2026年世界咖啡师大赛：Pan Wei 如何夺冠，一次讲清楚（以及我们能带回家什么）

大家好，我是 Andrè。10月25日星期日，在巴拿马城，来自中国的 Pan Wei 成为了世界咖啡师冠军。我自己参加 SCA 的比赛（也参加了2025年的咖啡冲煮大赛（Brewers Cup）），我爸爸 Emanuele 在哥本哈根拿下了2024年世界咖啡烘焙大赛第六名：所以没错，在 Tomassi 家，我们追比赛就像别人追意甲一样。不过这一次，我想讲得让从没看过世界咖啡师大赛的人也能看懂。最后我还会告诉你，我们能把哪些东西带回家，用在摩卡壶、咖啡机和周日的那杯卡布奇诺里。

世界咖啡师大赛是怎么回事，简单说

世界咖啡师大赛（World Barista Championship）是做意式浓缩的人最重要的比赛。每个国家派出自己的全国冠军：今年在巴拿马共有49位，10月22日至25日，在 World of Coffee 展会期间举行。代表意大利出战的是2026年意大利冠军 Federico Pinna。

每位咖啡师带着自己的咖啡机、磨豆机和咖啡登台。他有15分钟，全程计时，要为评委端上三“道”饮品，每道四杯：

• 4杯意式浓缩，纯饮；
• 4杯奶咖，类似卡布奇诺；
• 4杯创意饮品（signature），也就是咖啡师自创的饮品，以意式浓缩为主角。

咖啡师一边操作一边讲解：咖啡从哪里来、怎么制作的、评委应该在杯中尝到什么。感官评委会检验他说的是否真的存在：如果他说“桃子”，杯里却没有，就要扣分。技术评委则站在他身后观察操作：整洁度、浪费情况、每杯意式浓缩之间的稳定性。有点像一场现场直播的烹饪考试，只不过这道菜三十秒就凉了。

第一轮所有人都参赛，最优秀的进入半决赛，只有六人能进决赛。Federico Pinna 第一轮表现非常出色（49人中第五），半决赛排名第七：差一名无缘决赛。参加过比赛的人都知道这有多扎心，也知道这样的成绩背后有多少付出。Federico，好样的。

决赛结果如下：第1名 Pan Wei（中国），第2名 Shing Win（马来西亚），第3名 Frederick Ruben（阿联酋），第4名 Gabrel Tan（澳大利亚），第5名 Jane Kawinnart（泰国），第6名 Jill Hoff（加拿大）。

图片来源：World Coffee Championships

Pan Wei 做了什么，一道一道看

他这场比赛的主题是家族：每一杯都源自一个生产者家族，而他带来了两个。对我们这个叫 Tomassi Family 的团队来说，简直正中心窝。

这是他第二次参加世界赛。

意式浓缩：一支巴拿马水洗瑰夏。咖啡来自巴拿马的 El Pergamino，品种 Geisha，水洗处理：这是最“干净”、最有花香的咖啡，杯中让人联想到白色花朵、柑橘和茶。但最有意思的是他的制作方式。研磨之后，他用 WDT 在粉碗里搅拌粉层，这是一种带有极细针头的工具，可以打散结块。然后他让粉碗振动，使颗粒按大小分层，最细的颗粒滑到底部。接着他做了所谓的“reverse tamping”，也就是反向压粉，让最细的粉落到粉饼顶部。为什么？按照他在比赛中的解释，细粉层能在水一进入时就起到减速作用，这样水穿过咖啡时更均匀，不会找到可以“抄近道”的“高速公路”。结果是：萃取更均匀，也更甜。

奶咖：一支哥伦比亚发酵瑰夏。做卡布奇诺时他换了咖啡：来自哥伦比亚 Finca Las Flores 的 Geisha，采用“mosto”（发酵果汁）厌氧发酵处理。简单说，咖啡果实在密闭、无氧的环境中，泡在发酵液里发酵：做出来的咖啡醇厚度更高、风味更温暖，非常适合搭配牛奶。配方：粉量21g，杯中液重35g，也就是一杯短而浓缩的意式浓缩。牛奶也不是普通牛奶：而是去掉了约30%水分的牛乳，以浓缩甜感和顺滑度，再混入开心果奶。咖啡与牛奶的比例是1比3。他描述的杯中风味是肉桂、巧克力，以及蓝莓的尾韵。

创意饮品：“The Family Link”。在这里，他把两个家族结合在了一起。他取巴拿马瑰夏的意式浓缩，冷却后加入用咖啡果皮（cascara）浸泡的蜂蜜、来自哥伦比亚的发酵果汁（mosto），再充入一点氮气让一切融合，最后加入气泡水带来气泡感。有点像咖啡版的 spritz，但非常严肃：香茅、杏、西柚。

我们能带回家什么（以及明天就能让你的咖啡变好喝的方法）

好吧，我们谁家厨房里都没有氮气。但从 Pan Wei 的比赛里，可以总结出五条用家用磨豆机也同样管用的经验。

1. 压粉前先把粉打散。结块是意式浓缩的头号敌人：水会走阻力最小的路，留下干燥的区域。一把 WDT 工具只要几欧元，用一根缝衣针插在软木塞上也行。在粉碗里搅10秒，抹平，垂直压粉。压粉的力度远没有大家以为的那么重要：重要的是粉分布均匀。
2. 永远要称重。Pan Wei 精确到克地知道自己放了多少粉（21g）、出了多少液（35g）。用一台厨房秤你也能做到。这里有我们的意式浓缩配方，粉量和时间都写好了。
3. 做卡布奇诺：意式浓缩要短，牛奶别烫。意式浓缩越浓缩，咖啡在牛奶之上就越突出。牛奶加热到拉花缸摸起来烫手但还能握住的程度，大约55–60度：再高，牛奶天然的甜感就没了。这也是 Pan Wei 去掉水分浓缩牛奶的原因：他要的是更多甜感，而不是更多糖。
4. 合适的咖啡配合适的冲煮方式。他用了两支不同的咖啡：一支水洗、有花香，用来做纯饮意式浓缩；一支发酵、更醇厚，用来搭配牛奶。在家也是一样：细腻的咖啡在卡布奇诺里会被淹没，结构更强的才撑得住。
5. 给它时间适应。比赛豆烘焙后都要养一段时间才会使用。意式浓缩至少等15天，手冲和摩卡壶至少5天。为什么？我在这里解释过。

巴拿马称霸：两支值得一试的巴拿马瑰夏

有个细节让我印象特别深：六位决赛选手全都用了巴拿马的咖啡，其中五位用的是瑰夏。而在决赛选手的官方资料中出现的生产者里，有两位我们非常熟悉，因为他们的咖啡就在我们的 Over Your Limits 系列里。

巴拿马：Janson 474。第五名 Jane Kawinnart 比赛用的是 Janson 家族 Kai Janson 的瑰夏。Janson 家族在 Chiriquí 产区的 Volcán 和 Cerro Punta 之间种植咖啡已经三代了。我们的这支是日晒 Gesha，海拔1,650–1,800米，2025产季：樱桃、覆盆子、黑莓、蜂蜜和蜜瓜，口感丝滑，随着温度下降风味不断变化。在这里了解。

巴拿马：Abu Natural GN-3345。第三名 Frederick Ruben 用的是 Jose Luttrell 的瑰夏，他是 Boquete 的 Cañas Verdes 地区 Abu Coffee 的生产者。我们的 Abu 批次是海拔1,600米的日晒 Gesha，采用比赛级的处理工艺：咖啡果实先在阳光下预干燥约120小时，然后装入密封袋浸没在水下发酵72小时，再用之前 Gesha 批次的发酵果汁（mosto）复水，最后在非洲棚架上干燥30天。杯中有莓果、紫葡萄、薰衣草和巧克力的底韵。没错，正是 Pan Wei 用的那种发酵果汁原理。在这里品尝。

这两支咖啡我们都以生豆形式真空冷冻保存，就像对待比赛豆那样，只在你下单后才烘焙。我推荐的冲煮方式是手冲，这样才能尝到它们完整的干净度。如果你想在厨房里来一场小型世界赛，就把它们并排对比着喝。

我们下场比赛见。

衷心感谢，Andrè 和 Tomassi Family