Barista-WM 2026: Wie Pan Wei gewonnen hat, gut erklärt (und was wir mit nach Hause nehmen)

Hallo, ich bin Andrè. Am Sonntag, dem 25. Oktober, ist der Chinese Pan Wei in Panama City Barista-Weltmeister geworden. Ich trete bei SCA-Wettbewerben an (auch beim Brewers Cup 2025) und mein Vater Emanuele wurde 2024 in Kopenhagen Sechster bei der World Coffee Roasting Championship: Also ja, bei uns Tomassis werden Wettbewerbe verfolgt wie anderswo die Bundesliga. Diesmal möchte ich es euch aber so erzählen, dass man es auch versteht, wenn man noch nie im Leben eine Barista-WM gesehen hat. Und am Ende sage ich euch, was wir davon mit nach Hause nehmen können: in den Espressokocher, in die Maschine und in den Sonntags-Cappuccino.

So funktioniert die Barista-WM, einfach erklärt

Die World Barista Championship ist der wichtigste Wettbewerb für alle, die Espresso machen. Jedes Land schickt seinen nationalen Meister: Dieses Jahr waren es in Panama 49, vom 22. bis 25. Oktober, im Rahmen der Messe World of Coffee. Für Italien war Federico Pinna am Start, Italienischer Meister 2026.

Jeder Barista steht mit seiner Maschine, seiner Mühle und seinem Kaffee auf der Bühne. Er hat 15 Minuten, auf die Sekunde gestoppt, um der Jury drei "Gänge" zu servieren, jeden in vier Tassen:

• 4 Espressi, pur;
• 4 Milchgetränke, etwa Cappuccino;
• 4 Signature Drinks, also ein kreatives Getränk, das sich der Barista ausgedacht hat, mit Espresso als Hauptdarsteller.

Während er arbeitet, redet der Barista: Er erzählt, woher der Kaffee kommt, wie er ihn zubereitet hat und was die Jury in der Tasse schmecken sollte. Die Sensorik-Juroren prüfen, ob das, was er sagt, wirklich da ist: Sagt er "Pfirsich" und in der Tasse ist keiner, gibt es Punktabzug. Die technischen Juroren stehen dagegen hinter ihm und schauen, wie er arbeitet: Sauberkeit, Verschwendung, Konstanz von einem Espresso zum nächsten. Ein bisschen wie eine Live-Kochprüfung, nur dass das Gericht in dreißig Sekunden kalt wird.

In der ersten Runde treten alle an, die Besten kommen ins Halbfinale und nur sechs ins Finale. Federico Pinna war in der ersten Runde superstark (Fünfter von 49) und im Halbfinale wurde er Siebter: um einen Platz am Finale vorbei. Wer selbst mal angetreten ist, weiß, wie sehr das brennt, und weiß auch, wie viel Arbeit hinter so einem Ergebnis steckt. Bravo, Federico.

Das Finale endete so: 1. Pan Wei (China), 2. Shing Win (Malaysia), 3. Frederick Ruben (Vereinigte Arabische Emirate), 4. Gabrel Tan (Australien), 5. Jane Kawinnart (Thailand), 6. Jill Hoff (Kanada).

Foto: World Coffee Championships

Was Pan Wei gemacht hat, Gang für Gang

Das Thema seines Auftritts war Familie: Jede Tasse entsteht in einer Produzentenfamilie, und er hatte zwei davon mitgebracht. Für uns, die wir Tomassi Family heißen, praktisch ein Volltreffer ins Herz.

Es war seine zweite WM.

Der Espresso: ein gewaschener Geisha aus Panama. Der Kaffee stammt von El Pergamino in Panama, Varietät Geisha, Aufbereitung gewaschen: der "cleanste" und floralste Kaffee überhaupt, der in der Tasse an weiße Blüten, Zitrusfrüchte und Tee erinnert. Das Spannendste war aber, wie er ihn zubereitet hat. Nach dem Mahlen hat er den Kaffee im Siebträger mit einem WDT-Tool umgerührt, einem Werkzeug mit hauchdünnen Nadeln, das Klümpchen auflöst. Dann hat er den Siebträger vibrieren lassen, damit sich die Partikel nach Größe trennen und die feinsten nach unten rutschen. Danach hat er das sogenannte "Reverse Tamping" gemacht, also umgekehrt getampt, sodass das feinste Pulver oben im Puck landet. Warum? Die Idee, wie er sie im Wettbewerb erklärt hat: Der feine Teil bremst das Wasser gleich beim Eintritt, und so fließt das Wasser gleichmäßiger durch den Kaffee, ohne "Autobahnen" zu finden, über die es entwischen kann. Ergebnis: eine gleichmäßigere und süßere Extraktion.

Die Milch: ein fermentierter Geisha aus Kolumbien. Für den Cappuccino hat er den Kaffee gewechselt: ein Geisha von der Finca Las Flores in Kolumbien, aufbereitet mit anaerober Fermentation im "Most". Die Kirschen fermentieren also verschlossen, ohne Sauerstoff, in der Fermentationsflüssigkeit: Heraus kommt ein Kaffee mit mehr Körper und wärmeren Noten, perfekt für Milch. Das Rezept: 21 Gramm gemahlener Kaffee für 35 Gramm Espresso in der Tasse, also ein kurzer, konzentrierter Espresso. Die Milch war keine normale Milch: Es war Kuhmilch, der er etwa 30 % des Wassers entzogen hatte, um Süße und Cremigkeit zu konzentrieren, gemischt mit Pistazienmilch. Verhältnis Kaffee zu Milch 1 zu 3. In der Tasse beschrieb er Zimt, Schokolade und einen Abgang von Heidelbeere.

Die Signature: "The Family Link". Hier hat er die beiden Familien zusammengebracht. Er nahm den Espresso vom Panama-Geisha, gekühlt, und gab einen Honig hinzu, der mit den Schalen der Kaffeekirschen (Cascara) infusioniert war, dazu den Fermentationsmost aus Kolumbien, einen Schuss Stickstoff, um alles zu verbinden, und Sprudelwasser für die Bläschen. Eine Art Kaffee-Spritz, aber todernst: Zitronella, Aprikose, Grapefruit.

Was wir mit nach Hause nehmen (und wie du deinen Kaffee ab morgen besser machst)

Okay, niemand von uns hat Stickstoff in der Küche. Aber aus dem Auftritt von Pan Wei lassen sich fünf Lektionen ziehen, die auch mit der Mühle zu Hause funktionieren.

1. Lockere den Kaffee auf, bevor du tampst. Klümpchen sind Feind Nummer eins des Espresso: Das Wasser fließt dort, wo es am wenigsten Widerstand findet, und lässt trockene Stellen zurück. Ein WDT-Tool kostet ein paar Euro, aber eine Nähnadel in einem Korken tut es auch. 10 Sekunden im Siebträger rühren, glätten, gerade tampen. Der Anpressdruck zählt viel weniger, als man denkt: Entscheidend ist, dass der Kaffee gleichmäßig verteilt ist.
2. Wiegen, immer. Pan Wei wusste aufs Gramm genau, wie viel Kaffee er einfüllte (21 g) und wie viel Espresso herauskam (35 g). Mit einer Küchenwaage kannst du dasselbe tun. Hier findest du unser Espresso-Rezept mit Dosierungen und Zeiten.
3. Für den Cappuccino: kurzer Espresso und Milch, die nicht kocht. Je konzentrierter der Espresso, desto mehr schmeckt man den Kaffee über der Milch. Und die Milch sollte nur so lange erhitzt werden, bis das Kännchen heiß ist, du es aber noch in der Hand halten kannst, also etwa 55–60 Grad: Darüber geht die natürliche Süße der Milch verloren. Genau deshalb hat Pan Wei seine Milch konzentriert und ihr Wasser entzogen: Er suchte mehr Süße, nicht mehr Zucker.
4. Der richtige Kaffee für die richtige Methode. Er hat zwei verschiedene Kaffees verwendet: einen gewaschenen, floralen für den puren Espresso und einen fermentierten, körperreicheren für die Milch. Zu Hause gilt dasselbe: Ein zarter Kaffee geht im Cappuccino unter, ein kräftigerer hält dagegen.
5. Lass ihn ankommen. Wettbewerbskaffees ruhen nach der Röstung, bevor sie verwendet werden. Für Espresso warte mindestens 15 Tage, für Filter und Espressokocher mindestens 5. Hier erkläre ich dir, warum.

Panama hat dominiert: zwei Geishas aus Panama zum Probieren

Ein Detail, das mich total beeindruckt hat: Alle sechs Finalisten haben Kaffee aus Panama verwendet, fünf von sechs einen Geisha. Und unter den Produzenten, die in den offiziellen Datenblättern der Finalisten auftauchen, sind zwei, die wir gut kennen, weil ihre Kaffees in unserer Linie Over Your Limits stehen.

Panama: Janson 474. Jane Kawinnart, Fünfte, trat mit einem Geisha von Kai Janson an, aus der Familie Janson. Die Jansons bauen seit drei Generationen Kaffee zwischen Volcán und Cerro Punta in der Region Chiriquí an. Unserer ist ein Natural-Gesha, auf 1.650–1.800 Metern, Ernte 2025: Kirsche, Himbeere, Brombeere, Honig und Melone, seidiger Körper, und er verändert sich beim Abkühlen. Hier entdecken.

Panama: Abu Natural GN-3345. Frederick Ruben, Dritter, verwendete einen Geisha von Jose Luttrell, dem Produzenten von Abu Coffee in Cañas Verdes, Boquete. Unser Abu-Lot ist ein Natural-Gesha auf 1.600 Metern mit einer Aufbereitung auf Wettbewerbsniveau: Die Kirschen werden etwa 120 Stunden in der Sonne vorgetrocknet, dann 72 Stunden in versiegelten Säcken unter Wasser fermentiert, mit dem Most früherer Gesha-Lots rehydriert und 30 Tage auf Hochbeeten getrocknet. In der Tasse Waldbeeren, rote Traube, Lavendel und eine Basis von Schokolade. Ja, dasselbe Most-Prinzip, das auch Pan Wei genutzt hat. Hier probieren.

Beide lagern wir roh, vakuumiert und tiefgekühlt, wie man es mit Wettbewerbskaffees macht, und rösten sie erst, wenn du bestellst. Als Methode empfehle ich euch Filter, um ihre ganze Klarheit zu schmecken. Wenn ihr euch eine kleine WM in der Küche gönnen wollt, probiert sie nebeneinander.

Wir sehen uns beim nächsten Wettbewerb.

Von Herzen danke, Andrè und die Tomassi Family