Cómo leer la etiqueta de un café de especialidad: variedad, proceso, altitud

Coge una bolsa de café de especialidad y dale la vuelta: en lugar de "100 % arábica, sabor intenso" encuentras una lista que parece el DNI de alguien. País, región, altitud, variedad, proceso, productor, notas de cata. El primer instinto es saltárselo todo e ir directo al "melón y fresa" (que, de todas formas, es la parte más divertida). Pero esa etiqueta es el resumen más útil que existe para saber qué acabará en tu taza antes incluso de abrir la bolsa. Vamos a verla línea por línea, con calma, como se hace en la barra.

País y región: el punto de partida, no el veredicto

"Colombia" te dice algo, pero mucho menos de lo que crees. Dentro de un mismo país conviven climas, suelos y formas de trabajar muy distintos, y por eso en las etiquetas de especialidad encuentras también la región y, a menudo, el municipio o el distrito. Cuanto más precisa es la indicación, más trazable es el café: sabes de dónde viene ese lote concreto, no un genérico "Sudamérica".

Un consejo práctico: no elijas el café solo por el país. "Me gusta Brasil" o "Etiopía no es lo mío" son frases que oímos a menudo, y casi siempre el motivo real está en las líneas siguientes de la etiqueta.

Altitud: por qué importan los metros

La altitud se indica en metros sobre el nivel del mar (a veces con la sigla m s. n. m. o "masl"). En general, cuanto más se sube, más frescas son las temperaturas y más lenta es la maduración de las cerezas. Un fruto que madura con calma tiende a desarrollar granos más densos y una taza más compleja, a menudo con una acidez más viva y definida.

Pero ojo: la altitud no es una clasificación. Un café a 1200 metros no es "peor" que uno a 2000, simplemente tiene otro carácter. Y la misma altura significa cosas distintas según lo cerca que estés del ecuador. Tómala como una pista, no como una nota.

Variedad: la "raza" de la planta

Como pasa con la uva en el vino, en el café también existen muchas variedades botánicas: Typica, Bourbon, Caturra, Gesha y muchísimas más. Cada variedad tiene su rendimiento, su resistencia a las enfermedades y, sobre todo, su potencial aromático. Algunas son famosas por su dulzor, otras por su perfil floral y otras porque son resistentes y productivas (algo que para quien cultiva cuenta mucho).

En la etiqueta, la variedad te ayuda a reconocer lo que te gusta: si te has enamorado de un café, apúntate la variedad y busca otros lotes de la misma. Es una de las formas más sencillas de construirte un gusto propio, en lugar de ir a ciegas.

Proceso: la línea que más cambia el sabor

Si solo vas a mirar una línea, mira esta. El proceso indica qué le pasa a la cereza de café después de la cosecha, es decir, cómo se separa el grano del fruto y cómo se seca. En resumen:

• Lavado: la pulpa se retira pronto, el grano fermenta y se lava. Taza normalmente limpia, luminosa, muy legible.
• Natural: la cereza se seca entera, con el grano dentro. Más cuerpo, más fruta madura, más dulzor.
• Honey y fermentaciones controladas (anaeróbicas y similares): términos medios o variantes más técnicas, en las que el productor guía la fermentación para conseguir perfiles concretos.

Lo contamos con calma en Lavado, natural, anaeróbico: cómo el proceso cambia el sabor del café. Si quieres entender de verdad una etiqueta, es la lectura perfecta justo después de esta.

Productor y notas de cata

El nombre de la finca o del productor es la firma del trabajo. En el café de especialidad cuenta muchísimo: dos lotes de la misma región pueden ser muy distintos según quién los haya cultivado y procesado.

Las notas de cata ("melocotón, miel, fresa") no son aromas añadidos, te lo juramos. Son las similitudes que quien cata encuentra en el propio café, fruto de la variedad, el proceso y el tueste. Úsalas como un mapa: no tienes que notar la fresa por fuerza en el primer sorbo, pero te dicen hacia dónde mirar. ¿Quieres entrenar la nariz? Prueba a hacer una cata (cupping) en casa: es más fácil (y más divertido) de lo que parece.

Probemos juntos: una etiqueta real

Hagamos el ejercicio con uno de los cafés que tenemos en el tostadero estos días, el Colombia El Diviso Typica Mejorado. Esto es lo que dice su etiqueta:

• País y región: Colombia, Huila, Pitalito
• Altitud: 1750 m
• Variedad: Typica Mejorado
• Proceso: Advanced Natural
• Productor: El Diviso, Néstor Lasso
• Notas: melón, miel, melocotón, cereza, sandía, fresa

Leyendo línea por línea: una buena altitud hace pensar en una taza viva y definida; "Natural" nos dice que esperemos fruta madura y dulzor; "Advanced" nos avisa de que la fermentación se ha guiado con precisión. De hecho, como cuenta la ficha, las cerezas reposan unas 24 horas, luego pasan por dos fases anaeróbicas en tanques sellados de unas 48 horas cada una y se secan 15–20 días en camas africanas. Resultado: un natural moderno, intenso pero limpio, con la miel en primer plano, melocotón y cereza, y una parte fresca de sandía y melón. Brilla en filtro y se defiende muy bien también en espresso. Si te apetece poner a prueba lo que acabas de aprender, pruébalo y cuéntanos si has encontrado la fresa.

¿Y la fecha de tueste?

La última línea, pero no la menos importante. El café recién tostado necesita reposar antes de dar lo mejor de sí: nosotros recomendamos al menos 5 días para filtro y cafetera italiana y al menos 15 para espresso. Así que si la bolsa llega recién tostada, sin prisa: espérala, merece la pena. Y cuando llegue el momento, aquí tienes nuestra receta para filtro para empezar.

En resumen

1. El país y la región te dicen de dónde viene, no si te va a gustar.
2. La altitud es una pista de densidad y viveza, no una nota.
3. La variedad es la "raza" de la planta: apúntate las que te encantan.
4. El proceso es la línea que más cambia el sabor.
5. Las notas son un mapa, no un examen.

La próxima vez que le des la vuelta a una bolsa, tómate treinta segundos para leerla. Verás cómo la taza te parece enseguida menos misteriosa (y mucho más rica).

Kiss my beans!
Gracias de corazón, la Tomassi Family