以及如何不费脑筋地挑选。

为什么研磨比你想的更重要

冲一杯咖啡，说白了就是让热水穿过咖啡粉，把其中的香气、糖分、酸和油脂带出来。带出多少、带出什么，很大程度上取决于接触面积：细小的颗粒很快就把一切释放出来，大颗粒则需要更长时间。

问题出在同一份粉里颗粒大小差别很大的时候。最细的颗粒萃取过度，带来苦味和涩感；最粗的颗粒萃取不足，带来发酸、尖锐、“空洞”的味道。结果就是一杯又苦又酸的咖啡，任何配方都救不回来。所以，对一台磨豆机最先要问的，不是速度，也不是颜值，而是均匀度。

还有第二个更简单的问题：时间。咖啡一旦磨成粉，香气流失的速度比整豆快得多，因为那么大的暴露面积都在氧化。现喝现磨，是让你喝到我们在烘焙工坊里设想的那杯咖啡的最简单方法。如果你想进一步了解在家怎么对待咖啡豆，我们写过一篇如何保存咖啡的指南。

刀片式磨豆机：它到底在做什么

刀片式就是厨房里常见的那种“搅拌机”：一片高速旋转的刀片，随机把豆子打碎。它不是在研磨，而是在粉碎。开得越久，粉越细，但里面发生了什么，你完全控制不了。

• 颗粒不均匀：同一份粉里，既有极细的粉末，也有面包屑那么大的碎块。这正是我们上面说的问题。
• 没有真正的调节：唯一的“控制”就是按多久。连续两天磨出同样的粗细，几乎不可能。
• 发热：刀片长时间旋转会让咖啡升温，而热量对最细腻的香气可不友好。

那它就该扔掉吗？这么说吧，总比没有强，也比几周前就磨好的咖啡粉强。但如果你已经在精品咖啡上花了钱，用它就有点像拿一副坏掉的手机耳机听黑胶唱片。

磨盘式磨豆机：差别喝得出来

在这里，咖啡从两片磨盘之间通过，一片固定，一片旋转。两片磨盘之间的距离决定颗粒大小：豆子被不断磨小，直到小到可以通过，然后落下。结果是研磨更均匀、可重复。

磨盘分为锥形和平刀两种。我们不打算挑起一场信仰之争（咖啡圈里已经够多了），两种都很好用：对新手来说，重要的是磨盘质量好、对位准确，调节精确。

然后是手摇还是电动的选择：

• 手摇：占地小，没有噪音，同样的预算下，磨盘往往比便宜的电动磨豆机更好。非常适合手冲、摩卡壶和爱乐压。做意式浓缩也可以，不过要做好使劲摇手柄的准备。
• 电动：如果你一天要做很多杯，或者家里人多，会方便很多。做意式浓缩需要非常细的调节，电动往往是更实际的选择。

如何挑选你的第一台磨豆机

1. 从你最常用的冲煮方式出发。意式浓缩、摩卡壶和手冲需要的研磨度差别很大。如果你几乎只做手冲，就不需要一台专为意式浓缩设计的磨豆机，反之亦然。
2. 看调节方式。意式浓缩需要非常细小的调节档位（哪怕一“格”都会改变一切）；手冲和摩卡壶则主要需要调节稳定、容易找回原来的档位。
3. 考虑清洁。一台容易拆开清洁的磨豆机，才是你愿意常用的磨豆机。陈旧的咖啡油脂，时间长了是会喝出来的。
4. 预算花在这里，而不是别处。如果要在一台更好的磨豆机和一台更好看的咖啡机之间选，选磨豆机。简单的器具配上好的研磨，几乎总能胜过反过来的组合。

找到适合你的磨豆机之后，下一步就是配方：粉量和时间可以参考我们的意式浓缩指南和摩卡壶指南。

适合练手的咖啡

拿到新磨豆机时，最好用一支容错率高、又能马上告诉你方向对不对的咖啡来练习。我们推荐 Blend 1969，这是我们向家族在1969年开的第一家店致敬的拼配：巴西 San Rafael、秘鲁 Añas Blues 和埃塞俄比亚 Makhore。杯中有牛奶巧克力、榛子、杏仁和焦糖，醇厚度饱满，油脂（crema）绵密。做意式浓缩时，我们从粉量18g、液重36g、25–28秒、约93°C开始：如果太苦，磨粗一点点；如果发酸，磨细一点点。这是学会“感受”磨豆机最有趣的方法。在这里品尝。

磨豆机还没到？没关系：我们在你下单后才烘焙，如果你需要，也可以帮你磨成适合意式浓缩、摩卡壶或手冲的粉。只要记得给它养豆：手冲和摩卡壶从烘焙起至少5天，意式浓缩15天。烘焙日期印在包装袋上。

如果你拿不准该选哪台磨豆机，给我们留言吧：回答你们关于咖啡的问题，是我们最喜欢的工作之一。

Kiss my beans!

衷心感谢，
Tomassi Family