Cómo nace un perfil de tueste: en el tostadero con Emanuele

Un saco de café verde, por sí solo, todavía no sabe a nada. Mandarina, miel, chocolate: todo lo que luego encuentras en la taza está ahí dentro, pero bajo llave. La llave es el perfil de tueste, es decir, la "receta" de tiempos y temperaturas que decide qué sabores salen y cuáles se quedan en el banquillo. Aquí en el tostadero tuesta Emanuele Tomassi, dos veces campeón de Italia de tueste (2018 y 2024) y sexto en el Campeonato del Mundo de Tueste (World Coffee Roasting Championship) 2024 en Copenhague. En este artículo te contamos cómo razona un tostador cuando construye un perfil, y qué haces tú con eso en casa, con tu cafetera italiana o tu V60.

Qué es un perfil de tueste (explicado sin termómetro)

Imagina que haces un asado. La misma carne, pero con el horno a 160 °C durante dos horas o a 250 °C durante cuarenta minutos: salen dos platos distintos. Con el café pasa lo mismo, solo que en unos diez minutos y con mucha más ansiedad. El perfil es la curva de temperatura del grano a lo largo del tiempo, y normalmente se divide en tres fases:

1. Secado. El grano verde contiene agua: en los primeros minutos la pierde y pasa del verde al amarillo. Si aquí se va demasiado deprisa, el centro del grano se queda atrás y en taza aparecen notas herbáceas y a crudo.
2. Tostado (reacciones de Maillard). Los azúcares y las proteínas reaccionan y nacen el color, el dulzor y esos aromas a caramelo, avellana y pan tostado. Es la fase que construye el "cuerpo" del café.
3. Desarrollo. Llega el primer crack, un ruido tipo palomitas: el grano se abre porque dentro se ha formado vapor. A partir de ahí cada segundo cuenta. Unos segundos más y la acidez se suaviza, el cuerpo crece, la fruta deja paso al chocolate. Demasiados, y llega el amargor.

Todo el juego está en el equilibrio entre estas fases: cuánto dura cada una, cuánto calor das y cuándo decides descargar. Si quieres saber qué pasa dentro del grano a nivel químico, lo tienes explicado en qué hay dentro de un grano de café verde.

Cómo se construye un perfil, paso a paso

Un perfil no sale perfecto a la primera. El método que usan los tostadores, en el tostadero y en competición, es más o menos este:

• Conocer el verde. Origen, variedad, proceso, altitud: un lavado de altura es un grano duro y denso que aguanta más calor; un natural brasileño es más delicado. Antes de encender la máquina se mira la ficha del café (sí, como la que encuentras en nuestras bolsas: lo contamos en cómo leer la etiqueta de un café de especialidad).
• Hacer pruebas. Se tuesta el mismo café con perfiles distintos: más rápido, más lento, desarrollo más corto o más largo. Durante el tueste, el muestreador, esa especie de cuchara que ves en la foto de arriba, sirve para sacar unos granos y mirar su color y su aroma.
• Catar a ciegas. Las pruebas se comparan en cata (cupping), la cata estándar del mundo del café de especialidad: misma dosis, misma agua, mismos tiempos, para que la única diferencia sea el tueste. ¿Quieres probarlo tú también? Aquí tienes cómo hacer una cata (cupping) en casa.
• Elegir y repetir. Gana el perfil que mejor saca el carácter del café. Luego hay que repetirlo igual, lote tras lote, que es la parte menos romántica y la más difícil.

Qué cambia para ti: tueste claro, medio y los días de reposo

Vale, pero tú no tienes una tostadora en la cocina (y si la tienes, te admiramos). Esto es lo que te llevas a casa de todo esto:

• Tueste claro = más fruta y acidez, más aroma. Da lo mejor de sí en filtro (V60, Chemex, AeroPress).
• Tueste medio = más cuerpo, dulzor y chocolate. Es tu aliado para cafetera italiana y espresso, porque perdona más.
• Deja reposar el café. Después del tueste el grano libera dióxido de carbono: si lo usas enseguida, la extracción es irregular. Nuestro consejo es al menos 5 días para filtro y cafetera italiana y 15 días para espresso. Todos los detalles están en por qué el café recién tostado necesita reposar.
• Mira la fecha de tueste, no solo la de caducidad. Es la información más útil que hay en la bolsa.

El mismo café, dos perfiles: el Blend Futuro

Si quieres comprobar en persona (mejor dicho, con la lengua) cuánto cuenta el perfil, el Blend Futuro es perfecto, porque lo tienes en dos tuestes: claro y medio. Lleva un 50 % de Perú Añas Blues lavado, un 30 % de Etiopía Makhore natural y un 20 % de Brasil San Rafael natural. En taza: mandarina, fresa, miel, chocolate negro, ciruela amarilla, caramelo y avellana. Con el claro notas más el lado afrutado de Perú y Etiopía; con el medio sale la parte de cacao y frutos secos de Brasil. Y lo tostamos después de tu pedido, con la fecha en la bolsa. ¿El juego más bonito? Llévate los dos y pruébalos uno al lado del otro. Descubre el Blend Futuro.

En resumen

• El perfil de tueste es la curva de tiempo y temperatura: secado, tostado, desarrollo.
• Se construye con pruebas, muestreador y cata (cupping), y luego se repite igual cada vez.
• Claro para filtro, medio para cafetera italiana y espresso.
• Reposo: al menos 5 días para filtro y cafetera italiana, 15 para espresso.
• En la bolsa, mira antes que nada la fecha de tueste.

Kiss my beans!
Gracias de corazón, la Tomassi Family