Como nasce um perfil de torra: na torrefação com o Emanuele

Um saco de café verde, sozinho, ainda não sabe a nada. Tangerina, mel, chocolate: tudo o que depois encontras na chávena está lá dentro, mas fechado à chave. A chave é o perfil de torra, ou seja, a "receita" de tempos e temperaturas que decide que sabores saem e quais ficam no banco. Aqui na torrefação quem torra é Emanuele Tomassi, duas vezes campeão italiano de torra (2018 e 2024) e 6.º lugar no World Coffee Roasting Championship 2024, em Copenhaga. Neste artigo contamos-te como pensa um torrador quando constrói um perfil, e o que é que tu ganhas com isso, em casa, com a tua cafeteira italiana ou o teu V60.

O que é um perfil de torra (explicado sem termómetro)

Imagina que estás a fazer um assado. A mesma carne, mas no forno a 160 °C durante duas horas ou a 250 °C durante quarenta minutos: saem dois pratos diferentes. Com o café acontece o mesmo, só que em cerca de dez minutos e com muito mais ansiedade. O perfil é a curva da temperatura do grão ao longo do tempo, e normalmente divide-se em três fases:

1. Secagem. O grão verde contém água: nos primeiros minutos perde-a e passa de verde a amarelo. Se se acelera demais aqui, o centro do grão fica para trás e chegam à chávena notas herbáceas e cruas.
2. Escurecimento (reações de Maillard). Açúcares e proteínas reagem e nascem a cor, a doçura e aqueles aromas de caramelo, avelã e pão torrado. É a fase que constrói o "corpo" do café.
3. Desenvolvimento. Chega o primeiro crack, um barulho tipo pipocas: o grão abre-se porque se formou vapor lá dentro. A partir daí, cada segundo conta. Uns segundos a mais e a acidez suaviza, o corpo cresce, a fruta dá lugar ao chocolate. Segundos a mais em excesso, e chega o amargor.

Todo o jogo está no equilíbrio entre estas fases: quanto dura cada uma, quanto calor dás e quando decides descarregar. Se queres saber o que acontece dentro do grão a nível químico, tens tudo explicado em o que há dentro de um grão de café verde.

Como se constrói um perfil, passo a passo

Um perfil não nasce perfeito à primeira. O método que os torradores usam, na torrefação como em competição, é mais ou menos este:

• Conhecer o verde. Origem, variedade, processo, altitude: um lavado de altitude é um grão duro e denso que aguenta mais calor, um natural brasileiro é mais delicado. Antes de ligar a máquina, olha-se para a ficha do café (sim, igual à que encontras nas nossas embalagens: falámos disso em como ler o rótulo de um café de especialidade).
• Fazer testes. Torra-se o mesmo café com perfis diferentes: mais rápido, mais lento, desenvolvimento mais curto ou mais longo. Durante a torra, o amostrador, aquela espécie de colher que vês na foto acima, serve para tirar alguns grãos e ver a cor e o aroma.
• Provar às cegas. Os testes comparam-se em cupping, a prova padrão do mundo do café de especialidade: a mesma dose, a mesma água, os mesmos tempos, para que a única diferença seja a torra. Queres experimentar também? Aqui tens como fazer um cupping em casa.
• Escolher e repetir. Ganha o perfil que melhor faz sobressair o carácter do café. Depois é preciso repeti-lo igual, lote após lote, que é a parte menos romântica e mais difícil.

O que muda para ti: clara, média e os dias de repouso

Ok, mas tu não tens um torrador na cozinha (e se tens, admiramos-te). Eis o que levas para casa de tudo isto:

• Torra clara = mais fruta e acidez, mais aroma. Dá o seu melhor em filtro (V60, Chemex, AeroPress).
• Torra média = mais corpo, doçura e chocolate. É a tua amiga para a cafeteira italiana e o espresso, porque perdoa mais.
• Deixa o café repousar. Depois da torra, o grão liberta dióxido de carbono: se o usares logo, a extração é irregular. O nosso conselho é pelo menos 5 dias para filtro e cafeteira italiana e 15 dias para espresso. Todos os pormenores estão em porque é que o café acabado de torrar precisa de repousar.
• Olha para a data de torra, não só para a validade. É a informação mais útil que há na embalagem.

O mesmo café, dois perfis: o Blend Futuro

Se queres comprovar com as mãos (aliás, com a língua) o quanto conta o perfil, o Blend Futuro é perfeito, porque o tens em duas torras: clara e média. Lá dentro há 50% de Peru Añas Blues lavado, 30% de Etiópia Makhore natural e 20% de Brasil San Rafael natural. Na chávena: tangerina, morango, mel, chocolate negro, ameixa amarela, caramelo e avelã. Com a clara sentes mais o lado frutado do Peru e da Etiópia; com a média sobressai a parte de cacau e frutos secos do Brasil. E torramo-lo depois da tua encomenda, com a data na embalagem. O jogo mais giro? Leva as duas e prova-as lado a lado. Descobre o Blend Futuro.

Em resumo

• O perfil de torra é a curva de tempo e temperatura: secagem, escurecimento, desenvolvimento.
• Constrói-se com testes, amostrador e cupping, e depois repete-se igual todas as vezes.
• Clara para filtro, média para cafeteira italiana e espresso.
• Repouso: pelo menos 5 dias para filtro e cafeteira italiana, 15 para espresso.
• Na embalagem, olha antes de mais para a data de torra.

Kiss my beans!
Um enorme obrigado, a Tomassi Family