焙煎プロファイルはこうして生まれる：焙煎所でEmanueleと

生豆の入った袋は、それだけではまだ何の味もしません。マンダリン、ハチミツ、チョコレート。あとでカップに現れるものはすべて中に入っているのですが、鍵がかかっています。その鍵が焙煎プロファイル、つまりどのフレーバーを引き出し、どれをベンチに残すかを決める、時間と温度の「レシピ」です。私たちの焙煎所で焙煎を担当しているのはEmanuele Tomassi。2018年と2024年の2度にわたりイタリア焙煎チャンピオンに輝き、2024年にコペンハーゲンで開かれたワールド・コーヒーロースティング・チャンピオンシップでは第6位に入りました。この記事では、焙煎士がプロファイルを組み立てるときに何を考えているのか、そしてそれをご自宅のマキネッタやV60でどう活かせるのかをお話しします。

焙煎プロファイルとは（温度計なしで解説）

ローストビーフを焼くところを想像してみてください。同じ肉でも、160°Cのオーブンで2時間焼くのと、250°Cで40分焼くのとでは、まったく別の料理になります。コーヒーでも同じことが起きます。ただし時間は10分ほどで、緊張感ははるかに上です。プロファイルとは、時間の経過に沿った豆の温度のカーブのことで、ふつうは3つのフェーズに分かれます。

1. 乾燥。生豆には水分が含まれています。最初の数分で水分が抜け、色は緑から黄色に変わります。ここで急ぎすぎると、豆の中心が取り残され、カップに青臭く生っぽいフレーバーが出てしまいます。
2. 褐変（メイラード反応）。糖とタンパク質が反応し、色と甘さ、そしてキャラメルやヘーゼルナッツ、トーストしたパンのような香りが生まれます。コーヒーの「ボディ」をつくるフェーズです。
3. ディベロップメント。1ハゼがやってきます。ポップコーンのような音で、豆の中で発生した蒸気によって豆がはじけるのです。ここからは1秒1秒が勝負。数秒長くなるだけで酸はやわらぎ、ボディは増し、フルーツ感がチョコレートに場所を譲ります。長すぎれば、苦味がやってきます。

すべてはこれらのフェーズのバランスにかかっています。それぞれをどれくらい続けるか、どれだけ熱を与えるか、いつ豆を排出するか。豆の中で化学的に何が起きているのか知りたい方は、コーヒーの生豆の中には何があるのかで解説しています。

プロファイルの組み立て方、ステップごとに

プロファイルは一度で完璧に仕上がるものではありません。焙煎所でも競技会でも、焙煎士が使う方法はだいたい次のとおりです。

• 生豆を知る。産地、品種、精製方法、標高。高地のウォッシュトは硬く密度の高い豆で、より多くの熱に耐えられます。ブラジルのナチュラルはもっと繊細です。焙煎機の火を入れる前に、コーヒーのデータシートを確認します（そう、私たちの袋に書かれているあの情報です。スペシャルティコーヒーのラベルの読み方で詳しく書いています）。
• テストを重ねる。同じコーヒーを、速く、ゆっくり、ディベロップメントを短く、長くと、異なるプロファイルで焙煎します。焙煎中は、上の写真に写っているスプーンのようなテストスプーンで豆をいくつか取り出し、色と香りを確かめます。
• ブラインドで味わう。テストは、スペシャルティの世界の標準的なテイスティングであるカッピングで比較します。同じ分量、同じ水、同じ時間で行うので、違いは焙煎だけになります。ご自分でも試してみたい方は、自宅でカッピングをする方法をどうぞ。
• 選んで、再現する。そのコーヒーの個性をいちばんよく引き出したプロファイルが勝ちです。そのあとは、ロットごとにまったく同じように再現しなければなりません。ここがいちばんロマンがなくて、いちばん難しいところです。

ご家庭で変わること：浅煎り、中煎り、そしてエイジングの日数

とはいえ、キッチンに焙煎機はありませんよね（もしあるなら、尊敬します）。ここからご家庭に持ち帰れることをまとめます。

• 浅煎り＝フルーツ感と酸、香りがより豊か。ドリップ（V60、ケメックス、エアロプレス）でいちばん輝きます。
• 中煎り＝ボディ、甘さ、チョコレート感がより豊か。多少のズレを許してくれるので、マキネッタやエスプレッソの心強い味方です。
• コーヒーを休ませる。焙煎後の豆は二酸化炭素を放出します。すぐに使うと抽出が不安定になります。私たちのおすすめは、ドリップとマキネッタで最低5日、エスプレッソで最低15日。詳しくは焙煎したてのコーヒーを休ませるべき理由をご覧ください。
• 賞味期限だけでなく、焙煎日を見る。袋に書かれている中で、いちばん役に立つ情報です。

同じコーヒー、2つのプロファイル：Blend Futuro

プロファイルがどれほど大切かを肌で（いえ、舌で）感じたいなら、Blend Futuroがぴったりです。浅煎りと中煎りの2種類の焙煎度でご用意しているからです。中身は、ペルー Añas Blues ウォッシュト50％、エチオピア Makhore ナチュラル30％、ブラジル San Rafael ナチュラル20％。カップではマンダリン、いちご、ハチミツ、ダークチョコレート、イエロープラム、キャラメル、ヘーゼルナッツ。浅煎りではペルーとエチオピアのフルーティーな面がより強く感じられ、中煎りではブラジルのカカオとナッツの面が前に出てきます。もちろんご注文後に焙煎し、焙煎日を袋に記載してお届けします。いちばん楽しい遊び方は？ 両方を手に入れて、飲み比べてみることです。Blend Futuroを見る。

まとめ

• 焙煎プロファイルとは時間と温度のカーブのこと。乾燥、褐変、ディベロップメント。
• テスト、テストスプーン、カッピングで組み立て、毎回まったく同じように再現します。
• 浅煎りはドリップに、中煎りはマキネッタとエスプレッソに。
• エイジング：ドリップとマキネッタは最低5日、エスプレッソは15日。
• 袋を見たら、まず焙煎日をチェック。

Kiss my beans!
心から感謝を込めて、Tomassi Family